Basilic et pistou .

 Basilic et pistou .

Notre chère Michèle Van Panhuys, spécialiste émérite de la flore haut-varoise trouvera bien sûr de belles énormités botaniques dans le contenu de cet article mais il serait dommage que je ne prenne pas, malgré tout, le risque de présenter quelques images et commentaires sur cette plante qui ravit souvent nos assiettes et nos plats. 

Le terme basilic dériverait (nos amis de Portaria pourront le confirmer) du grec ancien βαζιλικόν / basilikón (« plante royale »), lui-même dérivé de βασιλεὐς / basileús, roi, par le bas-latin basilicum, royal, en référence à la grande estime portée à cette herbe. La mère de Constantin, Hélène a trouvé la croix du Christ sous un basilic, d’où le nom de la plante.

Cette plante, probablement originaire d’Iran ou d’Inde, est arrivée en Europe via le Moyen-Orient : en Italie et dans le sud de la France au II^e siècle, en Angleterre au XVII^e siècle, puis en Amérique avec les premiers émigrants.

Le basilic est une plante condimentaire annuelle ou vivace, aromatique, introduite dans les régions tropicales, subtropicales et méditerranéennes où elle est vivace.
Le basilic commun, en Europe, a la forme d’un petit buisson arrondi, de 20 à 50cm de haut ; les feuilles lancéolées sont vert clair, plus ou moins fines ou larges. Les fleurs sont petites, blanches ou rosées. Le basilic est toujours très parfumé.
Nom scientifique : Ocimum basilicum L., famille des Lamiacées. 
Noms communs : basilic commun, basilic romain, herbe royale, pistou.

Quelles sont les variétés du basilic ? 

Il en existe plusieurs, avec des coloris divers, qui sont utilisées dans les jardins d’ornements.
De nombreux insectes fuient le basilic : pucerons, mites, moustiques, tandis que d’autres comme le papillon et les abeilles sont attirés par lui.(en cette année 2010 où les moustiques semblent faire un retour prononcé sur le village, munissons-nous de branches de basilic à la boutonnière).

basilic romain, ou grand basilic : à grandes feuilles odorantes, jusqu’à 75 cm de haut. Variété courante ; même utilisation que la variété à petites feuilles.
Basilic thaï (ocimum basilicum) ,Basilic africain bleu (ocimum basilicum African Blue), haute de 60 à 90cm, aux tiges pourpres. Basilic à feuilles de laitue (ocimum crispum), Basilic cannelle (ocimum cinnamon). Petite variété dont le feuillage est d’un vert olive à brun ou pourpre, avec des fleurs violettes et blanches.
Utilisé pour les desserts et les tisanes.
Basilic citronné (ocimum citriodorum Sweet Dani), 25 à Basilic sacré (kra praow), thaïlandais, Basilic citron (meng lak).

Culture :   

La culture du basilic nécessite un climat chaud et ensoleillé, méditerranéen ou tropical. Il peut aussi se cultiver en pays tempérés, soit en pots ou jardinières, ou en pleine terre moyennant quelques précautions. La culture du basilic nécessite cinq heures d’ensoleillement quotidien ; juillet-août est la période propice pour la récolte de ses feuilles à des fins de congélation.(il vaut mieux garder les feuilles entières et non ciselées).

Attention : le basilic craint le froid et ne résiste pas si la température descend en dessous de 10 °C. (en terre). Le basilic préfère un sol frais et bien drainé et une exposition abritée. Il faut l’empêcher de monter en fleurs, donc pincer les extrémités des tiges quand les fleurs se forment.

La multiplication se fait par semis au printemps, vers mars-avril. En climat tempéré, il faut le faire en serre ou dans des pots maintenus à une température de l’ordre de 20 °C. Le repiquage en pleine terre peut se faire lorsque le sol s’est suffisamment réchauffé et que les gelées ne sont plus à craindre, soit vers la fin mai. On peut le cultiver à côté d’autres plantes qui bénéficieront de sa présence : près des choux, des courges, des haricots, entre les pieds de tomate.

L’an dernier, le restaurant "le relais de Saint-Denis" avait essayé de cultiver du basilic dans des vieux tonneaux, sur le bord de leur terrasse : l’essai n’a pas été concluant (sauf pour les chats qui s’en servaient de litière-pipi) et cette année, le cuisinier (Stéphane, fraîchement revenu des Etats-Unis) a préféré y planter des vieilles fleurs artificielles...On ne sait trop pourquoi mais elles ne sont restées que deux semaines !! Dommage, c’était de très bon goût ... En tout cas le basilic est revenu et les chats aussi ! 

