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Accueil > Traditions > 03 . La cuisine, les recettes, l’huile, les vins... > L’Anchoïade.

L’Anchoïade.

 

L’anchoïade.    

Tourtour et les tourtourains (anciens, nouveaux, futurs) aiment l’ail dans beaucoup de recettes : l’anchoïade fait partie des traditions culinaires du village et les visiteurs du dimanche peuvent déguster cette spécialité au stand des associations solidairement réunies pour partager ce moment de convivialité (et les bénéfices).

Comme pour toutes les recettes, chacun s’imagine détenir la table des lois de Moïse et connaître la seule et unique manière de procéder. A Tourtour, encore plus et pardon d’avance à toutes ces dames patronnesses de la cuisine provençale.

 Prendre un bocal d’anchois et faire dessaler 10/12 poissons dans de l’eau froide ;après une bonne heure et avoir changé l’eau au moins une fois , lever les arêtes. Prendre un mortier , de l’huile d’olive, des gousses d’ail épluchées et un peu de vinaigre blanc ou rouge. Écraser cette préparation avec le pilon en bois d’olivier tout en faisant couler un filet continu d’huile d’olive pour lequel vous serez particulièrement généreux. Comme pour l’aïoli plus la sauce sera onctueuse, plus le plat sera réussi !

Notez que vous pourrez faire la même chose avec des anchois frais (c’est le sommet et il est très facile de s’en procurer sur le marché d’Aups ou de Draguignan même si cela augmente un tantinet le prix de revient de la tartine..). Vous pouvez sans honte utiliser aussi les filets d’anchois dans les petits verres (au sel ou à l’huile).
Parmi les variantes de l’anchoïade les plus connues, on peut y rajouter du persil, un peu de tomate, quelques olives noires émincées.

Pour un plat de crudités, une entrée estivale sous le cabanon :
Prévoir des légumes frais et très colorés , lavez-les et coupez-les en fines lamelles ou en petits cubes selon les cas : poivrons , branches de céleri, choux fleur, petites échalotes , aiguillettes de coeurs de courgettes et de carottes , morceaux de fenouil de culture. Des pommes terre bouillies pelées et des oeufs durs seront particulièrement appréciés . Disposer le tout avec harmonie picturale sur un grand plat carré au centre de la table , n’hésitez pas à faire voisiner le mortier avec l’anchoïade ... et le pilon !
Une autre préparation-déco : avec une écorce de chêne-liège couverte avec des feuilles de figuier, vos légumes seront encore plus à la fête et vos invités à la noce.

  

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Mis à jour le jeudi 12 octobre 2017