Fin novembre, ouverture du marché de la truffe noire à Aups

 Fin novembre, ouverture  

 du marché de la truffe noire à Aups 
 

Encore une fois, il ne sera peut-être pas inutile de préciser deux trois petites choses en préambulke afin d’espérer que certaines langues vipérines ne se laissent aller à des affirmations tendancieuses ... Chaque année, le marché de la truffe noire est lancé à Aups fin novembre et cette année encore, le journal Var-Matin a publié deux articles sur ce sujet en soulevant quelques points sensibles tels que le prix, la quantité, les acheteurs mais également les voleurs de truffes ... Autrement dit, comme très souvent, je ne me place qu’en commentateur de faits déjà relatés et il serait vicieux de réentendre des affirmations du style " giraud il a dénoncé les voleurs de rabasse" ou encore " gilbert il a fracassé les restos de truffes "... On verra, n’est-ce pas !...

Voilà donc les deux articles de Var-Matin et les commentaires associés :
" Le marché de la truffe noire ouvre ce jeudi à Aups" :
Publié le mardi 26 novembre, article signé Franck Muller. Vous pouvez retrouver cet article de Var-Matin en allant sur le lien suivant :
http://[http://www.varmatin.com/draguignan/le-marche-de-la-truffe-noire-ouvre-ce-jeudi-a-aups.1489339.html

" Selon les spécialistes, la saison trufficole sera de grande qualité et les quantités satisfaisantes. La rabasse du haut pays arrivera dans sa pleine maturité vers décembre.
Depuis le printemps, ils surveillent le ciel. Attendent ou désespèrent la pluie. Redoutent le mistral, assoiffeur de terre. Autant que le soleil trop violent de l’été ou le gel cassant de l’hiver. S’ils ne s’emparent jamais de certitudes, les trufficulteurs varois sont unanimes : il n’en faut pas beaucoup pour contrarier cette petite boule de saveur, née dans le tréfonds du haut pays. La truffe noire, dont le marché ouvrira le 28 novembre sur la place Mistral d’Aups à partir de 10 heures (le marché aux truffes noires se tiendra ensuite tous les jeudis jusqu’à fin mars à Aups, de 9 heures à 13 heures.), est entourée de mystère. Elle pousse ici en petite quantité. Reste immature ailleurs. Peut être exceptionnelle au pied de ce chêne, planté voilà des décennies.
Une grosse sortie vers décembre
S’il est difficile d’en maîtriser les paramètres, des indices sont révélateurs pour donner la tendance de cette nouvelle saison trufficole. Initié parmi les initiés, Philippe De Santis, vice-président du syndicat des producteurs de truffes noires du Var, en décrypte les grandes lignes. La rabasse sera bien présente jusqu’en mars, en quantité satisfaisante. Et sa qualité ne souffre d’aucun reproche.

La récolte de rabasses a débuté la semaine dernière à Majastre, chez Philippe De Santis, vice-président du syndicat des producteurs de truffes noires du Var.

"Le problème, c’est qu’il a fait froid au printemps et qu’il a plu. Le manque de chaleur a influé sur les naissances, précise Philippe De Santis. Pour faire un champignon, il faut qu’il pleuve et que la terre soit réchauffée, or il a fait froid jusqu’au 16 juillet. Et les naissances ont pris du retard. La plus grosse sortie de truffes aura lieu entre décembre et janvier".

Une tonne de truffes attendue cette saison
Bonne nouvelle pour les fins gourmets : la truffe sera donc au rendez-vous et son prix abordable. "Environ 400 euros le kilo pour ce premier marché et 700 euros le kilo à la Noël soit un tiers moins cher que l’an dernier, précise le trufficulteur. Notre marché est le seul à être ouvert aux particuliers. Et c’est justement avec eux que nous travaillons le plus. Nous enregistrons en effet une baisse des ventes aux restaurateurs d’environ 50 %."
Et l’homme de Majastre de prévenir : "Jusqu’à Noël, nous vendons de la truffe primeur. Elle est de bonne qualité mais ne se garde pas. Il ne faut pas la congeler, mais la déguster de suite dans la semaine de son achat. On peut la mettre quelques jours au frigo en l’entourant de papier journal dans une boîte hermétique. Après la Noël, nous aurons des truffes de conserve, très matures, que l’on peut congeler."
Selon les prévisions, confirmées par Francis Gillet, président du syndicat et maire de Saint-Julien-le-Montagnier, "la saison sera meilleure que la précédente, cela ne fait aucun doute". Il devrait ainsi se vendre trois fois plus de truffes que l’an dernier, avec une production espérée d’environ une tonne. Jeudi, plusieurs dizaines de kilo de diamant noir sont attendues sur les étals. Bon appétit !
(fin de l’article de Var-Matin du 26 novembre).