Pour l’alimentation : 

Comme herbe aromatique fraîche avec les salades, les tomates bien mûres, les courgettes, l’ail, les coquillages, les poissons (rouget), les œufs brouillés, le poulet, le lapin, le canard, les salades de crudités, les salades de riz, les pâtes et les sauces (vinaigrettes, au citron, à l’huile d’olive). 
Il s’utilise de préférence cru car il n’apprécie pas les cuissons longues qui atténuent son parfum. Pour les plats chauds il faut l’ajouter juste avant de servir pour lui conserver sa saveur vive et fraîche. Toujours pour des raisons de préservation de son arôme, il ne se mixe pas, mais se broie dans un mortier avec un pilon.

• La soupe au pistou est la recette de soupe traditionnelle de la Provence. C’est une soupe que l’on déguste exclusivement l’été. Pistou provient du latin Pestare qui signifie écraser car il est indispensable d’écraser les feuilles de basilic au mortier pour bien les incorporer à la préparation. Le mot pistou désigne donc la pommade qui accompagne cette soupe et non le plant de Basilic. 
  Sur notre site vous pouvez trouver une recette de la soupe au pistou : vous pouvez cliquer sur le lien ci-dessous :

  tourtour.village.free.fr/ecrire/

• Pesto (Ligurie) : recette du nord-ouest de l’Italie. Pilé avec de l’huile d’olive, du pecorino (éventuellement du parmesan), des pignons et de l’ail, il donne alors une sauce onctueuse  pour accompagner les pâtes. (si vous voulez en savoir plus, allez demander au restaurant italien "la Cantina", sur la place de notre village, Ludovic se fera un plaisir de vous renseigner et vous faire goûter ...).
• Pistou (sud de la France) : c’est une recette proche du Pesto italien, mais se prépare sans les pignons, pour accompagner les soupes d’été de légumes et de haricots blancs, les pâtes, les beignets de courgette ou d’aubergine.

Quelques détails utiles :

Le basilic est difficile à accommoder avec d’autres herbes, hormis le persil, le thym, le serpolet, la sarriette et à la rigueur le romarin.

• Il ne se conserve que deux jours au réfrigérateur, enveloppé serré dans un torchon ou dans du papier absorbant légèrement humide.
• Sec il perd tout son parfum et il vaut mieux le congeler ciselé.
• Il faut l’effeuiller avant de le ciseler car ses tiges sont parfois coriaces.
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  On peut aussi l’écraser au mortier (en olivier, en pierre ou en marbre si possible...) pour faire éclater les cellules qui contiennent l’huile essentielle et mieux libérer ses arômes.
  Le basilic se présente en brins ou en bouquets qui doivent être fermes et verts, mais il peut aussi s’acheter en pot, ce qui permet d’en disposer jusqu’à l’automne.

• Symbolique :

  En Inde, le basilic est une plante sacrée (elle n’est pas utilisée dans l’alimentation) qui est raditionnellement déposée en offrande à Vishnou, protecteur du monde, et à Krishna, un dieu sauveur du monde. Durant l’Antiquité, il était considéré comme une plante royale. Dans certaines régions d’Afrique, le basilic est utilisé pour conjurer le mauvais sort.

  Dans l’Europe du Moyen âge, le basilic faisait partie des plantes de la sorcellerie avec la belladone et la digitale. Dans le Decameron, Boccace raconte qu’Élisabeth, une de ses héroïnes, enterra la tête de son amant dans un pot de basilic arrosé de ses larmes.

  Dans le langage des fleurs de l’Europe du XIX^e siècle, il exprime la haine car selon la légende la plante poussait mieux si elle était injuriée en la cultivant. A Tourtour, notre maraîcher préféré (Michel Loquès) perpétue cette image symbolique pour la culture des petits artichauts et des cébettes : en saison, il leur consacre une heure environ (après le coucher du soleil) en les agonisant de tous les mots les plus grossiers que notre région a pu inventer ... Et le fait est que ces légumes insultés vertement par "Louqué" ont une saveur particulière que nous ne retrouvons nulle part ailleurs.... 

  

  Une autre forme de basilic (mais on ne l’a pas encore à Tourtour) :

  Le basilic est aussi une créature légendaire, souvent présenté comme un reptile, mentionné dès l’antiquité greco-romaine comme étant un petit serpent au venin et au regard mortel. Durant le Moyen Âge, il fut plus souvent décrit comme un mélange de coq et de serpent et fut l’objet d’importantes superstitions, tant sur ses origines que sur ses pouvoirs d’empoisonnement et de pétrification. 
  Le basilic apparut dans de nombreux bestiaires et des encyclopédies avant de devenir, à l’époque moderne, une créature du bestiaire de nombreux jeux de rôle. 

   

  

  Cet été une bonne soupe au pistou sera servie sur la place du village et il sera bien agréable de participer à cette soirée .. à bientôt (et n’oubliez pas vos couverts !).