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Accueil > Environnement > La végétation , la flore :arbres, fleurs, champignons > L’ail (l’aié) .

L’ail (l’aié) .

Choisissez le bulbe (la tête d’ail) bien joufflu et renflé, assez lourd dans la main. Pressez légèrement les caieux (gousses) pour vous assurer de leur fermeté. Mous, ils sont susceptibles d’être moisis, tachés ou fins, d’être secs.
Juin et juillet vous permettent de trouver l’ail nouveau, au goût plus doux et plus digeste. Tenez compte des mêmes critères de choix et regardez aussi la tige, qui doit être bien verte. Des petits germes verts dépassent des gousses : l’ail n’est plus frais, passez votre route.

Conservez-le
six mois pour l’ail blanc et jusqu’à un an pour l’ail rose. Quoi qu’il en soit, il doit être protégé de l’humidité, conservé dans un endroit sombre, à température ambiante. L’ail frais quant à lui, ne se garde pas, il ne passera que quelques jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Consommez-le cru ou cuit, haché, pilé ou entier, l’ail offre tout un panel d’utilisations. Selon votre sensibilité digestive, laissez le juste parfumer vos plats en le retirant au moment de servir. Ail nouveau ou ail d’hiver, il ne supporte pas l’excès de cuisson, qui le rend amer. Il doit donc cuire doucement, à feu modéré.

  

Souvent pelé, il peut aussi garder sa "tunique" et être dégusté en chemise, braisé ou au four. Condiment ou garniture, on peut le piquer dans une viande, le presser dans une sauce, le frotter sur du pain ou sur un saladier pour l’imprégner de son goût. Laissé à macérer dans une bouteille d’huile, il la parfume agréablement.

C’est l’un des ingrédients typiques de la Provence ; on y prépare notamment le pistou (sauce à base d’huile d’olive, de basilic, de parmesan et de pignons) et l’aïoli, une crème relevée d’ail, qui accompagne des légumes vapeur et de la morue. Les purées à l’ail aussi remportent toujours un franc succès, quant au poulet aux 40 gousses, le goûter c’est l’adorer. Enfin, ne jetez pas la tige de l’ail nouveau : émincée, elle se mêle délicieusement aux salades.

 

  

Cultivé depuis plusieurs milliers d’années, l’ail est originaire d’Asie centrale. Au fil du temps, les civilisations se sont succédées et l’ont toutes autant apprécié : les Égyptiens l’incluaient dans la ration quotidienne des esclaves des pyramides afin de leur donner puissance et ténacité. Les Romains, eux, le consommaient lors de leur petit-déjeuner, frotté sur du pain.
Quant aux Gaulois, ils en étaient également très friands. Depuis, il fait partie intégrante de la gastronomie française. Henri IV, lui-même, l’appréciait tant qu’il en fit l’un des ingrédients sa fameuse recette de poule au pot. C’est au Moyen Age que la légende de l’ail "chasseur de vampires" prend sa source. Les enfants, à cette époque, mettaient autour de leur cou des tresses d’ail qui devaient les protéger des sorcières. Aujourd’hui, c’est un grand classique des films d’épouvante.

Cultivé partout dans le monde, et notamment en Chine, premier producteur mondial, aux États-Unis (Californie), ainsi qu’en Espagne, l’ail se décline en plus de 700 variétés. En France, c’est avant tout dans le Midi que la production bat son plein. Les variétés se distinguent en fonction de la période de plantation. On trouve ainsi :
- l’ail d’automne : récolté en juin et juillet, il est encore gorgé d’eau ; c’est l’ail nouveau.
- l’ail d’hiver : récolté parfaitement mûr, on le fait sécher avant de le stocker et de le commercialiser, d’août à avril. Il se décline de l’ivoire au violet, selon la région d’où il provient.
A noter enfin que l’ail rose de Lautrec, conditionné en grappe, bénéficie d’un label régional. Et l’ail roséolé de Loquès a son label local à Tourtour.
Un petit souvenir de l’ail de Michel : en 2007, un concours de boules avait été organisé avec l’aide des commerçants et les récompenses étaient uniquement des petits cadeaux offerts. Michel eut la bonne idée de faire une très belle tresse d’ail et cela fut un lot bien apprécié.

