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Accueil > Traditions > 03 . La cuisine, les recettes, l’huile, les vins... > L’huile d’olive de Provence . > L’ Huile d’Olive .

L’ Huile d’Olive .

 

 

L’huile d’olive   

 Tourtour possède un très beau et très ancien moulin à huile qui fonctionne encore de nos jours. Chaque hiver les récoltes des tourtourains sont exploitées dans ce moulin : certains propriétaires confient leurs olives à des coopératives oléicoles de la région (en particulier Aups).

La municipalité dégage 2 employés des services techniques pendant environ 2 mois pour s’occuper du moulin et de la production d’huile.
Louis Dauphin, Loulou, a fait plus d’une vingtaine de saisons et nous lui demanderons, dans un autre article, les explications sur le moulin centenaire.

 Pour l’instant, voyons quelques généralités sur l’huile d’olive :

    

Les étapes de la fabrication des huiles d’olive

La cueillette : c’est la première étape dans la fabrication de l’huile d’olive. Elle se déroule de novembre à février. La cueillette peut s’effectuer à la main à l’aide de perche mais la mécanisation à l’aide de secoueuse est courante. Les olives récoltées sont ensuite triées et lavées à l’eau froide.

Le broyage : Les olives sont broyées avec leurs noyaux. Traditionnellement le broyage s’effectue entre 2 meules en pierre jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse. Les noyaux contiennent un antioxydant qui permet de conserver l’huile d’olive.

Le pressurage : La pâte obtenue précédemment est ensuite pressée à l’aide de poids. On obtient un jus composé d’eau et d’huile.

La décantation : la densité de l’huile (0,92) étant plus faible que celle de l’eau, l’huile remonte naturellement à la surface et peut être récupérée. Cependant des procédés de centrifugation sont couramment utilisés de nos jours.

Le stockage : l’huile est ensuite conservée dans des cuves en inox pour éviter l’oxydation de l’huile.

Le rendement varie de 5 à 6 kg d’olives pour 1 litre d’huile.

   

L’huile d’olive se décline en différentes qualités. Selon son procédé de fabrication et de manipulation l’huile d’olive peut également décliner des différences de goûts très variable d’une région à une autre, d’un pays à un autre. L’huile d’olive est le plus souvent obtenue par des procédés mécaniques.

Cette huile, pur jus de fruits, est strictement naturelle.

La formule première pression à froid est une appellation commerciale qui date d’une époque où les moulins, peu puissants, faisaient une deuxième pression additionnée d’eau chaude. Cette appellation ne se justifie plus depuis quelques décennies au vu des évolutions technologiques.

Elle reste cependant un élément attachant du folklore.

Les différentes qualités d’huile d’olive recoivent une dénomination correspondant à des critères fixés par la règlementation :

Les huiles d’olive vierges
Huiles obtenues à partir du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques dans des conditions (thermiques) qui n’entraînent pas d’altérations de l’huile et n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation ou la filtration, à l’exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des mélanges avec des huiles d’autre nature. Ce sont des purs jus de fruits. Ces huiles sont les plus commercialisées en France.
Plus le taux d’acidité de l’huile est bas, meilleure est la qualité.

Les Huiles d’Olive raffinées
Huile d’olive obtenue par le raffinage (industriel)d’huiles d’olive vierges, dont l’acidité libre exprimée en acide oléique ne peut être supérieure à 0.5g pour 100g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Les huiles d’olive
Huile constituée par un coupage d’huile d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges autre que lampante, dont l’acidité libre ne peut être supérieur à 1.5g pour 100g.

Huile de grignons d’olive brute
Huile obtenue par traitement au solvant de grignons d’olive, à l’exclusion des huiles obtenues par tout mélange avec des huiles d’autre nature.


   

 

Composition de l’huile d’olive
Lipides 99% (900 calories pour 100 g)
Vitamine E 150 mg/kg
Provitamine A (Carotène) de 3 à 30 mg
Acides gras saturés 8 à 24%
Acides gras insaturés 75.5 à 90.5 %
Acide oléique 56 à 83 %
Acide linoléique 3.5 à 20 %
Il faut environ 5 à 6 kg d’olives pour obtenir 1 litre d’huile.

 

Les différentes qualités d’huiles d’olive vierges
Acide Oléique pour 100g
Qualité gustative
Huile d’olive vierge extra <= 1g
>=6,5
Huile d’olive vierge ou fine maximum 2g
>=5,5
Huile d’olive vierge courante maximum à 3,3g
minimum 3,5
Huile d’olive vierge lampante supérieur à 3,3g
inférieur à 3,5

 

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Mis à jour le vendredi 28 juillet 2017