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Début juin, le retour de la truffe d’été dans le Haut-Var...

 Début juin, dans le Haut-Var 

 le retour de la truffe d’été ...

Nous connaissons tous (ou presque) la truffe noire d’hiver, la tuber mélanosporum, cette merveille que les grands chefs (notre chef local, Paul Bajade, en est le grand artiste) agrémentent avec succès depuis des décennies.
Par contre, on connaît un peu moins la truffe d’été qui revient chaque année, début juin, sur les marchés de Provence. Le journal régional nous la présente ces jours-ci et c’est donc bien l’occasion de découvrir la petite soeur ....
Article dans Var-matin : Publié le mardi 09 juin 2015.

Son goût est subtil, ses parfums présentent des notes de noisette et de sous-bois… La truffe d’été fera son grand retour ce mercredi sur le marché d’Aups.

La tuber aestivum, dont le prix sera compris entre 250 et 300 euros le kilo, se déguste avec des plats d’été sur des pâtes, des salades…(V-M)

 

Les membres du syndicat des trufficulteurs varois, ainsi que des élus procéderont à partir de 9 h30 à l’inauguration de ce premier rendez-vous hebdomadaire fréquentés par des chefs étoilés, restaurateurs de la région et particuliers. La tuber aestivum, dont le prix sera compris entre 250 et 300 euros le kilo, se déguste avec des plats d’été sur des pâtes, des salades… "On la savoure toujours crue. Nous n’avons pas eu de pluie, la production sera donc moins importante que celle de l’an dernier, mais la qualité est bien là", assure Philipe De Santis, vice-président du syndicat.
Lequel met en garde les néophytes : "Il ne faut pas confondre notre truffe avec les Colsone et autres tuber mesantericum qui viennent d’Italie et de Roumanie. Ces dernières se négocient entre 80 et 150 euros mais sont de très basse qualité. Elles n’ont rien à voir avec notre truffe d’été. D’ailleurs, une truffe à 150 euros le kilo ça n’existe pas !"
Pour ne pas se tromper en achetant la fameuse tuber aestivum du haut Var, les membres du syndicat seront présents tous les mercredis sur le marché - en face la maison de la truffe - de 9 h 30 à 13 h afin de conseiller les acheteurs dans leurs choix.

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Découvrons un peu plus ce chamapignon, le diamant noir du haut-var...
La truffe Tuber aestivum est le plus souvent appelée truffe blanche d’été, truffe de la Saint-Jean, mais également maienco, junenco ou aoustenque en Provence.
De forme tubéreuse, parfois en forme de rognon, cette truffe dépasse rarement la taille d’un œuf.
Le peridium (ce que l’on voit à l’extérieur du champignon) est plutôt noir ou brunâtre, orné de verrues pyramidales en saillie souvent striées semblables à Tuber uncinatum (la truffe de Bourgogne) . La taille et l’aspect des verrues varient beaucoup d’une truffe à l’autre, ce critère ne permet donc pas de préciser totalement les différences entre la Tuber aestivum de la Tuber uncinatum.

La gleba (intérieur de la truffe) est beige à marron, voire de couleur brune ou grise, strié de veines ivoire, plus ou moins jaunâtres pour les spécimens matures, ramifiés. Une chair claire ou blanche est signe de non maturité. De ce fait, on voit alors très peu les veines de ces truffes. C’est cette immaturité qui leur a donné le qualificatif de truffe blanche.


(du blanc au beige puis au marron ...)

Elles ont une odeur de noisette ou rave, fraîches elles dégagent un arôme délicat et agréable de champignon sauvages. Leur goût est d’ailleurs semblable à ceux-ci, mais moins puissant que la truffe de Bourgogne et surtout que celui de Tuber melonosporum.

Consommée peu de temps après sa récolte, cette truffe d’été entre sans problème dans la gastronomie des régions productrices lors de la saison estivale : on la retrouve dans des salades composées ou avec des pâtes fraîches ... En vente dans les belles épiceries ou sur l’étals des beaux marchés provençaux ...
Régalez-vous !!....

 

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Mis à jour le lundi 15 octobre 2018