L’asperge sauvage de Tourtour .

 L’asperge sauvage de Tourtour .

 

Dés la mi-février, le versant sud de notre région de Provence, proche des côtes méditerranéennes, verra apparaître les premières asperges sauvages (Asparagus Acutifolius). Sitôt entré de quelques kilomètres à l’intérieur des terres, il faudra attendre pour les premières récoltes conséquentes, la fin de la première semaine de mars, soit plus de 2 à 3 semaines de différence avec les emplacements situés au Sud (proches de la mer) qui profitent d’un meilleur ensoleillement et de températures plus douces.

En fonction de la localisation, la fin de la période des asperges sauvages se situe mi-avril. Pour la cueillette des asperges sauvages vertes à Tourtour, on estime donc la période s’étalant du début du mois de mars jusqu’au 20 avril environ (autrement dit, une bonne cinquantaine de jours).

A Tourtour, la grande spécialiste pour trouver les asperges sauvages c’est Mado ! Elle les sent à trente mètres à la ronde et si vous partez avec elle à la cueillette, vous risquez de ne pas remplir un gros panier (heureusement pour vous Mado est partageuse !). Et en plus, Mado sait bien les cuisiner : en fin d’article vous lirez un exemple de soufflé aux asperges sauvages qu’elle ne renierait pas ....

Pour l’instant, connaissons un peu mieux cette fameuse asperge verte et sauvage :

Les asperges sauvages peuvent être de forme et de couleur assez variées. Vous en trouverez des grandes sur une tige de plus d’un mètre. D’autres au contraire seront au ras du sol. Aussi faut-il avoir souvent le nez collé au sol mais ne pas négliger les coups d’oeils au-dessus des fourrés qui peuvent rapporter gros avec des asperges de beau diamètre. (Les bons usages demandent aux hommes qui cueillent des asperges en compagnie de jeunes dames en jupe courte de ne pas se trouver à moins de six mètres afin de ne pas faire jaser...)

La couleur de l’asperge sauvage aussi est variable, vous trouverez aussi bien des asperges d’un beau vert tendre que des asperges violettes. Le diamètre des asperges peut varier de moins d’un millimètre à plus de 6-7mm d’épaisseur pour les plus grosses.

Les meilleures asperges sauvages se récoltent dans les garrigues du sud de la France et, bien entendu, en Espagne et les pays du Maghreb. Plus au nord comme dans la région toulousaine, les "répounchous" sont souvent assimilées à des asperges. Les "répounchous" ont un goût amer (voir ci-dessous).

Pour faire un bon chercheur d’asperges sauvages, il faut savoir adopter plusieurs techniques en fonction de la configuration du terrain. La plus simple consiste à regarder au-dessus des buissons pour repérer les asperges qui en dépassent. Cette technique peut s’avérer excessivement fructueuse en pleine garrigue et en fonction de la saison, par contre elle peut être totalement inutile en tout début de saison. La seconde technique consiste à chercher les pieds d’asperges et fouiller leur milieu pour y découvrir les nouvelles pousses d’asperges.

  

Lorsque les pieds d’asperges sont situés dans un buisson ou sous un arbre offrant une mauvaise visibilité, une bonne technique consiste à se pencher pour observer au ras du sol les nouvelles asperges, qui sont en général de couleur vert clair et sont ainsi facilement repérables. D’une façon générale, dans la garrigue et les terrains à asperges, ne négligez pas les zones qui sont dépourvues de pieds d’asperges, vous y trouverez souvent de nouvelles asperges totalement isolées. Vous en trouverez autant dans ces zones qu’à côté des pieds d’asperges.

Globalement, si vous appliquez ces quelques méthodes, et qu’il y a des asperges, vous ne rentrerez pas bredouille.

L’asperge est maintenant découverte, mais comment la récolter. Vos meilleurs outils resteront vos doigts. Les ciseaux, couteaux et sécateurs sont totalement inutiles et rien de tel que le touché pour trouver le meilleur point de cassure. Si vous essayez de ramasser une asperge et que celle-ci ne se casse pas facilement (presque toute seule) sous vos doigts, c’est que la partie que vous tentez de rompre est trop dure et vous ne pourrez pas la manger. Par contre si vous ne récoltez que les parties qui cassent dès que l’on courbe l’asperge, vous serez sûre de ne retrouver dans votre assiette que des asperges tendres dont la totalité est consommable.

Pour identifier le meilleur point de cassure, l’idéal est de partir 25 cm en dessous de la pointe, et remonter progressivement jusqu’à la cassure. Cela peut paraître fastidieux la première fois, mais vous prendrez très rapidement le l’habitude, et cela deviendra très rapide au bout de quelques essais.(et il ne faut quand même pas s’imaginer que l’omelette va arriver dans votre assiette avec la simple magie de votre fantasme...).

La technique de la cassure facile des asperges sauvages est parfaite si les asperges sont destinées à être mangées en omelette. Pour les manger en vinaigrette cette technique n’est pas idéale car elle produit des asperges de taille non homogène avec lesquelles on peut difficilement constituer une botte. Pour manger les asperges sauvages en vinaigrette il est préférable de récolter des asperges d’une bonne longueur, comprenant une partie dure et de taille homogène. Dans ce cas, des bottes d’asperges peuvent être consitutées avant cuisson et la présentation dans votre assiette n’en sera que plus agréable (mais moins facile à manger). Il faut prévenir les chercheurs d’asperges :n’est pas Mado qui veut, donc ne vous attendez pas à remplir deux kilos dans votre panier en osier, la cueillette sera lente et peu fournie mais le plaisir sera si grand !

