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La cueillette des olives .

Publié par Gilbert Giraud | dimanche 19 octobre 2008

La cueillette des olives .

En novembre et décembre, Tourtour connaît la "oil fiever", la fièvre de l’huile. De nombreuses familles sont occupées à la récolte de ce petit fruit qui va donner cette huile tant appréciée dans le Midi .

Un travail difficile mais compensé par une récompense traditionnelle : la rôtie d’ail, l’anchoïade et les saucisses grillées à la braise. Un tel déjeuner après la cueillette vous remet bien en forme pour l’après-midi.

Et cette olive, qu’est-ce donc ,

LE FRUIT DE L’OLIVIER, L’OLIVE
On dénombre plus d’une centaine de variétés d’olives , mais en France on n’en cultive guère q’une quinzaine. (rationalisation, coûts) Le choix de la variété dépendra de la destination finale du fruit, olives de table ou huile d’olive ou les deux. Récoltées avec un soin tout particulier, les olives destinées à la table sont contrairement à celles destinées à l’huile pratiquement récoltées une à une. L’appellation olive de table (AOC olives de Nice) implique une certaine grosseur du fruit. Outre le calibre qui se mesure au nombre d’olive aux 100 grammes il y a le contenu en sucre, en huile et la consistance de la pulpe.
Les olives de table :
- L’Aglandaou (Verdale de Carpentras) est cultivée dans les Alpes-de-Hautes-Provence (04), les Bouches-du-Rhône (13) , dans le Vaucluse (84) et dans le Var. Très bonne résistance au froid. Pollinisateur, Cayon et Picholine.
La Picholine est la variété la plus répandue en France, on la trouve dans tout le sud. On la récolte en vert aussi bien en olive de table que pour en faire de l’huile. Résistance au froid moyen. Rendement huile moyen.
La Lucques est originaire de France et se cultive dans l’Hérault. Elle est récoltée en vert et surtout utilisée pour la conserve.
La Grossanne est localisée dans la vallée des Baux-de-Provence, elle est rustique et résiste au froid. Elle bénéficie de l’A.O.C..
La Tanche est très recherchée, elle est très généreuse en huile et utilisée en confiserie. Elle a bénéficié de la première A.O.C. en 1995. On la trouve surtout dans le sud de la Drôme (26) dans les vallées de l’Ouvèze autour de Buis-les-Baronnies et de l’Eygues autour de Nyons, ainsi que dans quelques oliveraies dans le Nord du Vaucluse. (Olive noire de Nyons ).
Le Caillette (cailletier) est typique des Alpes-Maritimes (06). On la récolte en noire, c’est " l’olive noire de Nice ". A.O.C. 2001 Décret du 20 avril 2001 relatif à l’appellation d’origine contrôlée « Olive de Nice » J.O. du 27/04/2001
La Salonenque est originaire de Salon-de-Provence, on ne la trouve que dans les Bouches-du-Rhône (13). Elle est principalement destinée à la préparation des olives cassées mais aussi pour produire de l’huile.
Les olives à huile :
- La Bouteillan est surtout cultivée dans le Var, elle a une bonne résistance au froid, un bon rendement en huile, ses pollinisateurs sont : Cayon, Grossanne et Verdale de l’Herault
- La Négrette et le Vermillon sont cultivées dans le Var (83). - L’ Olivière est cultivée dans l’Aude (11), l’Hérault (34), elle a une forte résistance au froid. - L’Amillau, La Corniale, La Redonale et La Verdale sont cultivées dans l’Hérault (34). - Le Poumal ou la Ouanne sont cultivées dans les Pyrénées-Orientales (66)

Les Olives vertes sont moins grasses !

Un article paru dans "La Provence" au mois de septembre (2003) affirme que les olives vertes sont deux fois moins grasses que les olives noires. En effet, les olives vertes sont cueillies avant maturité elles sont donc deux fois moins caloriques que les noires. 118 kcal / 100 g pour les vertes contre 293 Kcal / 100 g pour les noires.

Cartes Postales Photos La Cueillette des Olives 13680 LANCON PROVENCE bouches du rhône (13)

Composition des olives : statistiques sur les valeurs moyennes de 60 variétés françaises
(pulpe et noyau)	Moyenne centrée	Minimum	Maximum
Poids moyen des fruits	2,54 g	1,11 g	5,50 g
Teneur en huile	18,5 %	12,4 %	27,5 %
Teneur en eau	55,2 %	39,0 %	67,2 %
Teneur en matière sèche non grasse	26,3 %	18,1 %	38,4 %
Rendement biologique ¹	0,72	0,43	1,05
Poids moyen de matière sèche par fruit	1,14 g	0,56 g	2,11 g
Rendement moulin calculé ²	17,1 %	10,8 %	27,0 %

Rapport de la teneur en huile sur la teneur en matière sèche non grasse, ou aptitude des fruits à constituer un bon support pour la production de matière grasse.
Le « rendement » est un terme utilisé en permanence dans les moulins à huile, pour définir la quantité d’huile produite à partir d’un poids donné d’olives. Il est exprimé en litres pour 100 kilogrammes d’olives, contrairement à la teneur en huile, qui est exprimée en kilogrammes d’huile pour 100 kilogrammes d’olives. Il est toujours inférieur à la teneur en huile, car il est impossible, avec des moyens mécaniques, d’extraire toute l’huile présente dans les olives.

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LE FRUIT DE L’OLIVIER, L’OLIVE

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