 

   

Le mot « ail » possède deux pluriels : le plus ancien, « des aulx », a tendance à disparaître. On utilise plus fréquemment la forme botanique « des ails » mais les deux formes sont aujourd’hui correctes.

  • Le mortier sent toujours l’ail. Signifie que l’on conserve les habitudes de son milieu d’origine. (Quelqu’un peut vivre longtemps à Lyon et garder l’accent de son village....).
  • Qui a de l’ail dans son jardin n’a pas besoin de médecin. En raison de ses vertus médicinales.

Un petit tour de botanique :

L’ail cultivé (Allium sativum) est une plante potagère vivace monocotylédone dont les bulbes, à l’odeur et au goût forts, sont souvent employés comme condiment en cuisine dans de nombreuses recettes. Une tête d’ail se compose de plusieurs caïeux ou gousses d’ail.

  • Nom scientifique : Allium sativum, de la famille des Alliaceae (cette famille était précédemment considérée comme une sous-famille des Liliaceae).  
  • Noms communs : ail commun, ail de cuisine, ail cultivé, chapon, perdrix, thériaque des pauvres, thériaque des paysans...

Plante herbacée, bulbeuse et vivace assez grande à nombreuses feuilles engainant le bas de la tige. Elle mesure 5 à 12 cm de hauteur en temps normal, avec un espacement de 10 cm. L’inflorescence est enveloppée d’une spathe en une seule pièce tombant assez rapidement. Les fleurs sont groupées en ombelles. Assez peu nombreuses, elles sont de couleur blanche ou rose et s’épanouissent en été. Le fruit est une capsule à trois loges, mais celle-ci est rarement produite. La racine à bulbe est composé de trois à vingt bulbilles (gousses) arqués (les caïeux).

       

On distingue deux sous-espèces, qui se plantent à des époques différentes de l’année : subsp. ophioscorodon, plantée en automne, et subsp. sativum, plantée au printemps. Les deux sous-espèces sont respectivement appelées « ail d’automne » et « ail de printemps ». Indépendammant de la couleur réelle du bulbe, l’ail dit blanc est généralement l’ail d’automne, l’ail rose est l’ail de printemps.

Le premier est planté d’octobre à décembre selon le climat. L’autre est mis en terre entre novembre et janvier. Dans les deux cas, la récolte a lieu en juin-juillet.

N’hésitez que très peu, croquez, c’est bon pour la santé !

 

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 L’ail (l’aié) .  

Un des symboles de la Provence, il restera gravé dans les traditions millénaires qui deviennent éternelles.... Dans le berceau, la tête d’ail est au pied du bébé pour lui donner, dès le premier jour, la protection de ses ancêtres . 

     

A Tourtour, immanquablement chaque jour, un repas au moins comprend de l’ail au menu. Evidemment le vendredi où l’on sert l’aïoli, il est encore plus à l’honneur sur nos tables. D’autres fois, ce sont les tomates à la provençale, la salade frisée aux croûtons aillés, les farcis ....

Mà qu’ès aquo l’aié ? 

C’est l’ail qui a provoqué le premier conflit social de l’histoire du monde ! En Egypte, les ouvriers esclaves qui construisaient les pyramides avaient une ration journalière d’ail : un décret supprima cet aliment fortifiant et les esclaves se révoltèrent contre cette ignominie .
(ça nous rappelle juste un peu la suppression de la prime de fin d’année ordonnée par le pharaon Jugy 1er en 2008 à Tourtour...).

Les provençaux se délectent de voir que les "parisiens" ne connaissent souvent l’ail que par des petits bocaux d’ail lyophyllisé en poudre et qu’ils se remettent difficilement de nos bouchées d’aïoli . 

L’ail, est-ce un fruit, une fleur, un légume, une plante ?  

L’ail s’utilise la plupart du temps avec parcimonie, il n’a donc aucune incidence sur l’apport calorique des plats qu’il relève. Inutile donc de s’en priver, d’autant qu’il est bon pour l’élimination. Pourvu de substances appelées fructosanes, l’ail présente en effet des propriétés diurétiques.

