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L’ ail .

 L’ ail .   

Tourtour, août 2007, concours de boules des commerçants qui offraient des lots aux joueurs. Parmi les dons, une tresse d’aulx  qui a été remportée par un bouliste (avec d’autres petits cadeaux..). N’importe où, cela prêterait à sourire. Mais dans notre village, une belle tresse bien fournie, bien colorée, c’est un "gros lot" : on va la pendre dans la cuisine, on en découpera chaque tête avec précaution et l’on savourera chaque gousse avec une saine délectation. 
L’ail, (en patois on dit l’ayé), pour les provençaux, c’est une vraie richesse culturelle, une petite pointe pour bien faire sonner les caractères identitaires de la région. Essayez (une fois suffira) d’acheter un petit bocal de "sauce aïoli" et vous comprendrez vite que le goût de l’ail est réservé à des connaisseurs qui ont connu l’odeur des gousses dès le berceau. Les non-privilégiés se contentent de ces simili-pommades aux saveurs aseptisées et heureusement que l’aïoli monstre sur la place leur donne chaque été l’occasion de trouver la véritable valeur de cette plante vénérée.

 Mon cousin Michel va encore me reprocher de jouer beaucoup trop à l’instit mais on peut aussi imaginer qu’il est utile d’en savoir un peu plus sur l’ail, les aulx, les gousses.

L’ail cultivé (Allium sativum) est une plante potagère vivace monocotylédone dont les bulbes, à l’odeur et au goût forts, sont souvent employés comme condiment en cuisine dans de nombreuses recettes. Une tête d’ail se compose de plusieurs caïeux ou gousses d’ail.

  • Nom scientifique : Allium sativum, de la famille des Alliaceae (cette famille était précédemment considérée comme une sous-famille des Liliaceae).
  • Noms communs : ail commun, ail de cuisine, ail cultivé, chapon, perdrix, thériaque des pauvres, thériaque des paysans...

Selon la tradition, l’ail a la réputation d’éloigner le mal : il repousse les vampires, les zombies et sans doute le diable lui-même ! De même on dit que l’ail est anti-aphrodisiaque. Là les spécialistes ne sont pas tous d’accord : notre pro de la tresse d’ail à qui j’en ai parlé (ce cher Michel Loquès) soutient que pour les meilleurs épanchements conjugaux, rien ne vaut la prise de deux gousses d’ail marinées au vinaigre. A vérifier...

    

Plante herbacée, bulbeuse et vivace assez grande à nombreuses feuilles engainant le bas de la tige. Elle mesure 5 à 12 cm de hauteur en temps normale, avec un espacement de 10 cm. L’inflorescence est enveloppée d’une spathe en une seule pièce tombant assez rapidement. Les fleurs sont groupées en ombelles. Assez peu nombreuses, elles sont de couleur blanche ou rose et s’épanouissent en été. Le fruit est une capsule à trois loges, mais celle-ci est rarement produite. La racine à bulbe est composé de trois à 20 bulbilles (gousses) arquées (les caïeux). On la récolte en juillet-août.

   

La plante aime les sols légers, profonds, riches en éléments nutritifs et bien drainés, à 3 à 5 cm de profondeur en rangs espacés de 25 cm. Distancer les plants de 10 en 10 cm. Les bulbes d’ail pourrissent dans les sols lourds et glaiseux. Il ne faut pas cultiver dans les sols organiques ni utiliser des fumiers frais, cela les fait pourrir. L’ail préfère les engrais granulaires minéraux. Ne jamais renchausser les bulbes d’ail, la surface du bulbe doit se trouver à l’air. Utiliser les parties extérieures pour la plantation et le centre pour la consommation.

L'ail frais de provence

En France, on peut le planter à partir de mai. Dans les régions plus chaudes, la plantation peut se faire jusqu’en automne si elle est faite dans un sol qui se drainera bien en hiver. Les plantations qui sont effectuées en automne donnent de meilleures récoltes.

Récolte : à la fin de l’été, nouer le feuillage (le coucher sur le sol) afin de faire mûrir les bulbes et d’augmenter la récolte.

  nature_morte_ail_011 

L’ail est originaire d’Asie centrale. On pense qu’il dérive de l’espèce asiatique Allium longicuspis. Il est utilisé depuis 5000 ans. On a retrouvé des gousses d’ail en argile datant de 3750 ans avant J-C. Il était largement cultivé en Égypte (source Hérodote). D’ailleurs on dit que le premier conflit social de l’histoire de l’humanité fut provoqué par la ration d’ail supprimée aux esclaves égyptiens construisant les pyramides. Si au contraire l’abondance de gousses d’ail peut favoriser la paix, il serait judicieux d’en envoyer cinquante tonnes pour régler enfin le conflit au moyen-orient... Le papyrus Ebers mentionne l’ail dans une quarantaine d’indications. Les Grecs et les Romains lui prêtaient un pouvoir fortifiant et le donnaient à manger à leurs soldats en campagne. Les athlètes grecs en consommaient de grandes quantités, pour son pouvoir fortifiant (les propriétés de vasodilatation, de broncho-dilatation de l’ail revêtent effectivement un intérêt évident pour améliorer les performances sportives). Dans l’Odyssée, Hermès en donne à Ulysse, qui l’utilise comme antidote pour ne pas être changé en pourceau par Circé. Après avoir fui d’Égypte, une partie des Hébreux regrette l’alimentation du temps de l’esclavage. Au nombre des denrées citées apparaît l’ail. Nombres 11.4-5 « [...] et même les enfants d’Israël recommencèrent à pleurer et dirent : Qui nous donnera de la viande à manger ? Nous nous souvenons des poissons que nous mangions en Égypte, et qui ne nous coûtaient rien, des concombres, des melons, des poireaux, des oignons et des aulx. » (depuis cette époque, ce ne sont plus les mêmes qui se plaignent dans la région...)

Avec cette liste d’indications médicinales que procure l’ail, on comprend que les mangeurs d’aïoli n’ont pas à ressentir de honte, de scrupule ou de remords... Et à Tourtour, encore moins qu’ailleurs !

  

    

Le mot « ail » possède deux pluriels : le plus ancien, « des aulx », a tendance à disparaître. On utilise plus fréquemment la forme botanique « des ails ». Les deux formes sont correctes.En orthographe chère à Frédéric Mistral, l’aï (on prononce "ail") veut dire l’âne.

Le mortier sent toujours l’ail . Signifie que l’on conserve les habitudes de son milieu d’origine. Brassens disait "le temps ne fait rien à l’affaire, quand on sent l’ail on sent l’ail...". En patois aussi on entend "ùn pin fa pa ùn cadè" (un chien ne fait pas des chats, c’est pareil).
Qui a de l’ail dans son jardin n’a pas besoin de médecin. En raison de ses vertus médicinales. C’est en raison de la baisse de production locale d’ail que notre doctoresse Christine est arrivée au village (mais il n’est pas sûr que si on plante beaucoup d’ail, elle reparte ..).

 

 

 

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Mis à jour le samedi 26 septembre 2020