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La chèvre.

 

La chèvre.  

Tourtour a sa "rue des chèvres" : les anciens se souviennent d’Armand et ses chèvres qu’ils conduisait à la bergerie dans cette rue. Sur le marché, chaque mercredi et samedi, "la Cabrette" nous propose de très bons fromages.

Comment connaître un peu plus cet animal ?

Définition : 
1. Espèce de Mammifères artiodactyles bovidés, de la sous-famille des Caprinés (Capra hircus), au corps souple, recouvert de poils longs et lisses, aux pattes fines, au crâne allongé, doté de cornes creuses, falciformes et au menton pourvu d’une barbichette.
Spécialement : la femelle adulte de cette espèce (par opposition à bouc et à chevreau).
Elliptique et familier : un chèvre = un fromage de chèvre.

2. Figuré : faire devenir quelqu’un chèvre : l’abrutir à force de le harceler, de l’énerver. Ménager la chèvre et le chou : éviter de s’engager ; ne pas se prononcer pour l’un ou l’autre parti.

  

La chèvre domestique présente selon les races, une grande diversité morphologique, due à des différences d’origine, mais aussi à l’intervention de l’homme. La chèvre domestique européenne dérive probablement de la chèvre ægagre (Capra aegagrus), forme sauvage distribuée en Crète et de la Turquie à l’Iran, caractérisée par des cornes comprimées latéralement. Sont considérés comme chèvre sauvage le bouquetin (Capra ibex) et le markhor (Capra falconerii), auxquels s’apparent la chèvre domestique de Grèce et de Turquie. La plupart des chèvres d’élevage appartiennent à trois grandes races, dont deux d’origine suisse : la chèvre Saanen ou Gessenay (blanche), la chèvre Alpine ou Chamoisée (brune, avec dos, jambes et tête noirs), la chèvre Mohair. Il existe environ 528 millions de chèvres dans le monde, dont 171 en Afrique (Nigeria, Éthiopie, Maroc, Soudan), 14 en Amérique du Nord (Mexique, Haïti), 22 en Amérique du Sud (Brésil, Argentine), 296 en Asie (Inde, Chine, Viêt-nam, Pakistan, Iran, Bangladesh), 15 en Europe (Grèce, Espagne, Italie, France), 6 dans l’ex-URSS et 2 en Océanie.

   

Élevage
Les chèvres sont élevées pour leur lait, leur cuir, leur chair et leur poil (notamment les chèvres angoras d’Asie Mineure, dont la laine peut dépasser 19 cm de long, et la chèvre cachemire d’Himalaya, à poil épais et fin). Les chevrettes peuvent être fécondées dès l’âge de 7 à 8 mois. La durée de gestation est de cinq mois. La chèvre met bas un ou deux chevreaux, mais les naissances triples ne sont pas rares. Il existe une proportion élevée d’animaux intersexués (de 10 à 20 %). Une chèvre produit en moyenne 400 à 800 kg de lait par an, pour une lactation de 8 à 10 mois. La viande est fournie principalement par les chevreaux abattus entre 4 et 8 semaines (de 6 à 12 kg). Leur peau, très souple, est employée en maroquinerie de luxe.

  

Fromage de chèvre : fromage préparé exclusivement à partir de lait de chèvre, contenant au moins 45 % de matière grasse (475 cal/100 g) après dessiccation, et connu sous de nombreuses appellations (chevrotin, chevroton, cabecou, etc.). Le fromage de chèvre, obtenu par égouttage de lait caillé, se consomme frais, affiné ou sec. Il est fabriqué dans toute la France (sa production en 1989 : 35,8 milliers de tonnes) ; sa meilleure période se situe entre Pâques et novembre.

  

Lait et fromage :

Le lait de chèvre se digère plus facilement que le lait de vache et il est donc recommandé pour les bébés et les personnes qui supportent mal ce dernier. Le caillé est beaucoup plus fin et plus digeste. De plus il est naturellement homogénéisé car il est dépourvu d’une protéine, l’agglutinine. Le lait de chèvre comporte peu de lactose puisqu’on y retrouve environ 45 grammes par litre de lait contre 50 g pour le lait de vache et 65 grammes pour le lait humain.

Contrairement à une idée reçue, le lait de chèvre n’a pas naturellement mauvais goût : quand il est manipulé correctement, qu’il vient de chèvres propres et en bonne santé, et qu’il est recueilli de manière hygiénique et réfrigéré rapidement, le goût n’a rien de particulier. Le lait de chèvre est aussi utilisé pour faire des fromages très populaires comme le Rocamadour et la Feta, bien qu’il puisse aussi bien être utilisé pour fabriquer n’importe quel type de fromage.

À noter que douze spécialités de fromage de chèvre sont en AOC : Banon (2003), chabichou du Poitou (1990), Chevrotin (2002), crottin de Chavignol (1976), Mâconnais (2005), pélardon (2000), picodon (1983), pouligny Saint-Pierre (1972), rocamadour (1996), sainte-maure (1990), selles-sur-cher (1970), valençay (1998) et le dernier en date la Cabrette de Tourtour (2007).

Chacun son métier, les chèvres seront bien gardées .
Ne pense pas au beurre, avant d’avoir la
chèvre.
Le bon Dieu a envoyé la chèvre avec le buisson
 

LE LOUP, LA CHEVRE ET LE CHEVREAU 

La bique, allant remplir sa traînante mamelle,
Et paître l’herbe nouvelle,
Ferma sa porte au loquet,
Non sans dire à son biquet :
Gardez-vous, sur votre vie,
D’ouvrir que l’on ne vous die
Pour enseigne et mot du guet :
Foin du loup et de sa race !
Comme elle disait ces mots,
Le loup, de fortune, passe.
Il les recueille à propos
Et les garde en sa mémoire.
La bique, comme on peut le croire,
N’avait pas vu le glouton.
Dès qu’il la voit partie, il contrefait son ton
Et, d’une voix papelarde,
Il demande qu’on ouvre, en disant : Foin du loup !
Et croyant entrer tout d’un coup.
Le biquet soupçonneux par la fente regarde :
Montrez-moi patte blanche ou je n’ouvrirai point,
S’écria-t-il d’abord. Patte blanche est un point
Chez les loups, comme on sait, rarement en usage.
Celui-ci, fort surpris d’entendre ce langage,
Comme il était venu s’en retourna chez soi.
Où serait le biquet s’il eût ajouté foi
Au mot du guet que, de fortune,
Notre loup avait entendu ?

Deux sûretés valent mieux qu’une,
Et le trop en cela ne fut jamais perdu.

JEAN DE LA FONTAINE

Histoire
Les chèvres semblent avoir été d’abord domestiquées il y a environ 10 000 ans dans les Monts Zagros en Iran. Les tribus anciennes ont commencé à les élever pour avoir facilement sous la main du lait, des poils, de la viande et des peaux. Les chèvres domestiques étaient généralement gardées dans des troupeaux qui se déplaçaient sur les collines ou sur d’autres domaines de pâturage analogues. Les chevriers qui les soignaient étaient souvent des enfants ou des adolescents, pareils à l’image que nous nous faisons du berger. Ces méthodes pour les garder se rencontrent encore aujourd’hui.

Historiquement, la peau de chèvre  était utilisée pour le transport de l’eau et du vin. Elle servait aussi à produire le parchemin, qui était le support les plus employé pour écrire en Europe jusqu’à l’invention de l’imprimerie.

  

Vous pouvez consulter aussi les sites :
www.fromagesdechevre.com/ 
www.universalis.fr/encyclopedie/T099154/CHEVRE

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Mis à jour le mercredi 10 octobre 2018