Valeurs nutritionnelles
pour 100 g
Protides6 g
Glucides27,5 g
Lipides0,1 g
Calories135 kcal

Par ailleurs, il a une action bénéfique sur l’hypertension et sur le taux de cholestérol. Une consommation régulière parvient en effet à abaisser la pression sanguine et à maintenir la fluidité du sang, ce qui empêche la formation de caillots. Il a été prouvé qu’une gousse d’ail crue (3 g) par jour abaisse le taux de cholestérol de 20 % en moyenne.
Ces vertus, l’ail les doit à sa forte concentration en composés soufrés. Ce sont d’ailleurs aussi ces composés qui sont responsables de son éventuelle mauvaise digestibilité mais surtout de la mauvaise haleine caractéristique... Notre astuce : mâchez un grain de café, un clou de girofle, ou des feuilles de persil si vous n’avez pas de chewing-gum à la menthe forte sous la main !

Son extrait aurait également une action anti-tumorale ; consommé de façon régulière, il renforce les défenses immunitaires de l’organisme. A cela s’ajoute des propriétés antioxydantes qui protègent les cellules des radicaux libres. L’ail est en effet une mine d’oligo-éléments qui interviennent dans de nombreux métabolismes cellulaires. Fer, zinc, manganèse... tous sont bien représentés mais surtout le sélénium, trop rare dans notre alimentation. C’est lui qui possède une action contre le vieillissement prématuré des cellules.

Pour finir, Pasteur avait mis en avant en 1858 ses propriétés anti-bactériennes. Les Japonais ont, eux, ajouté que l’ail à des effets anti-allergiques. Il réduit en effet de 90 % les réactions aux allergènes, de bien meilleurs résultats que l’oignon et le poireau, bons seconds toutefois.  

  

Choisissez le bulbe (la tête d’ail) bien joufflu et renflé, assez lourd dans la main. Pressez légèrement les caieux (gousses) pour vous assurer de leur fermeté. Mous, ils sont susceptibles d’être moisis, tachés ou fins, d’être secs.
Juin et juillet vous permettent de trouver l’ail nouveau, au goût plus doux et plus digeste. Tenez compte des mêmes critères de choix et regardez aussi la tige, qui doit être bien verte. Des petits germes verts dépassent des gousses : l’ail n’est plus frais, passez votre route.

Conservez-le
six mois pour l’ail blanc et jusqu’à un an pour l’ail rose. Quoi qu’il en soit, il doit être protégé de l’humidité, conservé dans un endroit sombre, à température ambiante. L’ail frais quant à lui, ne se garde pas, il ne passera que quelques jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Consommez-le cru ou cuit, haché, pilé ou entier, l’ail offre tout un panel d’utilisations. Selon votre sensibilité digestive, laissez le juste parfumer vos plats en le retirant au moment de servir. Ail nouveau ou ail d’hiver, il ne supporte pas l’excès de cuisson, qui le rend amer. Il doit donc cuire doucement, à feu modéré.

  

Souvent pelé, il peut aussi garder sa "tunique" et être dégusté en chemise, braisé ou au four. Condiment ou garniture, on peut le piquer dans une viande, le presser dans une sauce, le frotter sur du pain ou sur un saladier pour l’imprégner de son goût. Laissé à macérer dans une bouteille d’huile, il la parfume agréablement.

C’est l’un des ingrédients typiques de la Provence ; on y prépare notamment le pistou (sauce à base d’huile d’olive, de basilic, de parmesan et de pignons) et l’aïoli, une crème relevée d’ail, qui accompagne des légumes vapeur et de la morue. Les purées à l’ail aussi remportent toujours un franc succès, quant au poulet aux 40 gousses, le goûter c’est l’adorer. Enfin, ne jetez pas la tige de l’ail nouveau : émincée, elle se mêle délicieusement aux salades.

