L’amande et l’amandier . 

Autrefois (en particulier au tout début du XXème siècle), chaque famille paysanne du Haut-Var possédait une dizaine d’amandiers et quelques exploitations cultivent des centaines d’arbres : la production d’amandes sera peu à peu remplacée par l’olive ou la lavande car les amandiers ne donnent pas de fruits toutes les années et sont très sensibles au gel. Malgré tout l’amande reste attachée à la Provence et nous devons essayer d’un peu la connaitre .

A Tourtour, au rond-point de Sainte-Anne, quelques amandiers sont encore là, on dit les "amandiers de Doudou" .

Amandier : Prunus amygdalus, Prunus dulcis
arbre de la famille des Rosacées, genre Amygdalacées (de son nom latin, Amygdalis), ou Prunus (Abricotier, Amandier, Cerisier, Laurier-cerise, Merisier, Pêcher, Prunier).

Tous ces arbres ont en commun de produire une drupe charnue("fruit qui mûrit sur l’arbre" ) provenant d’un seul carpelle, qui enveloppe un noyau.

Étymologie : le nom du genre Prunus vient du latin où il désigne le prunier et amygdalus vient du grec qui désigne l’amande.
Origine : Asie centrale. Dès le Vème siècle avant J.C., l’amandier est introduit progressivement vers la Grèce et de là les Grecs le diffusent dans le reste de l’Europe méridionale (en Italie dès le IIIème siècle). Son introduction dans le midi de la France remonterait aux alentours de 1548. En Espagne il aurait été introduit par les Phéniciens, en Afrique du Nord par les Arabes.
Habitat : l’Amandier est plutôt "méditerranéen". Il aime les positions ensoleillées, résiste bien à la sécheresse (50 à 60 mm d’eau par mois pour se développer lui suffisent), mais craint les gelées printanières.
Rusticité : (il supporte le froid jusqu’à -5°).

plus de 100 ans . L’Amandier est l’arbre fruitier le plus durable. Mais sa production s’épuise rapidement.
Port : élancé, étalé à cime irrégulière assez clairsemé.
Taille maximale : 10 m.
Tronc souvent tourmenté, tordu.
Racines puissantes et pivotantes.
Écorce : gris-brun et fissurée, s’écaillant par petites plaques avec l’âge.
Feuilles caduques, simples, alternes, soutenues par un court pétiole, longues de 7 à 12 cm, lancéolées et étroites, au bord finement dentelé. Leur couleur est vert intense à la face supérieure et grisâtre à la face inférieure.
Floraison précoce (février-mars). L’amandier est un des premiers arbres à déployer sa floraison qui enchante les campagnes (la vallée de l’Ourika , au sud du Maroc ).
Les fleurs de l’Amandier apparaissent avant les feuilles. Elles sont souvent groupées par deux, atteignent un diamètre de 5 cm et ont un calice rougeâtre et une corolle blanche ou légèrement rose. Celle-ci a 5 pétales et renferme de nombreuses étamines.

 
Fruit : le fruit est une drupe ovale, verte et veloutée. La partie charnue (la chair du fruit) n’est pas consommable. Elle entoure une coque ligneuse et criblée de trous, dure ou fragile, à l’intérieur de laquelle sont logées une ou plusieurs graines comestibles, enveloppées dans un fin tégument couleur cannelle. 

L’amande est très riche en lipides, protéines et vitamines.
Protéines : 21%, fibres : 11%, lipides : 50 % dont acide oléique (mono-insaturé) : 35%, acide linoléique (polyinsaturé, oméga6) : 11%, acide palmitique (saturé) : 4%, des minéraux : calcium, fer, magnésium, phosphore, potassium, zinc, cuivre, de la vitamine E ...

Utilisation : on distingue la variété sativa qui produit l’amande douce consommable et la variété amara. L’amande douce est riche en acides gras, protéines, calcium, fer, magnésium, phosphore, potassium, vitamines B1, B2 et E. L’amande douce est consommée fraîche, séchée ou sous forme de pâte, et fournit une huile très fine de couleur claire, qui est utilisée en cosmétique et en pharmacie. Ses propriétés sont anti-inflammatoires, adoucissantes, émollientes, expectorantes, hydratantes et tonifiantes pour traiter les peaux sèches et certaines affections dermiques (psoriasis, érythèmes fessiers), buccales (dartres) ou oculaires.
L’amande amère renferme de l’amygdaloside, engendrant au broyage de l’acide cyanhydrique, produit particulièrement toxique, mais utilisé en médecine.
Comme la plupart des arbres fruitiers, l’amandier est menacé par des bactéries, des insectes et d’autres maladies : tavelure, moniliose, acarien.


Le dicton :
Pour la Sainte-Berthe (4 juillet),
Se cueille l’amande verte,
Si elle n’est pleine que de lait,
Il faut laisser mûrir le blé.

L’amande en cuisine :

Les premières amandes douces fraîches de la saison se dégustent en dessert, comme les amandes vertes.
Séchée  (entière, grillée, effilée, pilée, en pâte, en crème ou en lait), la graine se consomme telle quelle et entre dans la préparation de nombreux gâteaux, biscuits, bonbons et confiseries (dragée, praline, touron) ; elle accompagne le poisson (truite), la viande (poulet, pigeon) et diverses préparations (couscous, farces, beurres composés).
L’orgeat que l’on consomme de nos jours est une boisson fabriquée à partir d’amandes. A Tourtour, au restaurant oriental "la Mimounia", Cécile nous concocte de bonnes tajines aux amades  mais également les fameuses pastillas aux pigeons et amandes effilées .
Les amandes amères séchées sont toxiques en grande quantité car elles contiennent de l’acide cyanhydrique. Elles s’utilisent cependant à faible dose en pâtisserie et en confiserie (par exemple pour la préparation de la coucougnette).
Et il serait donc dommage que notre site ne vous donne pas cette recette de la coucougnette qui demande bien sûr un certain tour de main mais qui reste en tout cas à la portée de beaucoup de bourses ...

La coucougnette :

Une coucougnette est une confiserie faite avec des amandes, de la pâte d’amande et du chocolat. La coucougnette est fabriquée à base d’amandes fraîches broyées au sucre de canne, mélangée à des amandes grillées caramélisées avec quelques gouttes d’eau-de-vie de gingembre et une rasade d’armagnac. Le cœur de la coucougnette est une amande douce entière grillée et enrobée de chocolat noir grand cru. Elle est roulée à la main et trempée dans du jus de framboise pour lui donner cette couleur légèrement rosée qui lui donne une petite touche de vérité biologogique...
Et si vous voulez vous spécialiser dans la recette de la coucougnette, ne vous privez pas d’aller sur le lien ci-dessous, vous ne le regretterez pas ...
www.google.fr/imgres

Mais, si d’aventure vous voulez encore cuisiner d’autres plats avec des amandes, voilà un site qui vous propose 756 recettes à base de ce fruit : vous pouvez cliquer sur le lien suivant 
www.750g.com/recettes_amandes.htm

N’oublions pas non plus 
les célébrissimes calissons d’Aix  

ou le nougat de Montélimar
qui sont deux spécialités à base d’amandes, deux gourmandises connues dans l’Europe entière .