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L’artichaut violet de Provence .

 L’artichaut violet de Provence  

 Vous vous souvenez peut-être de ce que disait Coluche des artichauts : "Quand on a fini de le manger, il reste plus de choses dans l’assiette qu’au début...!" : c’est vrai pour les gros artichauts bretons mais c’est totalement faux pour nos petits artichauts violets car on en mange presque toutes les feuilles (surtout cuits).

Nos artichauts provençaux commencent à arriver sur les étals du marché : les amateurs doivent se dépêcher car la production ne dure qu’environ trois mois et elle n’est pas surabondante.

Essayons de connaître un des fleurons de la Provence : en plus, un article dans la rubrique "les traditions locales" et chapitre "cuisine", vous trouverez la recette des artichauts violets en barigoule .

L’artichaut (Cynara scolymus) est une plante dicotylédone de la famille des Astéracées (ou Composées) appartenant au genre Cynara.

L’artichaut lui-même est un chardon domestiqué et cultivé, de l’espèce Cynara cardunculus, dont la variété sauvage est sans doute Cynara cardunculus sylvestris, ayant donné naissance à deux formes : C. cardunculus f. cardunculus, le cardon, et C. cardunculus f. scolymus, l’artichaut. Ces deux formes peuvent aussi être considérées comme deux espèces différentes.

  

On désigne sous le nom d’artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible, l’inflorescence en capitule, appelée aussi tête d’artichaut. Le mot, apparu à la Renaissance, est emprunté à son nom arabe الخرشف (āl-ḫaršwf) (signifiant l’épine de la terre) par l’intermédiaire de l’italien articiocco.
Vivace, la plante est cultivée surtout comme bisannuelle ou trisannuelle.

L’artichaut présente une tige dressée d’une hauteur pouvant aller jusqu’à 1,50 m, épaisse et cannelée, avec de grandes feuilles largement découpées, souvent épineuses.

La partie comestible est un capitule, inflorescence récoltée avant que les fleurs ne se développent. Ce qu’on appelle fond d’artichaut est le réceptacle floral de cette inflorescence ; quant aux feuilles, dont on consomme la base, ce sont les bractées de l’involucre. Lorsqu’on laisse l’artichaut se développer, il se forme à son sommet une fleur dont la couleur varie du bleu au violet. En fait, comme l’artichaut est une plante composée, il ne s’agit pas d’une fleur, mais d’un ensemble de fleurs appelées fleurons. Chaque fleur se présente sous forme d’une touffe de poils appelée aigrette ayant un minuscule ovaire (futur fruit) à sa base. C’est l’ensemble de ces fleurons qui constitue le foin des artichauts .

    

Une plante nommée cynara était connue des Grecs et des Romains. Reste à savoir à quoi elle correspondait exactement. On lui a attribué des pouvoirs aphrodisiaques et elle tirerait son nom d’une jeune fille séduite par Zeus, puis transformée par lui en artichaut. Il semble cependant que l’artichaut que nous connaissons ne soit apparu en Europe qu’à la fin du Moyen Âge, et qu’il s’agisse d’un chardon transformé par sélection par les horticulteurs (tout comme le cardon).

Il pourrait être originaire d’Afrique du Nord, d’Égypte ou d’Éthiopie. Il semble avoir d’abord été consommé en Italie au XVe siècle : venu de Sicile, il apparaît en Toscane vers 1466. La tradition veut que son introduction en France soit liée au personnage de Catherine de Médicis, qui était très friande de fonds d’artichauts. La Florentine en apporta de son Italie natale lorsqu’elle épousa le roi de France Henri II. Les explorateurs français et espagnols l’importèrent en Amérique. Louis XIV aurait été également un grand consommateur d’artichauts.

L’artichaut entier peut être farci et cuit au four. Il est délicieux nappé d’une sauce béchamel ou hollandaise ou cuit à la niçoise. On le mange chaud, tiède ou froid, accompagné d’une vinaigrette ou d’une mayonnaise.  Le cœur, souvent mis en conserve ou mariné, est incorporé aux salades et aux hors-d’œuvre ou est employé comme garniture.(avec une bonne caillette d’Aups ça va presque aussi bien que les champignons lactaires, les sanguins, que l’on garde dans l’huile).

  

Les vraies feuilles, celles qui poussent le long de la tige, qu’on récolte à des fins médicinales, sont également comestibles (blanchies ou cuites),

Il a été utilisé pour produire divers boissons apéritives, dont le Cynar (le goût est très amer).

L’artichaut cuit s’oxyde rapidement (et son jus de cuisson vire au vert), et peut donner naissance à des composés toxiques. C’est pourquoi il est préférable de le consommer rapidement, et d’éviter de le conserver (même au frais) après cuisson.

Nos chers amis de la capitale sont souvent étonnés que l’on puisse manger des artichauts crus car ils ne connaissent que les gros bretons que l’on cuit obligatoirement. 

 

  • Le violet de Provence ou bouquet : assez petit (moins de 100 g/pièce) et de forme conique, avec des bractées violacées ; il est très cultivé en région méditerranéenne et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre ; lorsqu’il est gros, il se consomme généralement cuit ; il peut se manger cru quand il est très jeune (on l’appelle alors poivrade) ; cru ou cuit, il se déguste notamment en salade, à la vinaigrette, à la barigoule, farci, à la croque-au-sel, en purée, en velouté ou en beignet.