 

  

Cultivé depuis plusieurs milliers d’années, l’ail est originaire d’Asie centrale. Au fil du temps, les civilisations se sont succédées et l’ont toutes autant apprécié : les Égyptiens l’incluaient dans la ration quotidienne des esclaves des pyramides afin de leur donner puissance et ténacité. Les Romains, eux, le consommaient lors de leur petit-déjeuner, frotté sur du pain.
Quant aux Gaulois, ils en étaient également très friands. Depuis, il fait partie intégrante de la gastronomie française. Henri IV, lui-même, l’appréciait tant qu’il en fit l’un des ingrédients sa fameuse recette de poule au pot. C’est au Moyen Age que la légende de l’ail "chasseur de vampires" prend sa source. Les enfants, à cette époque, mettaient autour de leur cou des tresses d’ail qui devaient les protéger des sorcières. Aujourd’hui, c’est un grand classique des films d’épouvante.

Cultivé partout dans le monde, et notamment en Chine, premier producteur mondial, aux États-Unis (Californie), ainsi qu’en Espagne, l’ail se décline en plus de 700 variétés. En France, c’est avant tout dans le Midi que la production bat son plein. Les variétés se distinguent en fonction de la période de plantation. On trouve ainsi :
- l’ail d’automne : récolté en juin et juillet, il est encore gorgé d’eau ; c’est l’ail nouveau.
- l’ail d’hiver : récolté parfaitement mûr, on le fait sécher avant de le stocker et de le commercialiser, d’août à avril. Il se décline de l’ivoire au violet, selon la région d’où il provient.
A noter enfin que l’ail rose de Lautrec, conditionné en grappe, bénéficie d’un label régional. Et l’ail roséolé de Loquès a son label local à Tourtour.
Un petit souvenir de l’ail de Michel : en 2007, un concours de boules avait été organisé avec l’aide des commerçants et les récompenses étaient uniquement des petits cadeaux offerts. Michel eut la bonne idée de faire une très belle tresse d’ail et cela fut un lot bien apprécié.

 

   

Le mot « ail » possède deux pluriels : le plus ancien, « des aulx », a tendance à disparaître. On utilise plus fréquemment la forme botanique « des ails » mais les deux formes sont aujourd’hui correctes.

  • Le mortier sent toujours l’ail. Signifie que l’on conserve les habitudes de son milieu d’origine. (Quelqu’un peut vivre longtemps à Lyon et garder l’accent de son village....).
  • Qui a de l’ail dans son jardin n’a pas besoin de médecin. En raison de ses vertus médicinales.

Un petit tour de botanique :

L’ail cultivé (Allium sativum) est une plante potagère vivace monocotylédone dont les bulbes, à l’odeur et au goût forts, sont souvent employés comme condiment en cuisine dans de nombreuses recettes. Une tête d’ail se compose de plusieurs caïeux ou gousses d’ail.

  • Nom scientifique : Allium sativum, de la famille des Alliaceae (cette famille était précédemment considérée comme une sous-famille des Liliaceae).  
  • Noms communs : ail commun, ail de cuisine, ail cultivé, chapon, perdrix, thériaque des pauvres, thériaque des paysans...

Plante herbacée, bulbeuse et vivace assez grande à nombreuses feuilles engainant le bas de la tige. Elle mesure 5 à 12 cm de hauteur en temps normal, avec un espacement de 10 cm. L’inflorescence est enveloppée d’une spathe en une seule pièce tombant assez rapidement. Les fleurs sont groupées en ombelles. Assez peu nombreuses, elles sont de couleur blanche ou rose et s’épanouissent en été. Le fruit est une capsule à trois loges, mais celle-ci est rarement produite. La racine à bulbe est composé de trois à vingt bulbilles (gousses) arqués (les caïeux).

       

On distingue deux sous-espèces, qui se plantent à des époques différentes de l’année : subsp. ophioscorodon, plantée en automne, et subsp. sativum, plantée au printemps. Les deux sous-espèces sont respectivement appelées « ail d’automne » et « ail de printemps ». Indépendammant de la couleur réelle du bulbe, l’ail dit blanc est généralement l’ail d’automne, l’ail rose est l’ail de printemps.

Le premier est planté d’octobre à décembre selon le climat. L’autre est mis en terre entre novembre et janvier. Dans les deux cas, la récolte a lieu en juin-juillet.

N’hésitez que très peu, croquez, c’est bon pour la santé !

 

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Mis à jour le jeudi 18 octobre 2018