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Accueil > Traditions > 03 . La cuisine, les recettes, l’huile, les vins... > L’Aïoli.

L’Aïoli.

L’aïoli.

A Marseille, la bouillabaisse a toutes ses lettres de noblessse et la réputation de ce plat a fait le tour du monde. A Tourtour, c’est la même chose pour l’aïoli....

Chaque année, pour la fête du mois d’août, le mardi est consacré à l’aïloi monstre et au concours de boules à la mêlée.
L’aïoli est organisé sur la place du village et 250 personnes environ y participent.

(dans un prochain article on parlera de ce repas annuel).

   

 

Aïoli : la sauce . (on dit aussi la pommade...).

 
Aïoli de ail, sel, jaune d'œuf et huile d'olive
 

Aïoli de ail, sel, jaune d’œuf et huile d’olive

  

L’aïoli (ou all-i-oli) est une sauce à base d’ail et d’huile d’olive, très employée sur la rive nord de la Méditerranée, de la Communauté valencienne et la Catalogne jusqu’à l’Italie en passant par la Provence ou le Comté de Nice.

Le mot est tiré du provençal : ai = ail ; oli = huile. Avec ou sans tréma, l’emploi en est purement géographico-linguistique : En provençal ou en occitan, l’ail s’écrit " aï " ; en catalan, il s’écrit " all ". L’huile, par contre s’écrit de la même manière : " oli ", d’où l’orthographe catalan " ailloli ".

Recette de base :

Comme la mayonnaise, l’aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l’huile pour que l’aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, conforme à l’étymologie, la sauce est uniquement composée d’alh (ail) et d’òli (huile d’olive). C’est alors le jus de l’ail qui joue le rôle de deuxième liquide.

Si la sauce traditionnelle ne contient pas d’œufs, la difficulté de faire prendre un mélange composé uniquement d’huile et d’ail a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l’émulsion, le plus souvent du jaune d’œuf ou du jus de citron. Les puristes considèrent qu’il s’agit alors d’une mayonnaise à l’ail et excluent également l’utilisation d’autres éléments moins nobles tels que le lait, la mie de pain ou les pommes de terre, censés faciliter la prise de la sauce.

La sauce :

Ingrédients pour une dizaine de personnes
- 1 litre d’huile d’olive (on peut aussi faire un mélange de 60cl olive et 40cl arachide)
- 10 gousses d’Ail (blanc ou violet)
- 3 jaunes d’œufs
- sel et poivre
 
Ôter les gousses d’une belle tête d’ail et les éplucher soigneusement. Éliminer les gousses qui ont des défauts (séchée partiellement, brunie...) Ouvrir chaque gousse en deux, par la longueur et enlever le germe central qui est indigeste.
  1. Dans un premier temps, écraser grossièrement toutes ces gousses dans un mortier en bois, en pierre, en marbre.
  2. Dans un deuxième temps, écraser finement les gousses à l’aide d’un pilon. Durant cette opération, on commence à incorporer du sel (fleur de sel de Camargue de préférence). Cette opération est longue, elle doit durer jusqu’à ce que l’ail soit réduit en pommade fine et onctueuse.
  3. Sans cesser de tourner le pilon, on incorpore ensuite des jaunes d’oeufs et un peu d’huile d’olive Cette opération est délicate car c’est à ce stade que l’émulsion des ingrédients doit être assurée. Il faut donc tourner sans arrêt le pilon et toujours dans le même sens jusqu’à l’obtention d’une émulsion légèrement solide.
    C’est à ce stade que certains ajoutent un filet de citron et une petite cuillerée d’eau tiède mais ce n’est pas " l’original ".
  4. Sans cesser de tourner, on incorpore peu à peu l’huile d’olive dans cette émulsion qui gagne constamment en volume. Il ne faut pas trop en verser à la fois, mais plutôt en filet - sinon l’émulsion risquerait de "retomber". A ce stade de la préparation la patience est la meilleure alliée de la réussite.
  5. L’émulsion devient plus ferme et, suivant les rotations du pilon, ses bords ont tendance à se détacher du mortier et "rouler" vers l’intérieur... c’est presque réussi. On ajoute ainsi de l’huile à volonté.
  6. L’aïoli terminée doit être luisante, regorger d’huile et être assez ferme pour que le pilon, mis au milieu, tienne debout tout seul.

Le plat "aïoli" :

L’aïoli provençal (alhòli [aˈjɔli]) est la composante essentielle et éponyme de l’aïoli garni, plat traditionnel à base de morue et de légumes bouillis.

L’all-i-oli catalan ([aʎ·i·’ɔli], ail et huile) se mangeait sur le pain grillé à la tomate. Aujourd’hui, elle accompagne surtout la cuisine grillée ou au four, ainsi que la cuisine de plein air : la cargolade, la cousteillade, mais aussi les poissons, les légumes, les viandes à la braise ou les pommes de terre rôties. En Catalogne et dans la Communauté de Valence, l’all-i-oli est aussi consommée avec les plats à base de riz comme les paellas, spécialement celles à base de poisson, et les fideuàs.

Hors des régions où elle est traditionnelle, la variante la plus connue de l’all-i-oli est celle de l’île de Minorque, qui serait à l’origine de la mayonnaise, devenue mondialement célèbre grâce aux français. Elle comprend un œuf entier et de l’huile, dans le cas de la mayonnaise, ainsi que de l’ail dans le cas de l’all-i-oli à l’œuf.

Comme pour tout plat régional, il y a autant de recettes que de familles. Certaines familles possèdent parfois même plusieurs recettes, donnant lieu à des débats animés lors des repas. Robert Guédiguian a immortalisé une telle scène dans Marius et Jeannette. Sur notre place des Ormeaux, les cuisinières se targuent chacune de réaliser le vrai aïoli mais il est difficile de les départager.

Pour certains, un bon aïoli doit avoir une consistance proche du flan, très dense. D’autres diront qu’il doit être de la même consistance que la mayonnaise. Les doses et proportions restent à la discrétion du cuisinier. Pour un débutant, non habitué à l’ail, il faudra prévoir une demi gousse d’ail à une entière. Les connaisseurs préféreront en mettre plus . En effet, l’aïoli n’est pas simple à digérer si l’on abuse de la sauce : les tourtourains préférent une pommade très forte en ail car il n’est pas nécessaire d’en manger trop pour en apprécier le goût .

Le mortier et le pilon : 
Le mortier est un récipient permettant de broyer des matières que l’on veut transformer en pâte ou en poudre grâce à l’action d’un pilon. Mortier et pilon sont souvent fabriqués en bois, pierre, porcelaine, métal ou verre.

 en olivier,  en pierre,

 en inox,  et en marbre.

A la Réunion, on l’appelle le Kalou (ce qui n’a rien du tout à voir avec notre Pascal des ânes et des ânesses..).

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Mis à jour le jeudi 22 février 2018