La brioche des rois aux fruits confits .

 La brioche des rois aux fruits confits .

La galette des Rois, chez nous, c’est une brioche ! Et c’est donc le vrai gâteau des Rois ! (oui, d’accord, des fois on mange -on goûte- une galette avec la frangipane, mais c’est surtout à cause des amandes !).

Le gâteau des Rois se fête normalement pour l’Epiphanie mais de nos jours on ne fixe plus trop cette date au 6 janvier : c’est fluctuant, si le dimanche est loin...(à Tourtour on s’y retrouve assez bien car on a l’habitude des huluberlus qui verraient bien aussi la Pastorale de la Nativité le 15 août...).

La plupart du temps, pour le jour des Rois, on va chercher la couronne chez le patissier mais il faut avouer que faire soi-même la brioche n’est pas la plus difficile des recettes provençales. Pourquoi ne pas se lancer ?

INGREDIENTS : comme toujours, au bout de 2 ou 3 fois, chacun adapte un peu la recette à sa sauce : plus de ceci, moins de cela, ça en plus, ceci en moins..." il faut tenter des mélanges, des associations de saveurs " ! (discours de Paul Bajade au Congrès 2001 des Grands Chefs Varois formés à la Bastide...)

500 g de farine
5 œufs
300 g de beurre
15 g de sel
2 sachets de levure de boulanger 
6 cuillères à soupe de lait
4 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
4 cuillères à soupe de sucre en poudre (100 g).
4 sachets de sucre vanillé
1 petit verre de rhum blanc
des fruits confits à volonté 

 

A ne pas oublier : une fève et un personnage (pour la reine et le roi) et deux couronnes .

PREPARATION :

Dans un grand saladier, mélanger les ingrédients en respectant l’ordre indiqué dans la liste ci-dessus (que je me suis décarcassé à vous écrire dans le bon ordre).
Verser la farine puis les sachets de levure boulangère. Dans une casserole, mettre à feu très doux le lait et l’eau de fleur d’oranger pour les faire tiédir. Verser ce mélange dans le saladier et commencer à pétrir à la main. Rajouter le sucre vanillé et les fruits confits (en mettre quelques-uns de côté pour la déco . ceux que l’on met dans la pâte peuvent être coupés en petits dés, au choix ).

Casser les cinq œufs et les mettre en entier dans le saladier tout en continuant à pétrir. Couper le beurre en morceaux et l’ajouter au mélange en plusieurs fois.
Une fois que la pâte est homogène et qu’elle ne colle plus au bol, arrêter de pétrir.(si, vous n’avez pas réussi au bout de trente minutes, appelez Loulou à la caserne..)

Dans un saladier propre, mettre un peu de farine et posez la pâte en boule au fond. Recouvrir d’un torchon et laissez reposer au moins 2 heures. Recommencer le pétrissage de la pâte de façon vigoureuse pendant 2 ou 3 minutes et ajouter la fève et l’autre motif . Dans un moule à manqué,(mais c’est surtout pour réussir) poser une grande feuille de papier cuisson. Au fond du moule, déposer la pâte façonnée en forme de boule.

Faire un rouleau avec une autre feuille de papier cuisson. Creuser un petit trou au centre de la boule de pâte et glisser le rouleau de papier dedans pour que, une fois cuite , la brioche ait un trou au milieu. A nouveau, recouvrir le plat d’un torchon et laisser lever la pâte pendant une heure.

Après ça, mettre le four à une température de 190°. Quand il est chaud, mettre la brioche sur une plaque à mi-hauteur et laisser cuire pendant 30 minutes. Dès que la brioche est cuite, il faut la démouler et la laisser refroidir.

Finir en la décorant avec le reste des fruits confits. Pour les plus gourmands, on peut aussi l’enduire d’une couche de confiture aux fruits (de couleur claire) avant de la saupoudrer de sucre (les petites boules). 

Mais quelle est donc la tradition de ce gâteau des rois ? 
Le gâteau des Rois revêt des formes variables selon les traditions régionales : dans le midi de la France, il s’agit d’une brioche ou d’une pâte levée de farine, de beurre, de sucre et d’oeufs parfumée à la fleur d’oranger et souvent additionnée de fruits confits, le plus souvent en forme de couronne que l’on appelle le Royaume. 
A Paris, c’est une galette de pâte feuilletée légèrement beurrée, de nos jours le plus souvent garnie de frangipane.

A Paris, dès le XVI^e siècle, la gâteau des Rois a été l’objet d’une guerre féroce entre les boulangers et les pâtissiers : ces deux corporations voulaient chacune obtenir le monopole de vendre ce gâteau symbolique : les pâtissiers gagnèrent et François I^er leur accorda le monopole de la vente des gâteaux des Rois. Cet arrêt fut confirmé plusieurs fois par le parlement jusqu’au XVIII^e siècle. Mais les boulangers ne s’avouèrent pas vaincus : ils offrirent à leurs clients pour l’Epiphanie des galettes, d’où le nom moderne du gâteau des Rois (on dit la galette des Rois, surtout "au nord" -qui commence, on le sait bien, vers Dijon...)

Mais, cette belle tradition a eu aussi ses détracteurs : ainsi dès l’Ancien Régime, les chanoines de Saint-Germain-des-Prés s’élevaient contre cette tradition, cause de superstitions et d’ivrognerie : nous verrons qu’ils n’avaient pas totalement tort car la fête des Rois est peut être (pour certains historiens de la gastronomie populaire) la survivance des saturnales romaines. 
 

