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Accueil > Traditions > 03 . La cuisine, les recettes, l’huile, les vins... > La Tapenade.

La Tapenade.

La tapenade.   

   

A Tourtour, le dimanche à midi en période estivale, les estivants et les tourtourains peuvent déguster la tapenade proposée (avec l’anchoïade) par les associations du village.

  

La tapenade est une recette de cuisine provençale principalement constituée d’olives broyées, d’anchois et évidemment de tapena (câpres en occitan), d’où son nom. Elle peut être dégustée sur canapé, ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes.

Suivant les habitudes de chacun (on s’est aperçu qu’entre la rue du Lavoir et celle des Chèvres des différences cultuelles étaient établies) les proportions peuvent changer. Pour une tapenade traditionnelle on utilisera :

  • 200 g d’olives noires (l’expérience a montré qu’il valait mieux retirer les noyaux)
  • 100 g d’anchois (frais si possible, à déssaler si bocaux).
  • 100 g de câpres
  • 3 gousses d’ail
  • 25 cl d’huile d’olive
  • 1 jus de citron
  • Dans un premier temps, écrasez les olives, les anchois, les gousses d’ail et les câpres dans un mortier.
  • Petit à petit, incorporez l’huile d’olive en continuant à travailler le mélange avec le pilon  jusqu’à obtenir la consistance voulue.
  • En dernier lieu, incorporez le jus de citron.

Pour éviter un goût trop salé, il est préférable de laisser tremper les olives dans une eau tiède pendant environ une demi-heure. Les anchois peuvent aussi être passés sous un peu d’eau froide.

On peut utiliser un hachoir pour hacher les ingrédients mais il est important de ne pas utiliser de mixeur, ce qui casserait les ingrédients : on obtiendrait alors un pâté comparable à ceux fabriqués industriellement.

Pour conserver la tapenade, il suffit de la placer dans un bocal et de recouvrir d’une légère couche d’huile d’olive. (il vaut toujours mieux la faire très bonne pour que la question de la conservation ne se pose pas..).

 

 

 

 

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Mis à jour le samedi 26 septembre 2020