La "caillette" du Haut-Var : une spécialité, de Tourtour à Callian !...

La "caillette" du Haut-Var : une spécialité, de Tourtour à Callian !...

La caillette d’Aups n’est pas la même que celle de Salernes et le charcutier de Montferrat n’a pas la même technique que celui de Cotignac : parfois les morceaux de foie sont plus gros, plus nombreux, d’autres bouchers mettent plus de gorge (de gras), le persil et les épices sont forcés chez l’un pendant que la cuisson est moins poussée chez l’autre....

Mais que c’est bon la caillette ...! Celle du Var bien sûr, celle que nous déclarons fièrement comme la seule, la vraie, l’unique. (à tel point que je n’ose même pas vous montrer une photo des autres caillettes où les feuilles d’épinard prennent plus de place que le foie !)...

Hélas, combien de fois -ma foi- voyons-nous de la caillette dans une entrée de restaurant à Tourtour ? Serait-ce trop ringard, trop désuet, trop éloigné des diktats diététiques ? On se retrouve devant la même problématique que pour l’aïoli, les tomates à la provençale ou les farcis de légumes : des restaurateurs locaux (Jean-Charles pour "le Bouchon" à Bauduen et Gilles pour le bar-restaurant des Ormeaux) se prononcent clairement sur la quasi impossibilité de promouvoir - de nos jours - une telle cuisine traditionnelle avec les nouvelles habitudes et goûts des clients, en particulier les estivants...Alors, une demi-tranche de caillette avec un bon mesclun à côté, est-ce encore une vue de l’esprit de l’imaginer dans un menu traditionnel ?...

 Oh lala ! la caillette, la vraie...

Caillette du Haut-Var : (la mosaïque du charcutier !)

A la différence des autres caillettes de France, celle-ci est bien spécifique à notre département du Var et ne comporte pas de composant végétal à l’intérieur (de type épinard), hormis un peu de persil et d’ail évidemment. Voici une recette mais souvenons-nous qu’il existe de nombreuses variantes dans les pratiques locales, à quelques kilomètres de distance... Pour la présente, je me suis laissé épauler par un site (la cachina) spécialisé dans la cuisine provençale...
Les anciens se souviennent de la caillette de chez Auzende à Aups et goûtent maintenant celle de chez Hugues (un peu plus bas) mais il est une adresse qui fait référence dans le Haut-Var, c’est chez Autran à Callian...

Le marché : pour 10 personnes environ (pour une entrée de repas).
Préparation : 20 minutes + 12 heures de repos et 1 heure 45 heures de cuisson à 140/150
Coût : inférieur à 8 Euros
- 1 kg de foie de porc coupé en lamelles dans le sens de la longueur (il faut un couteau qui coupe très bien pour faire des lanières régulières)
- 500 gr de gorge de porc coupée en lamelles dans le sens de la longueur (avec le même couteau !))
- 1 crépinette (demander au charcutier)
- 5/6 gousses d’ail dégermées et hachées finement (on retire le germe qui n’est pas digeste pour tous)
- 50 grammes de persil plat haché finement aussi (le persil frisé va moins bien)
- 4/5 noix de saindoux - sel poivre à votre convenance

Affûtez couteau, chauffez fourneau, enfilez un tablier car c’est une recette qui s’épanche un peu !...
- Coupez votre foie et le dénerver, puis le couper en lamelles de section 1cm x 1cm si vous pouvez, les plus longues possible.
- Idem pour la gorge , que vous découennez (voir photo) 
- Hachez fin votre persil plat et votre ail
- Mettre le foie dans un saladier et assaisonnez avec ce hachis et sel poivre
- Dans un autre saladier, faire de même pour la gorge : cela permet à la gorge de ne pas se teinter du sang du foie.
- Mettez votre crépinette à tremper dans une petit saladier rempli d’eau et placer au frigo pour 12 heures minimum.

 le foie en lamelles...

Le lendemain :
- Sur une planche à découper, couper quelques ficelles à rôti
- Déplier votre crépinette bien comme il faut (avec précaution)
- Commencez l’assemblage en alternant, comme vous pouvez, bande de gorge et de foie. Bien enrouler le tout dans la totalité de la crépinette pour faire un gros boudin de 12 à 15 cm de diamètre et faire des petits noeuds avec vos bouts de ficelle (les charcutiers sont plus doués, heureusement, mais en s’appliquant on arrive à un bon résultat)

- Attachez longitudinalement et soigneusement avec de la ficelle à rôti.
- Disposez dans un plat adéquat avec quelques noix de saindoux sur le dessus

 
- Faites cuire à four doux 1 heure 45 environ à 140/150°
- Arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson. Laissez refroidir à l’air ambiant, puis mettre au frigo, ne découpez les tranches que le lendemain, et vous aurez tout pour faire une belle entrée de déjeuner. Cette caillette se garde facilement une grosse semaine au frigo, mais avec les gourmands qui vontarriver, le délai risque d’être raccourci !...
Pour le vin, les puristes conseillent quasiment tous un rouge : un Thuerry, un Saint-Martin (Taradeau) ne devraient pas subir de critiques d’étre aux côtés de la caillette...

 On va se régaler.....