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Accueil > Traditions > 03 . La cuisine, les recettes, l’huile, les vins... > La brouillade .

La brouillade .

 La brouillade .  

Quand on fait une brouillade dans le Midi c’est la recette des oeufs brouillés : dans le Sud, on aime bien les mots en "ade" comme anchoïade, tapenade, galéjade...
Comme toujours, l’exemple de la façon de faire la brouillade qui vous est présenté dans l’article ne reflète qu’une manière que chacun peut ensuite adapter à sa cuisine personnelle. Malgré tout, le temps consacré à la brouillade (15 minutes à tourner) est la règle impérative à respecter sinon on ne parle pas de la même chose.

 Bien évidemment, si vous achetez des oeufs bien frais au marché, la brouillade sera meilleure que si vous les sortez après un mois de frigo. 

Pour 4 personnes : (brouillade nature).
  

  • 8 œufs
  • 20g de beurre (à Tourtour on utilise plutôt l’huile mais avec le beurre c’est meilleur pour la brouillade).
  • 2 grosses cuillères à soupe de crème fraiche
  • sel et poivre (une lichette d’huile d’olive si on veut).

    Battez les œufs en omelette, salez et poivrez.

    Faites fondre le beurre dans une poêle. Quand il est fondu, versez-y les œufs et mélangez constamment le temps qu’ils cuisent. Quand ils sont à votre convenance, ajoutez une grosse cuillère à soupe de crème fraiche.

    Servez immédiatement. (normalement, on ne se sert que du pain pour manger la brouillade...).

    Quelques trucs et astuces : Idéalement, la préparation ci-dessus devrait être cuite dans une casserole au bain-marie. Les puristes disent qu’il faut tourner environ un quart d’heure pour avoir le meilleur résultat, sur feu très doux. Plus pratiquement, elle pourra se faire dans une poêle à feu doux, en tournant toujours la préparation jusqu’à la texture souhaitée.

    Le recours à la fourchette pour ce faire est préférable, mais souvent dangereux pour le revêtement de la poêle. Une simple cuiller ou spatule en bois permet d’arriver à un résultat convenable. Le fouet est possible.


      
    Variantes :
    Rajouter un soupçon de lait, voire de crème fraîche, pour rendre le goût plus subtil, à condition de ne pas avoir la main trop lourde qui en affadirait un peu la saveur et nuirait à la consistance.

    Les œufs brouillés peuvent se parfumer de diverses façons : champignons, fromage (râpé), jambon, oignons, tomates, fines herbes (ciboulette) , saumon, etc.... dans la mesure où l’ingrédient est haché très fin afin de ne pas altérer la texture finale. Comme pour l’omelette, le nec plus ultra serait atteint en utilisant des œufs qui auront séjourné plusieurs jours avec des truffes dans un bocal hermétique : ça c’est une combine de restaurateur mais essayez, vous verrez !

     

    Une technique particulière est attribuée à Angèle Tholozan, réputée dans tout le Var pour sa fameuse brouillade aux truffes (aujourd’hui Paul Bajade la remplace bien) : à la fin de la recette, Angèle retirait tout du feu et elle incorporait un ou deux oeufs qui cuisaient donc à la chaleur des autres, ce qui donnait un velouté sans pareil.

 

 

 

 

Vos commentaires

  • Le 19 août 2010 à 22:26 En réponse à : Brouillade

    Ma mère, Henriette Dauphin , était une très bonne cuisinière. Sa brouillade de truffes était fameuse. On la mangeait à Noël. Maman se débrouillait toujours pour avoir quelques truffes. On n’en achetait pas (pas les moyens). Maman rendait mille services et se faisait "payer" en truffes.
    Pour la cuisson , jamaisde beurre , l’huile d’olive était la seule employée.
    Pour tourner (sans arrêt) elle avait une fourchette en bois. Pas de problème pour la poele.

    Nous avons fait le baptême de notre fille (elle a 42 ans...) chez Mme Tholozan à Tourtour. UN grand souvenir gastronomique.

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Mis à jour le jeudi 19 juillet 2018