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Accueil > Traditions > 10 . Le Pastis (le pastaga). > De l’absinthe au pastis...

De l’absinthe au pastis...

 De l’absinthe au pastis...  

Aujourd’hui, à Tourtour, les moments apéritifs sont souvent l’occasion de servir le pastis : c’est une tradition aussi ancrée dans la culture provençale que le vin blanc pour le curé dans la culture chrétienne. Quand les touristes viennent à Tourtour, ils sacrifient volontiers à la tradition du pastis de midi (et ils arrivent très vite au pastis du soir)... Sur la terrasse des Ormeaux, le pastis est la boisson phare et chacun a ses petites habitudes : dans un verre bien haut, dans un verre ballon, avec 2 ou 3 glaçons, de l’orgeat ou nature. Autrefois, au début du siècle, l’absinthe était la boisson la plus consommée : comment s’est déroulé le passage de l’absinthe au pastis ?

     

Si aujourd’hui le mot "apéritif" évoque le plaisir et la convivialité, il a pendant des siècles désigné un produit uniquement médicinal (au même titre que tisane ou potion) destiné à ouvrir l’appétit, à soigner les troubles de l’estomac et à favoriser la digestion. Vin, alcool, macération, distillation n’étant que des moyens pour arracher aux plantes leurs vertus et les conserver. Consommé à jeun et avant le repas, et de façon parcimonieuse, il donnait déjà du plaisir, celui de se sentir bien, d’avoir bon appétit et d’assimiler sans douleur les aliments. (apéritif vient du verbe "aprire" qui veut dire ouvrir en italien : les tourtourains réputés pour leur manque d’appétit sont donc génétiquement obligés de se l’ouvrir un peu plus que les autres..).

Parmi les plantes médicinales, l’anis vert, la badiane et le fenouil étaient prescrits pour leurs vertus stimulantes et stomachiques. Bien avant la célèbre absinthe ( utilisée depuis l’antiquité pour soigner les maladies de l’estomac et du foie), le vinum silatum, liqueur au fenouil et à l’absinthe était consommé en apéritif, tout autour de la Méditerranée, il y a 25 siècles, ce qui tend à prouver historiquement que boire aujourd’hui un pastis à Tourtour est un acte directement lié au patrimoine.

Outre ses vertus thérapeutiques, l’anis est depuis toujours prisé par les Méditerranéens pour son fort pouvoir désaltérant. Sous le soleil éclatant du midi, quoi de plus naturel que d’allier l’apéritif anisé (remède ) à la boisson désoiffante, en y ajoutant simplement quelques volumes d’eau fraîche. L’apéritif potion se transforme alors aisément en apéritif-plaisir que l’on savoure entre amis chez soi ou aux terrasses des cafés.

 

Si l’anis est typiquement méditerranéen, les montagnards des Alpes et du jura ont une prédilection pour l’absinthe. L’alliance de ces deux plantes fut imaginée en Suisse, mais c’est Henri-Louis Pernod  distillateur venu s’installer à Pontarlier (dans le Doubs) en 1805, qui lança en France la grande vogue de l’absinthe.

En 1830, les soldats français alors à la conquête des territoires africains, souffrent de dysenterie. On leur conseille de rajouter à l’eau qu’ils boivent avec quelques gouttes de liqueur d’absinthe destinées à l’assainir et à apaiser leurs dérangements digestifs. Sous le soleil brûlant d’Algérie, cette boisson amère et anisée leur apporte à la fois santé et désaltèrement. Ils y prennent goût et de retour en France continuent à la consommer.

    

Les bourgeois, en admiration devant les soldats-héros, s’intéressent alors à ce breuvage qui les séduit par se fraîcheur et par le cérémonial qu’il nécessite. Servir l’absinthe est un art nécessitant du savoir-faire et des ustensiles spécifiques aussitôt créés : 
la cuillère trouée  où l’on pose le sucre, 
la fontaine à eau  qui dispensera le liquide au rythme voulu, les verres de cristal.
L’absinthe fait désormais partie du rituel social.