Sous la Révolution, la fête des Rois devint la fête des Sans-Culottes ou fête du bon voisinage. (on a maintenant la conviviale fête des voisins au mois de juin , sauf du côté de la Placette où la mémère Martine et le vieux papé Claude organisent et animent chaque semaine les festivités du quartier...).

Certains révolutionnaires s’insurgèrent sur le fait que dans le République, on pouvait encore fêter les ombres des tyrans : après avoir songé à interdire la fête, et à poursuivre les pâtissiers délinquants et ceux qui participeraient à de telles orgies, on se décida avec raison à habiller la fête des Rois en fête du bon voisinage, pour ne pas mécontenter les boulangers et les pâtissiers qui jouaient un rôle majeur dans l’approvisionnement et l’alimentation de l’époque.

La tradition du gâteau des Rois s’est maintenue jusqu’à nos jours, mais désormais les boulangers les vendent et ne les donnent plus et, à Paris au moins, les galettes se sont hybridées avec le Pithiviers pour donner des galettes fourrées à la frangipane. Le dernier acte historique concernant la galette des Rois remonte à 1975, date à laquelle la galette des Rois, certes géante (1 mètre de diamètre) entra à L’Elysée, offerte par les boulangers et pâtissiers de France. Et depuis, chaque année, on perpétue cette tradition magnifique que tous les pays civilisés et démocratiques nous envient ... 

Mais il n’y a pas de vraie galette des Rois sans fève. Le premier usage de la fève dans le gâteau des Rois est relaté chez les moines de la ville de Besançon au XIV^e siècle. Ces moines élisaient leur chef de chapitre en mettant une pièce d’or dans un gâteau de pain qui fut rapidement, sans doute par péché de gourmandise, remplacé par une couronne de brioche. Cette coutume se répandit rapidement dans les corporations, dans les maisons nobles puis dans toutes les couches de la société. La pièce d’or fut remplacée, peut-être en raison de la rareté des pièces d’or ou par souci d’économie, par une fève, lointain souvenir ( encore une fois) des Saturnales romaines . 

En effet il était d’usage à Rome, selon Tacite, « de tirer au sort la royauté », un esclave qui était le roi d’un jour, mais qui était mis à mort à l’issue de sa royauté. Le roi d’un jour, qui avait tiré la fève, pouvait exaucer tous ses désirs pendant la journée avant d’être mis à mort, ou plus probablement de retourner à sa vie servile à l’issue de celle-ci. C’est un rite d’inversion qui était un emblème des jours néfastes de la fin de l’année ou jours de Saturne, divinité chtonienne (à Delphes) à laquelle était dédiée les fêtes dites Saturnales. Une survivance en fut la fête de l’âne au moyen âge où l’on revêtait un âne des habits sacerdotaux pendant une journée.

La fève a été très longtemps seule utilisée. Sous Louis XIII, les grandes dames qui tiraient la fève devenaient reines de France d’un jour et pouvaient demander au roi un vœu dit « grâces et gentillesses ». Louis XIV abolit cette coutume. A la fin du XVIII^e siècle, des fèves en porcelaine apparurent, représentant l’enfant Jésus en porcelaine ; sous la Révolution, on remplaça l’enfant Jésus par un bonnet phrygien et de nos jours, si on trouve toujours de vraies fèves, il existe une multitude de fèves fantaisie en porcelaine ou même en plastique, représentant tout et n’importe quoi (jusqu’aux créatures des dessins animés de Walt Disney).

Maintenant que nous avons retracé l’histoire du gâteau des Rois et de la fève, il nous reste à envisager l’usage toujours vivant de tirer les rois. A Rome lors de l’élection du roi d’un jour pendant les saturnales, un enfant se cachait sous la table : cet enfant était nommé Apollon ou Phœbée et désignait les parts, le hasard se chargeant de désigner le roi. Cette tradition est restée inchangée jusqu’à nos jours : l’enfant se cache toujours sous la table et désigne celui à qui la part doit être attribuée. Celui qui découvre la fève dans sa part de gâteau des Rois a le droit de choisir sa reine ou son roi, retrouvant ainsi les anciens usages.

Il est toujours intéressant de rechercher l’origine de nos coutumes : la fin de l’année et le début de l’année suivante sont un exemple extraordinaire de superposition des coutumes : ainsi la naissance du Christ longtemps fixée à peu de distance de Pâques, comme encore de nos jours dans certaines églises orientales, a été superposée à la fête du solstice d’Hiver (dont les bougies de l’arbre de Noël sont la lointaine survivance) et à celle du sol invictus du Dieu Mithra. Et l’Epiphanie a recueilli une part des coutumes des Saturnales romaines, malgré une translation de dates : en sont témoins la fève, le tirage au sort du roi d’un jour, et l’inversion d’un jour. Les Chanoines de Saint-Germain-des-Prés ne s’étaient donc pas trompés ... pas simple tout ça !

Mais finalement la gourmandise est plus forte que tout, et la tradition du gâteau ou de la galette des rois s’est maintenue tout au long de l’histoire : elle a résisté aux querelles des corporations, aux idéologies régicides révolutionnaires, aux périodes funestes comme le siège de Paris en 1871, et la République a fini par s’approprier le galette des rois, ... en toute laïcité. Au Palais de l’Elysée, on mange la galette, mais on ne tire jamais les rois car on veut absolument " tirer " un trait sur tout ce qui peut rappeler la monarchie... 

A Tourtour, c’est un peu différent : le maire est au château et il tire les rois : c’est un peu logique, il a une profonde nostalgie de la monarchie....