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Accueil > Traditions > 03 . La cuisine, les recettes, l’huile, les vins... > La daube de sanglier.

La daube de sanglier.

La daube de sanglier.  

 Les chasseurs de Tourtour sont de vrais spécialistes de la battue (enfin des 2 battues puisqu’il y a 2 groupes dans le village, on dit 2 battues). Chaque année des dizaines de "pouoirs" sont tués : il faut reconnaître que le nombre de sangliers est en perpétuelle progression et que les dégâts provoqués sur certaines cultures deviennent inquiétants. Il faut reconnaître également que la population des sangliers est en même temps protégée par des chasseurs volontaires qui les nourissent et leur fournissent de l’eau en cas de sécheresse...

Au retour des battues, les cassaïres découpent les bêtes et se partagent les morceaux selon des règles d’équité établies depuis des lustres. Chaque automne et chaque hiver, les congélateurs se remplissent et cela promet de belles daubes.

Pour 6 personnes, cuisson d’environ 2h15 et marinade de 24h.

  • 1,5 kg de viande de sanglier coupée en morceaux
  • Sel, poivre
  • Thym, laurier
  • 5 baies de genièvre
  • 3 oignons
  • 2 carottes
  • Huile d’arachide et olive .
  • 2 cuillerées à soupe de farine
  • 1 bouteille de vin rouge
  • 10 cl d’armagnac
  • 70 cl de fond de veau (ou de l’eau)
  • 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate
  • 1 bouquet garni
  • Sucre en poudre
  • Sel, poivre
  • 3 gousses d’ail
  • 3 têtes d’ail (entières)
  • 1 bouquet de persil

Daube de sanglier

La veille : la marinade

  1. Salez et poivrez la viande.
  2. Ajoutez-y du thym, du laurier, 5 baies de genièvre concassées, 3 oignons émincés, 2 carottes en rondelles, 10 cl d’huile d’arachide (ou d’olive mais ça "mange" un peu le goût de la viande) et mélangez bien tous ces ingrédients dans un saladier.
  3. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.( certains rajoutent un peu de vin rouge dans la marinade).

Le jour de la cuisson :

  1. Séparez la viande et les légumes.
  2. Faites sauter et colorer les morceaux de sanglier à l’huile dans une grande poêle chauffée à feu assez vif pendant 20 minutes.
  3. Placez-les au fur et à mesure dans une cocotte et poursuivez la cuisson en ajoutant tous les légumes.
  4. Laissez cuire pendant 30 minutes puis ajoutez 2 cuillerées à soupe de farine.
  5. Mélangez bien puis ajoutez 1 l de vin rouge et 10 cl d’armagnac. Laissez cuire lentement pendant 15 minutes.
  6. Ajoutez 70 cl de fond de veau (ou de l’eau) 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate, 1 gros bouquet garni, 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre (pour éviter l’acidité de la tomate) du sel et du poivre.
  7. Portez à ébullition, dégraissez, couvrez et laissez cuire pendant 1 h 30 environ. Écumez la sauce, éliminez le bouquet garni et rectifiez l’assaisonnement. A ce moment-là vous mettez dans la cocotte les 3 têtes d’ail, entières et non épluchées : elles vont cuire lentement et les gousses seront fondantes.

        

  8. Préparez une persillade hachée finement avec 3 gousses d’ail et 1/2 botte de persil. Ajoutez-la dans la daube 2 minutes avant le service en mélangeant à l’aide d’une cuiller en bois.
  9. Servez la daube de sanglier avec des tranches de pain de campagne frottées à l’ail (ça ce n’est pas obligatoire) et dorées au four pendant quelques minutes et des pommes de terre cuites à la vapeur ou bien des tagliatelles fraîches, des gnocchis ou de la polenta (ça fait un tantinet italien mais c’est bien bon avec la daube ; et puis avec tous ceux qui à Tourtour ont un nom de famille qui se termine par un i, par un o ou par un a, ça passera facilement.

    On dit que l’on doit servir à table le vin qui a été utilisé pour la marinade et la cuisson  : à voir...
    On dit aussi maintenant que le meilleur vin est du côté des Treilles : à voir...

Vous n’avez jamais essayé la daube froide ? N’hésitez pas !

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Mis à jour le jeudi 14 septembre 2017