Quelles asperges récolter ? Les seules asperges que vous devez éviter de récolter sont les asperges trop montées, c’est-à-dire qu’elles ont commencé à s’ouvrir, car elles sont trop vieilles. ( ne pas récolter pas non plus les asperges dont le diamètre est trop petit, on ne les retrouve plus en les mangeant en vinaigrette.

Une chose importante lors de la récolte, éviter de ramasser avec vos asperges des morceaux d’herbes car si vous trouvez beaucoup d’asperges, il sera particulièrement fastidieux de les nettoyer et de partir à la chasse des brins d’herbe.

De retour à la maison, il faut vous acquitter d’une dernière tâche avant de les cuisiner. Si vous avez bien suivi les conseils d’un "récent grand-père", vous n’avez que la partie tendre de l’asperge et aucun brin d’herbe.

Super, il ne reste plus qu’à les rincer et le tour est joué. Mais surprise, votre sachet d’asperges est plein de petites fourmis. Impossible de passer outre, et inutiles de secouer vos asperges dans tous les sens quand vous les ramassez, ces petites fourmis sont tenaces et se cramponnent bien à leur asperge. Elles se cramponnent si bien qu’un simple rinçage à l’eau ne suffit pas à les déloger. Ma technique : je fais bouillir les asperges quelle que soit leur utilisation en cuisine pendant 3 à 4 minutes. A ce stade, les fourmis lâchent prise et finissent par flotter dans l’eau de cuisson. On a fini par les avoir, quand même !... Pour les éliminer le plus efficacement possible, je mets la casserole avec mes asperges, mes fourmis et mon eau de cuisson sous le jet d’eau dans l’évier et je laisse déborder pendant quelques secondes. Ceci élimine les fourmis qui sont pour la plupart en surface, brasse doucement mes asperges pour en déloger quelques fourmis récalcitrantes qui sont à leur tour éliminées par débordement. (à Tourtour, pour faire plus paysanasse, on peut faire ça sous l’eau des fontaines...!!). Ensuite il ne vous reste plus qu’à égoutter vos asperges et à les déguster avec une vinaigrette ou à les cuisiner. Mis à part les asperges à la vinaigrette, un autre grand classique pour manger des asperges sauvages est l’omelette aux asperges.
Et si on essayait ! (je tremble à l’idée des futurs commentaires de la miss Jasmine Lara ..!) :

Ingrédients (pour 4 personnes) : Une grosse botte d’asperges sauvages dont vous ne prendrez que les pointes, 8 à 10 oeufs, beurre, sel, poivre, persil. 

Recette :

Coupez vos asperges en morceaux d’environ 2 centimètres de long et les faire revenir dans une poêle avec une noix de beurre. Casser vos œufs salez, poivrez, ajoutez 2 brins de persil haché et battez votre omelette. Vos pointes d’asperges bien dorées versez votre omelette et consommez à votre goût (baveuse ou sèche). A déguster chaude.(mais froide avec un peu de vinaigre de vin, ça se laisse manger aussi ..).

Et le soufflé aux asperges vertes, si on tentait le coup !

Pour 4 personnes :

• 20 asperges sauvages vertes (on peut remplacer par deux bocaux de petites asperges vertes "apéro" mais évidemment on ne pourra pas viser le même résultat ...Et ce n’est quand même pas parce que les restaurants de notre chère Place des Ormeaux ne jurent plus que par les préparations et sauces toutes faites et congelées que l’on doit se mettre à leur niveau et faire un soufflé avec des asperges qui ne valent pas plus que le goût de l’eau...)
• 40 g de farine
• 60 g de comté râpé
• 20 cl de lait + 2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide. 
• 2 oeufs + 1 jaune. (donc 3 jaunes et 2 blancs -en neige-).
• 40 g de beurre
• 12 brins de ciboulette (à ciseler)
• sel et poivre

Rincer, éponger et ciseler la ciboulette. Peler les asperges en éliminant la base (trop fibreuse pour être mixée facilement). Les rincer et les couper en tronçons. Cuire 5 minutes à la vapeur et mixer (en remplaçant par des asperges en bocal,-faute de grives..- on peut zapper cette partie, il ne reste plus qu’à mixer uniquement puisque les asperges sont déjà cuites...).

Faire bouillir le lait. Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, verser en pluie 20 g de farine en mélangeant au fouet. Arroser de lait en continuant à mélanger et faire bouillir 2 à 3 minutes sans cesser de mélanger pour épaissir la crème. Incorporer le comté puis les jaunes d’oeufs. Saler et poivrer, mélanger et laisser refroidir. Ajouter la ciboulette puis les asperges mixées.

Fouetter les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel. Incorporer délicatement à la préparation précédente. Beurrer et fariner 4 ramequins. Y verser la préparation sans remplir totalement les moules. Faire cuire 10 minutes environ à 200°C. Oter ensuite du four, poser les moules on peut poser des pointes sur le moule -en déco-) sur des assiettes, et décorer de ciboulette.(certains ajoutent des brisures de truffes mais le goût des champignons prend trop le dessus ).

Bonne cueillette et bon appétit !