    La mythologie grecque veut que, Jupiter, fou amoureux, transforma la jeune fille (aux cheveux blonds cendrés) qui l’avait repoussée, en Cynara Scolymus, c’est à dire en artichaut, pour se venger.
    Bouton de fleurs d’une plante potagère, l’artichaut poivrade provient en fait d’une amélioration du chardon sauvage. Très répandu dès l’Antiquité, ce légume est alors apprécié des Grecs et des Romains. Il se fait plus rare au Moyen-Age, se prêtant à des vertus aphrodisiaques. C’est grâce à la gourmandise de Catherine de Médicis qu’il fut introduit en France au 16ème siècle. Celle-ci l’apporta de son Italie natale lorsqu’elle épousa le roi de France. Ce sont les explorateurs français et espagnols qui l’introduisirent en Amérique. C’est une plante méridional que l’on trouve principalement dans le sud de la France, l’Espagne et l’Italie.
    Aujourd’hui, on trouve sur nos marchés une quinzaine d’espèces d’artichauts différents.

    L’artichaut poivrade est caractérisé par sa petite taille, ses belles feuilles violacées et sa forme conique. On reconnaît un bon artichaut à ses feuilles cassantes, non recroquevillées vers l’intérieur. Pour une meilleure conservation, sa tige doit être immergée dans un verre d’eau sucrée. L’artichaut poivrade se prête parfaitement à la mise en conserve.
    Récolté légèrement immature, il a la particularité d’être tendre et donc de se déguster cru, avec de la vinaigrette, des champignons ou du thym. Le cœur seul peut être dégusté à la croque au sel, cuisiné en purée, velouté ou en beignets.

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    Vos commentaires

    • Le 26 avril 2009 à 10:21, par Jean Lainé En réponse à : Richesses culinaires de Tourtour

      La fève, les cébettes, les artichauts...c’ est une véritable encyclopédie sur les richesses culinaires de la région. Il ne faudrait pas oublier les morilles : C’est la pleine saison, et comme il a beaucoup plu cette année il y en a beaucoup. Quelques recettes pour la préparation de cet excellent champignon seraient les bienvenues !

    • Le 26 avril 2009 à 13:50, par Gilbert Giraud En réponse à : Bientôt...

      Le site n’a pas été ouvert pour autre chose que faire connaître notre beau village, dans toutes ses richesses et parfois ses faiblesses : le but est de se retrouver aussi tous ensemble unis dans un même élan de solidarité citoyenne. Cela passe par les traditions culinaires, les coutumes provençales, les aspects historiques, les particularités géographiques mais également les réalités de la vie quotidienne. Il est bien évident que les bavures de Mme Coste ou les options du conseil municipal sont soulignées mais elles font tout autant partie de la vie communale. Le principal, dans tout cela, c’est que les lecteurs puissent s’exprimer et échanger en donnant aussi leur avis : et cela peut également concerner les morilles.... Mon cher Jean, je vais m’y mettre mais accorde-moi malgré tout un léger pardon car je m’occupe encore pour trois mois d’une école de 286 gamins et cela prend aussi une certaine place. Cordialement .

    • Le 29 avril 2009 à 19:01, par Jean Lainé En réponse à : Savoir prendre le temps !

      Mon cher Gilbert , mon dernier commentaire n’était pas critique, aussi tu n’as pas à me demander de "t’accorder un léger pardon " Comme je l’ai déja écrit je trouve ton site tout-à -fait remarquable ! Quand j’ai lu ton article sur les fèves un toutourain, que je ne nommerai pas, venait juste d’offrir à ma femmze un panier plein de morilles, ce qui m’a amené à faire mon commentaire. Je pense ern effet qu’avec la charge d’une école tu ne doit pas avoir le temps de t’ennuyer. Bon courage en attendant la retraite.
      Jean

    • Le 26 mai 2009 à 15:15 En réponse à : la bonne bouffe

      vous semblez etre le conseiller culinaire de ce site’.c’est pourquoi apres avoir appris non sans surprise l’ail dans la brouillade de truffes .peut ont savoir si l’ont peut remplacer les poivrons par des morilles dans le couscous .

      kamel merci.

    • Le 27 mai 2009 à 13:17, par Gilbert Giraud En réponse à : Rassurez-vous Kamel...

      Bonjour Kamel,
      Rassurez-vous , je ne suis conseiller en rien du tout... Le site est ouvert pour écrire, relater, décrire, proposer, renseigner, en un mot échanger. Quand il est question de cuisine, je ne peux guère me permettre de conseiller ou de me placer en autocrate de la gastronomie provençale : et je ne l’ai jamais fait. Pour l’ail dans la brouillade, ce n’est pas moi qui en parle mais Jean Lainé dans un message où il émet l’hypothèse qu’Angèle en mettait un peu (sur la foi d’autres témoignages oraux) mais il ne le dit pas comme une absolue certitude. Pour les morilles dans le couscous, acceptez que pour une fois je donne un conseil : essayez !!! Et vous vous apercevrez peut-être que cette innovation pourra être transmise à Cécile pour la Mimounia... Cordialités gustatives.

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    Mis à jour le samedi 23 juin 2018