L’artichaut violet de Provence .

 L’artichaut violet de Provence  

 Vous vous souvenez peut-être de ce que disait Coluche des artichauts : "Quand on a fini de le manger, il reste plus de choses dans l’assiette qu’au début...!" : c’est vrai pour les gros artichauts bretons mais c’est totalement faux pour nos petits artichauts violets car on en mange presque toutes les feuilles (surtout cuits).

Nos artichauts provençaux commencent à arriver sur les étals du marché : les amateurs doivent se dépêcher car la production ne dure qu’environ trois mois et elle n’est pas surabondante.

Essayons de connaître un des fleurons de la Provence : en plus, un article dans la rubrique "les traditions locales" et chapitre "cuisine", vous trouverez la recette des artichauts violets en barigoule .

L’artichaut (Cynara scolymus) est une plante dicotylédone de la famille des Astéracées (ou Composées) appartenant au genre Cynara.

L’artichaut lui-même est un chardon domestiqué et cultivé, de l’espèce Cynara cardunculus, dont la variété sauvage est sans doute Cynara cardunculus sylvestris, ayant donné naissance à deux formes : C. cardunculus f. cardunculus, le cardon, et C. cardunculus f. scolymus, l’artichaut. Ces deux formes peuvent aussi être considérées comme deux espèces différentes.

On désigne sous le nom d’artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible, l’inflorescence en capitule, appelée aussi tête d’artichaut. Le mot, apparu à la Renaissance, est emprunté à son nom arabe الخرشف (āl-ḫaršwf) (signifiant l’épine de la terre) par l’intermédiaire de l’italien articiocco.
Vivace, la plante est cultivée surtout comme bisannuelle ou trisannuelle.

L’artichaut présente une tige dressée d’une hauteur pouvant aller jusqu’à 1,50 m, épaisse et cannelée, avec de grandes feuilles largement découpées, souvent épineuses.

La partie comestible est un capitule, inflorescence récoltée avant que les fleurs ne se développent. Ce qu’on appelle fond d’artichaut est le réceptacle floral de cette inflorescence ; quant aux feuilles, dont on consomme la base, ce sont les bractées de l’involucre. Lorsqu’on laisse l’artichaut se développer, il se forme à son sommet une fleur dont la couleur varie du bleu au violet. En fait, comme l’artichaut est une plante composée, il ne s’agit pas d’une fleur, mais d’un ensemble de fleurs appelées fleurons. Chaque fleur se présente sous forme d’une touffe de poils appelée aigrette ayant un minuscule ovaire (futur fruit) à sa base. C’est l’ensemble de ces fleurons qui constitue le foin des artichauts .

Une plante nommée cynara était connue des Grecs et des Romains. Reste à savoir à quoi elle correspondait exactement. On lui a attribué des pouvoirs aphrodisiaques et elle tirerait son nom d’une jeune fille séduite par Zeus, puis transformée par lui en artichaut. Il semble cependant que l’artichaut que nous connaissons ne soit apparu en Europe qu’à la fin du Moyen Âge, et qu’il s’agisse d’un chardon transformé par sélection par les horticulteurs (tout comme le cardon).

Il pourrait être originaire d’Afrique du Nord, d’Égypte ou d’Éthiopie. Il semble avoir d’abord été consommé en Italie au XV^e siècle : venu de Sicile, il apparaît en Toscane vers 1466. La tradition veut que son introduction en France soit liée au personnage de Catherine de Médicis, qui était très friande de fonds d’artichauts. La Florentine en apporta de son Italie natale lorsqu’elle épousa le roi de France Henri II. Les explorateurs français et espagnols l’importèrent en Amérique. Louis XIV aurait été également un grand consommateur d’artichauts.

L’artichaut entier peut être farci et cuit au four. Il est délicieux nappé d’une sauce béchamel ou hollandaise ou cuit à la niçoise. On le mange chaud, tiède ou froid, accompagné d’une vinaigrette ou d’une mayonnaise.  Le cœur, souvent mis en conserve ou mariné, est incorporé aux salades et aux hors-d’œuvre ou est employé comme garniture.(avec une bonne caillette d’Aups ça va presque aussi bien que les champignons lactaires, les sanguins, que l’on garde dans l’huile).

Les vraies feuilles, celles qui poussent le long de la tige, qu’on récolte à des fins médicinales, sont également comestibles (blanchies ou cuites),

Il a été utilisé pour produire divers boissons apéritives, dont le Cynar (le goût est très amer).

L’artichaut cuit s’oxyde rapidement (et son jus de cuisson vire au vert), et peut donner naissance à des composés toxiques. C’est pourquoi il est préférable de le consommer rapidement, et d’éviter de le conserver (même au frais) après cuisson.

Nos chers amis de la capitale sont souvent étonnés que l’on puisse manger des artichauts crus car ils ne connaissent que les gros bretons que l’on cuit obligatoirement. 

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