Un autre article a été publié le vendredi 29 novembre et vous pouvez le retrouver en allant sur le lien suivant (il comporte une vidéo prise sur la place d’Aups) :
http://[http://www.varmatin.com/draguignan/video-la-saison-de-la-truffe-est-lancee-a-aups.1493017.html->
Quelques extraits :
"La saison de la truffe est lancée à Aups."
Publié le vendredi 29 novembre, non signé.
.." Bien présente sur les étals, la rabasse du haut pays s’est négociée entre 350 et 400 euros le kilo. "En quarante ans, les quantités ont diminué comme neige au soleil. Nous avons donc ouvert ce marché aux particuliers, soulignait Francis Gillet. Rappelant que son syndicat a toujours privilégié la qualité. Les néophytes ne sont pas forcément compétents pour reconnaître les bonnes truffes. C’est la raison pour laquelle nous tenons à présenter des produits irréprochables ".
.."50 à 60 kg de truffes - soit deux fois plus que l’an dernier - ont été vendus lors de cette première journée. Une quantité satisfaisante malgré les dégâts causés par les sangliers. "On ne peut pas clôturer toutes les plantations, précisait Francis Gillet.Les dégâts sont terribles. Il y a aussi le sanglier à deux pattes. Les pilleurs de truffes se multiplient. Ce qui entraîne des ramassages précoces et des truffes, au final plus immatures ".

____________truffe___________________

Commentaires du site "Tourtour, notre village dans le ciel de Provence" :

**...la brouillade d’Angèle :
Une pensée émue en souvenir d’Angèle et Marius Tholozan qui avaient su placer leur petite auberge tourtouraine parmi les meilleures tables de la gastronomie haut-varoise avec en particulier l’incomparable brouillade de truffes d’Angèle qui reste dans les mémoires (et qui n’a toujours pas été égalée )...

** ..." Il y a aussi le sanglier à deux pattes. Les pilleurs de truffes se multiplient." :
Le journaliste n’a pas réussi à faire la différence entre les voleurs-brigands qui sévissent et nos chers amateurs mycologiques, nos chers passionnés de la cueillette rurale, nos chers gourmets de la rabasse qui font la fierté de notre village ...Des lecteurs non avertis risquent de penser que les pilleurs de truffes sont des locaux autour d’Aups mais il nous faut logiquement rectifier le texte en proclamant haut et fort que nous, tourtourains, ici sur notre commune , nous ne mangeons ni de ce pain-là ni de ces rabasses-là et que ces pratiques frauduleuses ne nous concernent pas !... Des pilleurs de truffes à Tourtour, que nenni , pas de ça chez nous !...

** ..."Nous enregistrons en effet une baisse des ventes aux restaurateurs d’environ 50 %." :
N’y aurait-il pas une légère erreur dans le pourcentage ? En effet, logiquement, si une baisse de 50% intervient dans les ventes aux restaurants, comment comprendre que certaines tables réputées continuent à proposer des menus totalement à base de truffes ?..Par exemple, comment peut arriver un chef comme Bruno de Lorgues (et d’autres toques huppées dans le Haut-Var) pour en arriver à mettre de la truffe dans tous ses plats, de l’entrée au dessert, et commander environ deux fois moins de champignons qu’avant ? Le journaliste de Var-Matin nous pose une belle colle mais il ne fournit guère d’indices pour résoudre l’énigme ...D’aucuns, (observateurs attentifs de la "tuber mélanosporum"), émettent l’hypothèse que la truffe de Chine est acheminée facilement en territoire haut-varois (et ailleurs aussi !) et qu’elle est ensuite complétée par les chefs-cuisiniers par des rasades de bombes aérosols aux huiles essentielles bien imitées (deux trois coups de pschitt-pschitt aux arômes de truffes noires pour donner le change et le tour est joué)... Allons ! allons ! ne nous laissons quand même pas gagner par la sinistrose au point d’aller imaginer que des restaurants renommés se laisseraient aller à de telles entourloupes en trichant sur la marchandise et en abusant les clients ... Ce n’est pas possible, ce n’est pas imaginable, soyons rassurés, nous ne sommes pas ici, à Tourtour, dans ce genre d’arnaque gustative et disons le bien fort : Pas de ça chez nous !!....
Il resterait peut-être l’hypothèse que les restaurants "truffiers" auraient alors la moitié de réservations sur leurs menus "au diamant noir" et qu’ils diminueraient donc de moitié leurs commandes : cette théorie aura bien du mal à tenir car les clients potentiels qui pouvaient se permettre de choisir un menu à 140€ -sans le vin- ne sont pas ceux qui sont les plus touchés par la crise économique ou l’avalanche des taxes et ces clients-là ne s’arrêtent pas de fréquenter les bonnes tables (où plus de la moitié des repas sont réglés sous l’appellation "d’affaires !" et mis tranquillement sur le compte des frais professionnels..).
Une autre probabilité serait que des restaurateurs peu regardants sur l’origine certifiée des truffes soient en rapport avec des intermédiaires spécialistes de la "chasse à la truffe" avec des chiens bien dressés ...Le prix de ces champignons maraudés par ci par là n’est pas soumis aux prélèvements fiscaux et la note est donc bien moins salée, ce qui peut arranger les uns et les autres ...Mais, là aussi, soyons tranquilles, ...pas de ça chez nous !...

__________truffe ______________

Il nous reste maintenant à savourer les possibles moments de goûter ce diamant noir ...