L’aïoli. , le plat sacré de Tourtour...

A Marseille, la bouillabaisse a toutes ses lettres de noblessse et la réputation de ce plat a fait le tour du monde. A Tourtour, c’est la même chose pour l’aïoli...."Monter l’aïoli" c’est la seule activité culinaire que mon papa menait dans la cuisine familiale : avec un certain soupsçon de machisme du Haut-Var, il n’aurait jamais laisséma mère se cherger de cette tâche sacrée... (il faut reconnaître aussi que monter la "pommade" à la main nécessite force et endurance et cela nous permet de croire que papa préservait les forces de maman !).

Un petit détail orthographique : l’aïoli est du genre masculin... On dit UN aïoli...il est vraiment bon cet aïoli ...

Chaque année, pour la fête du mois d’août, le mardi est consacré à l’aïloi monstre et au concours de boules à la mêlée.
L’aïoli est organisé sur la place du village et 250 personnes environ y participent.

Aïoli : la sauce . (on dit aussi la pommade...).

 

Aïoli de ail, sel, jaune d’œuf et huile d’olive

 

L’aïoli (ou all-i-oli) est une sauce à base d’ail et d’huile d’olive, très employée sur la rive nord de la Méditerranée, de la Communauté valencienne et la Catalogne jusqu’à l’Italie en passant par la Provence ou le Comté de Nice.

Le mot est tiré du provençal : ai = ail ; oli = huile. Avec ou sans tréma, l’emploi en est purement géographico-linguistique : En provençal ou en occitan, l’ail s’écrit " aï " ; en catalan, il s’écrit " all ". L’huile, par contre s’écrit de la même manière : " oli ", d’où l’orthographe catalan " ailloli ".

Recette de base : ’l’aïoli n’est pas une mayonnaise...mais ..."

Comme la mayonnaise, l’aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l’huile pour que l’aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, conforme à l’étymologie, la sauce est uniquement composée d’alh (ail) et d’òli (huile d’olive). C’est alors le jus de l’ail qui joue le rôle de deuxième liquide.

Si la sauce traditionnelle ne contient pas d’œufs, la difficulté de faire prendre un mélange composé uniquement d’huile et d’ail a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l’émulsion, le plus souvent du jaune d’œuf ou du jus de citron. Les puristes considèrent qu’il s’agit alors d’une mayonnaise à l’ail et excluent également l’utilisation d’autres éléments moins nobles tels que le lait, la mie de pain ou les pommes de terre, censés faciliter la prise de la sauce.

La sauce :

Le plat "aïoli" :

L’aïoli provençal (alhòli [aˈjɔli]) est la composante essentielle et éponyme de l’aïoli garni, plat traditionnel à base de morue et de légumes bouillis.

L’all-i-oli catalan ([aʎ·i·’ɔli], ail et huile) se mangeait sur le pain grillé à la tomate. Aujourd’hui, elle accompagne surtout la cuisine grillée ou au four, ainsi que la cuisine de plein air : la cargolade, la cousteillade, mais aussi les poissons, les légumes, les viandes à la braise ou les pommes de terre rôties. En Catalogne et dans la Communauté de Valence, l’all-i-oli est aussi consommée avec les plats à base de riz comme les paellas, spécialement celles à base de poisson, et les fideuàs.

Hors des régions où elle est traditionnelle, la variante la plus connue de l’all-i-oli est celle de l’île de Minorque, qui serait à l’origine de la mayonnaise, devenue mondialement célèbre grâce aux français. Elle comprend un œuf entier et de l’huile, dans le cas de la mayonnaise, ainsi que de l’ail dans le cas de l’all-i-oli à l’œuf.

Comme pour tout plat régional, il y a autant de recettes que de familles. Certaines familles possèdent parfois même plusieurs recettes, donnant lieu à des débats animés lors des repas. Robert Guédiguian a immortalisé une telle scène dans "Marius et Jeannette". Sur notre place des Ormeaux, les cuisinières se targuent chacune de réaliser le vrai aïoli mais il est difficile de les départager.

Pour certains, un bon aïoli doit avoir une consistance proche du flan, très dense. D’autres diront qu’il doit être de la même consistance que la mayonnaise. Les doses et proportions restent à la discrétion du cuisinier. Pour un débutant, non habitué à l’ail, il faudra prévoir une demi gousse d’ail à une entière. Les connaisseurs préféreront en mettre plus . En effet, l’aïoli n’est pas simple à digérer si l’on abuse de la sauce : les tourtourains préférent une pommade très forte en ail car il n’est pas nécessaire d’en manger trop pour en apprécier le goût .

Le mortier et le pilon : 
Le mortier est un récipient permettant de broyer des matières que l’on veut transformer en pâte ou en poudre grâce à l’action d’un pilon. Mortier et pilon sont souvent fabriqués en bois, pierre, porcelaine, métal ou verre.

 en olivier,  en pierre,

 en inox,  et en marbre.

A la Réunion, on l’appelle le Kalou (ce qui n’a rien du tout à voir avec notre Pascal des ânes et des ânesses, des chevaux et des juments, des uns et des unes (mais pas trop des uns !)...