Accueil > Traditions > 01 . Les fêtes au village (dont la Fête de l’Oeuf) > La Fête de l’Oeuf > Les Omelettes . > La brouillade .

La brouillade .

Publié par Gilbert Giraud | mercredi 11 février 2009

La brouillade

Brouillade ! coment ne pas avoir tout de suite à Tourtour l’idée "brouillade aux truffes" ? On se retient et on peut penser à brouillade aux tomates (ou de tomates, le dossier est en instruction).

Les oeufs brouillés ne sont pas en odeur de sainteté chez les affolés de la cuisine super rapide. Cette recette réclame soin, rigueur, méticulosité, patience et amour...

Voyons cela de plus près !

Pardon, ça c’est autre chose...

Préparation : 3 min
Cuisson : environ 20 min . Il faut savoir prendre le temps pour cette recette qui allie simplicité et lenteur : impossible de faire une bonne brouillade en moins de 18 minutes ! Si vous êtes du genre pressé en cuisine, ne regardez pas trop les recettes qui sont sur le site, filez vite à l’épicerie de Nadège et Bertrand et prenez du congelé...

Comment faire des oeufs brouillés (recette préférée de Valéry Giscard d’Estaing mais on n’est pas obligé de voter UMP pour la réussir ).

style Royal-Aubry...

- 2 oeufs par personne
- 1 pincée de sel
- 1/2 pincée de poivre .
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche ou 1 cuillère à soupe de lait et 15 g de beurre .

La cuisson se fait très, très lentement au bain-marie (ou à l’extrème rigueur à feu doux mais le feu doux n’est souvent pas assez doux, je vous aurais prévenus, c’est bien mieux au bain-marie).
Casser les oeuf, les mettre dans une très petite casserole avec le reste des ingrédients.
Si on veut garder les coquilles pour servir, les rincer à l’eau froide et les laisser égoutter à l’envers. (l’idéal est de casser l’oeuf comme pour l’oeuf en coque. Cela dit, de nos jours il est tendance de mettre les petites entrées dans des verrines : chicos !).
Poser la casserole dans une plus grande pleine d’eau chaude, allumer le feu, évidemment pas trop fort. Patience !

Prendre 1 cuillère en bois ( l’olivier est recommandé) et tourner indéfiniment en faisant des 8 sans s’arrêter, bien jusqu’au fond de la casserole à chaque geste et d’un bord à l’autre. (il est reconnu que le chiffre 8 correspond bien au mouvement demandé. Malgré tout si vous êtes d’humeur câline, vous pouvez prendre un nombre à deux chiffres qui se prête bien lui aussi à la technique réclamée).

Au bout d’un certain temps (on peut se réciter des poèmes) la brouillade prend en crème, on le sent dans le fond de la casserole et sur les bords, continuer de tourner en 8 (ou à penser au département dont le club est actuellement et consécutivement sept fois champion de France..).
Sortir la casserole de l’eau bouillante juste avant que ça ait vraiment pris, remuer tout, ô miracle, ça y est !
Et là, justement là, tout à coup il faut faire vite. On arrête de rêver !

Sortir tout de suite les oeufs de la casserole sinon ils continuent de cuire et durcissent : les verser dans un récipient profond et épais pour les garder crémeux.
Couvrir pour garder chaud et porter dignement à table.
Service en coquilles ou en verrines ou en ramequins :
Vider d’abord la brouillade dans un plat creux pour arrêter la cuisson et après seulement, remplir les coquilles à la petite cuiller si on à eu la présence d’esprit de les garder.
On peut ajouter un truc parfumé vers la fin, par exemple un émincé aux truffes noires (selon arrivage, prix et disponibilité des rabassiers locaux ). Sans rien c’est très bien aussi.

Variantes :

Certains font couler à la fin une dizaine de gouttes de vinaigre : ce goût va très bien avec les oeufs (esayez aussi avec les oeufs au plat).
Pour la brouillade de truffes, on raconte qu’Angèle Tholozan dans son auberge de Tourtour, rajoutait deux oeufs après avoir tout retiré du feu : les deux derniers cuisaient à la simple chaleur des autres et cela donnait un velouté inimitable qu’elle a soigneusement gardé longtemps dans le secret. Aujourd’hui, on peut s’en souvenir . Merci Angèle .

2 Messages

# La Brouillade , par J. Lainé
Le 14 février 2009 à 09:58

juste une petite précision : il nous a été dit qu’Angèle, grande spécialiste de la brouillade, rajoutait un peu d’aïl dans sa préparation. Il paraît que cela permettait de développer le goût de la truffe !Se renseigner auprès de ceux et celles qui ont eu la chance,d’appécier la brouillade d’Angèle !
# l’ail d’Angèle... , par Gilbert Giraud
Le 14 février 2009 à 10:54

C’est promis , je me renseignerai . Mais je le rajouterai dans l’article spécifique qui est dans la rubrique "traditions locales" au chapitre "cuisine provençale" et article "la brouillade de truffes d’Angèle". L’article pour les "oeufs de Pâques" et les omelettes était plutôt une généralité sur la brouillade dans le cadre de la Fête de l’Oeuf. Amicalement.gg

Répondre à ce message

Répondre à cet article

Dans la même rubrique

La recette de base .