A partir de 1860, elle gagne les milieux ouvriers et est promue "boisson nationale". Les artistes ne sont pas en reste, séduits par ce breuvage vert et trouble qui exalte leur créativité, ils se retrouvent dans les cafés pour le consommer ensemble lors de soirées mouvementées où l’on déclame des vers, où l’on montre ses toiles. L’absinthe est devenue muse, elle inspire les poètes et les peintres :  Verlaine, Rimbaud, Van Gogh, Manet, Degas, Picasso, Toulouse-Lautrec...  

 Ils buvaient de l’absinthe,
 Comme on boirait de l’eau,
 L’un s’appelait Verlaine,
 L’autre, c’était Rimbaud,
 Pour faire des poèmes,
 On ne boit pas de l’eau,
 Toi, tu n’es pas Verlaine,
 Toi, tu n’es pas Rimbaud,
 Mais quand tu dis je t’aime,
 Oh mon dieu, que c’est beau,
 Bien plus beau qu’un poème,
 De Verlaine ou de Rimbaud.
 (chanson de Barbara) 

Mais l’absinthe titre 72° d’alcool et ne peut être consommée aussi facilement qu’un petit verre de vin. L’alcoolisme fait une progression alarmante en France. La fée verte,  après avoir séduit, puis enthousiasmé, effraie et se voit qualifiée de péril vert par les ligues antialcooliques qui se mobilisent contre elle et exigent son interdiction.

En 1915, la loi de la prohibition est votée. Pendant cinq ans, elle touche non seulement l’absinthe, mais aussi tous les alcools similaires. Puis en 1920, sous la pression des distillateurs, la loi autorise les apéritifs anisés à condition qu’ils ne contiennent pas d’absinthe, que leur couleur ne soir pas verte et que l’alcool ne dépasse pas 30°. Mais ce dosage trop faible ne permet pas une dissolution des essences suffisante pour une bonne qualité gustative et dès 1922 une nouvelle loi augmente la teneur autorisée à 40° ; c’est un peu mieux mais encore en dessous de l’idéal.

Il faudra attendre 1938 pour que la loi autorise un dosage d’alcool de 45°. Les saveurs de l’anis peuvent enfin s’exprimer et toutes les grandes marques mettent au point leur recette. C’est à ce moment que Paul Ricard lance sa formule "Ricard, le vrai pastis de Marseille".  Ce terme à la consonance typiquement méridionale remporte un tel succès qu’à dater de ce jour les apéritifs anisés jusque là appelés "anis" ne seront plus désignés que par ce mot ou par leur nom de marque. Dès ce moment-là, Inès recevait la commande sous la forme "3 Ricard, 2 Pernod, et mets de la glace ! merci !".

EN 1940 une nouvelle interdiction frappe le pastis : accusé de ramollir les soldats face à l’ennemi on le rend responsable de la défaite française ! Un réseau de contrebande d’essences anisées s’installe. Les amateurs ne se laissent pas décourager, et fabriquent un pastis maison en diluant les essences dans l’alcool. La grande époque des petites fioles de l’extrait à mélanger avec de l’alcool à 90° dilué à moitié d’eau : et à Tourtour chacun y mettait son petit quelque chose qui donne un plus (réglisse, feuilles d’absinthe, caramel, fenouil...).

EN 1951, les apéritifs anisés sont de nouveau autorisés, définitivement cette fois. Malgré une sévère réglementation, ils peuvent enfin conquérir la France. Un détail : c’est pour cette raison qu’un des plus célèbres pastis s’appelle le "51".  (Gaisbourg l’aimait à sa manière, il commandait un "102".... Sur la terrasse d’Annie, on les boit au chiffre annoncé mais à la suite, et à la fin ça fait un joli nombre multiple de cinquante et un...

 

 

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Mis à jour le jeudi 14 décembre 2017