A Tourtour, la terrine de sanglier cuisinée par Sandrine, candidate au label "Patrimoine gastronomique du Haut-Var"...

A Tourtour, la terrine de sanglier cuisinée par Sandrine

candidate au label "Patrimoine gastronomique du Haut-Var"...

Suivant les années, la chasse au sanglier est plus ou moins prolifique : quand les battues sont bien efficaces - et c’est bien le cas depuis quelques années -, les "cassaïrés" ont un souci prioritaire qui concerne l’électroménager du foyer... En effet, c’est bien beau de décimer les populations de suidés dans le Haut-Var mais il faut aussi prévoir la suite ! Eh oui, quand le "cochon" a été dépecé (on dit espeillé en patois) au local des chasseurs, les portions sont réparties entre les chasseurs : à Tourtour, on ne tire pas au sort (on a assez tiré !..) mais on se partage les bons morceaux en bonne intelligence, ce qui tendrait à prouver que les anciens de la chevrotine n’en sont pas totalement dépourvus ... Ensuite, les morceaux sont cuisinés en gigots et surtout en daubes, parfois donnés aux voisins et amis pour faciliter et améliorer l’image de la chasse qui n’est pas la meilleure dans l’opinion publique...Mais les daubes ne sont pas toutes mangées et il faut donc les congeler...Et congeler également les morceaux découpés mais pas encore cuisinés : au bout d’un moment, le souci est donc de trouver un nouveau congélateur....Les chasseurs doivent donc être remerciés et encensés pour leur oeuvre citoyenne en faveur de la régulation de l’espèce des suidés, loués pour leur action dans l’environnement durable du territoire haut-varois et félicités pour leur soutien à l’activité économique dans le domaine des congélateurs... Reconnaissons néanmoins que ces louanges ne sont pas partagées par la majorité des citoyens de l’hexagone !...

Remontons le temps... La terrine, au Moyen-âge, se différenciait des pâtés par son mode de cuisson. En effet, elle était cuite dans un contenant en terre (la terrine, qui lui a donné son nom), alors que les pâtés étaient des farces fourrées dans une pâte (on parlait alors de pâtisserie !). Les procédés, cuissons comme préparations, évoluèrent ensuite avec comme premier tournant l’invention de la stérilisation (appertisation) par Nicolas Appert en 1795, invention qui ne rentra réellement dans les processus de transformation "maison" qu’au courant du XXème siècle avec notamment les verrines étanches, en verre, cette fois !... Après ce préliminaire pédagogique, passons aux fourneaux ... 

La terrine de sanglier, c’est mieux de la réaliser dans une véritable terrine en céramique (haute résistance) qui garantit une cuisson traditionnelle, douce et à cœur. Cette recette nécessite l’utilisation d’un hachoir équipé d’une grille de 8 mm parfaitement adapté à sa préparation mais d’autres cuisiniers à domicile aiment autant couper les viandes, avec patience, soin et minutie. Les vrais passionnés utilisent donc le couteau...

Les ingrédients pour la terrine : (comme toujours pour les recettes locales, chacun laisse libre cours à son intuition, son flair, son "gaoubî" et adapte les proportions à son propre goût...La terrine de Sandrine ne sera pas la même que celle de Suzanne, celle de Paulette ne sera pas celle d’Yvette... Mais les quatre seront bien appéciées !).

500 g (environ) de viande de sanglier (cuissot ou épaule) 
500 g (environ) de poitrine de porc (gras de gorge) 
1 crépine de porc 
1 cuillère à soupe de poivre vert frais
1 cuillère de baies roses + 15 g de sel + 2 g de poivre noir
10-15 cl d’Armagnac (ou Cognac) + 3 g de noix de muscade
4 échalotes + 4 œufs + 4 gousses d’ail + 3 branches de persil ciselé
3 tranches de pain dur + Lait
Feuilles de laurier + 1 branche de céleri ciselé + 2 brins de thym(à cueillir au Chavardet !)
4 cuillères à soupe d’huile d’olive (du moulin de Tourtour)

Préparation petit à petit...!..(on prend le temps...ça se mérite...).
Pour obtenir la texture d’une bonne terrine de campagne, avec de gros morceaux, installez une grille de 8 mm sur votre hachoir. Une fois les viandes hachées, dans un saladier, ajoutez les poivres, les baies roses, le sel, la noix de muscade moulue et l’Armagnac (ou du Cognac). Malaxez le tout de façon homogène (et le meilleur outil c’est la main !). Couvrez-le haché et laissez reposer au réfrigérateur au moins une nuit.

.....photo Sandrine sur sa page Facebook

Préchauffez votre four à 100° C.( la cuisson ne doit pas être haute en température). Mettez le pain à ramollir dans le lait. Emincez les échalotes et faites les revenir le temps qu’elles se colorent. Dans votre préparation de la veille ajoutez le pain émietté, les échalotes et les œufs. Mélangez bien votre mêlée.Versez-la dans la terrine, posez sur le dessus 3 à 4 feuilles de laurier puis coiffez-la avec la crépine. Enfournez-la au bain marie 10 à 15 min à 200° C pour qu’elle se colore. Puis diminuez la température de votre four vers 100 ° C, jusqu’à ce que le cœur de la terrine atteigne 70/80°C (au bout d’environ 2 heures de cuisson). 

..photo Sandrine sur sa page Facebook

Pour vous rassurer et vérifier que l’assaisonnement de votre terrine est bien à votre goût, faites cuire un petit morceau de votre haché quand il sort du frigo (après le repos du mélange toute la nuit). Testez et ajustez si nécessaire le poivre et sel surtout.

... Ohlala....Ohlala.... Si d’aventure j’avais épousé Sandrine, j’en serais aujourd’hui à balancer entre 220 et 230 kg !!....
Nul doute que cette spécialité de Sandrine mérite amplement de figurer au label Patrimoine gastronomique du Haut-Var, au même titre que la brouillade de truffes d’Angèle...