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Accueil > Traditions > 03 . La cuisine, les recettes, l’huile, les vins... > La daube de poulpe

La daube de poulpe

 La daube de poulpe 

Parmi les projets de la Boule Tourtouraine, l’organisation d’un repas "monstre" sur la place du village en juillet figure en bonne place ...Notre association perpétue déjà la tradition de la fameuse soupe au pistou à la mi-août mais l’idée a germé de proposer un premier repas en juillet (puisqu’aucun repas n’est organisé ce mois-là ).
Nous avons discuté de l’idée des petits farcis (tomates, poivrons, courgettes, aubergines, oignons...), de la bouillabaisse, des pieds-paquets, de la sardinade mais les avis n’étaient pas toujours concordants ...
Quelques-uns, à tendance vermillon, ont émis l’hypothèse de la poutine (alevin de poisson cuisine en beignet ou en omelette) mais, dans un village où règne un anti-communisme aussi viscéral que maladif, il eût été difficile d’éviter la polémique...

Et pourquoi pas la daube de poulpe ?... Le restaurant de Nathalie et de Jean-Marc Simon (la Farigoulette") l’affiche parfois sur sa carte hebdomadaire et chaque fois le succès est assuré.
C’est donc décidé, en juillet 2017, la daube de poulpe au menu d’un grand repas sur la Place des Ormeaux...(ne vous pécipitez pas déjà pour l’achat des billets de réservation, les tickets seront en vente vers le début de juillet).

Mais qu’est-ce que cette fameuse daube à "l’encre" ...?

Souvenons-nous que chacun (ou presque) a sa recette et que même entre les membres d’une même famille des petites différences apparaissent dans la marche à suivre ...

Pour une belle daube...

- 1 kg de petits poulpes ou un gros,
- 1 oignon émincé
- cognac - vin rouge - vin blanc
- un peu de thym en poudre - 3 tiges de persil
- 2 bâtonnets d’aneth sauvage - 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à café de concentré de tomates
- 1 gousse d’ail

(Recette donnée pour 1 kg de petits poulpes ou 1 gros)

Essayer de préférence de faire cette recette avec des poulpes frais, cela n’en sera que meilleur  : néanmoins, de plus en plus de connaisseurs conseillent de congeler le poulpe au moins 24h. Vous pouvez aussi utuliser du poulpe acheté surgelé, l’expérience ayant montré que la congélation attendrit le poulpe.
Faites revenir sans couleur votre oignon émincé. Ebouillantez le poulpe et retirez la peau grise au maximum, ensuite enlever les yeux, puis sa bouche ou bec de perroquet, videz le des ses entrailles sans prendre un jet d’encre en pleine tête, puis le découper en morceaux d’une grosseur moyenne.

Déposez ces morceaux dans une saladier , salez, poivrez saupoudrez d’un peu de thym. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et faites juste prendre un couleur rougeâtre. Flambez le au cognac. Déposez-le dans une terrine ; ajoutez un peu de sel et de poivre, une feuille de laurier, une branche de thym et de persil , et deux bâtonnets d’aneth sauvage

Versez un mélange 2/3 de vin rouge et 1/3 de vin blanc afin de le recouvrir. Filmez-le et mettre à mariner 6/12 heures au frais. Faites cuire ensuite dans une cocotte en fonte à couvert et à tout petit feu, cela peut prendre 1 à 4 heures selon les poulpes. Si en cours de cuisson le liquide vient à manquer rajoutez un peu d’eau tiède (ou un mélange eau-vin).
Une petite astuce de chef ...(conseil donné par Jean-Charles, restaurant "le Bouchon" à Bauduen) : si votre sauce de la daube vous semble trop claire, vous pouvez délayer deux carreaux de chocolat noir ...(le goût ne sera pas sucré et la sauce noircira !).

Servir avec un riz blanc. (certains accompagnent la daube avec des pâtes fraîches, d’autres avec de la polenta, d’autres avec des pommes de terre à l’eau...chacun voit midi à sa porte ...).

Une autre recette (avec lardons !)

Ingrédients (pour 4 personnes) : - 1 poulpe de 1 kg environ
- 1 verre de cognac
- 200 g de lard haché
- 2 verres de vin blanc
- 4 gousses d’ail
- thym, persil, laurier (1 feuille)
- 1 gros oignon
- 2 tomates
- sel, poivre, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Préparation de la recette :

Couper le poulpe en morceaux puis ébouillantez-le pour le dépouiller (enlever les ventouses et la fine peau).
Disposez-le dans une marmite pour une marinade de 4 à 5 h avec du sel, du poivre, 1 branche de thym, laurier, persil, 1 verre de Cognac. Réservez au frais en le remuant 2 ou 3 fois.
Faites revenir dans une marmite le lard, un gros oignon coupé en dés, avec la cuillère d’huile d’olive. Ajoutez ensuite les tomates, les gousses d’ail pressées, le poulpe et sa marinade.
Bien laisser revenir puis mouillez avec 2 verres de vin et autant d’eau bouillante.
Cuire hermétiquement 3 à 6 heures, très lentement. S’accompagne très bien avec du riz.

Rendez-vous en juillet avec la Boule Tourtouraine qui vous proposera sa daube de poulpe (pour la première fois sur la place !)...

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Mis à jour le jeudi 14 décembre 2017