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La féta .

La Féta   

Avec une majuscule.... Ce fromage grec a acquis une renommée internationale et désormais il est dégusté dans toute l’Europe. Les habitants de Tourtour qui se sont rendus à Portaria ont obligatoirement goûté la féta qui est un ingrédient fondamental de la fameuse salade grecque 
(tomates, concombres, oignons et fromage féta).  

Découvrons un peu plus ce monument de la gastronomie populaire de Grèce .   

La féta (en grec φέτα) est le nom d’un fromage caillé en saumure en Grèce. Le nom de ce fromage est un emprunt à l’italien fetta (" tranche ") qui daterait du XVIIe siècle. L’appellation féta associée au fromage est attestée au XIXe siècle. Elle caractérise un fromage produit selon des techniques précises. Ce type de fromage est traditionnellement produit à partir de lait de chèvre ou de brebis.

Le mot "féta" est un emprunt à l’italien fetta (« tranche ») qui date du XVIIe siècle, et qui est vraisemblablement dû à la façon de couper le fromage en tranches. La première mention écrite connue du mot féta date du XIXe siècle, dans le magasin de Stefanos Rigas, originaire de l’île de Syros.

À partir des années 1930, une production de fromages se nommant également " féta " commence à se développer en dehors de Grèce, et plus particulièrement, après les années 1960, avec l’apparition d’une importante industrie de la " féta " au Danemark, en France et en Allemagne. À la fin du XXe siècle, les fromages s’assimilant à la feta sont produits dans le monde entier, de l’Iran à l’Australie en passant par l’Afrique de l’Est.

  

Le mot " féta " est protégé pour la première fois par une convention signée le 20 juin 1972 entre la République d’Autriche et le Royaume de Grèce ; convention qui vise à protéger les indications de provenance, d’origine et les appellations des produits agricoles, artisanaux et industriels. Dans cette convention, il n’est pas précisé à partir de quel type de lait la féta peut être produite. En 1981, quand la Grèce entre dans la Communauté Européenne, le nom feta n’est pas protégé par la loi. Entre 1987 et 1994, la Grèce adopte des lois à portée nationale permettant de réguler la production et la vente de la Féta. Ces lois excluent le recours au lait de vache pour produire la féta, et définissent des zones géographiques de production de la féta.

À partir de 1994 s’engage une bataille juridique en Europe pour déterminer si l’appellation féta peut être protégée ou si elle est au contraire devenue générique. Une décision définitive en faveur de la protection de l’appellation féta est finalement prise en 2002, qui accorde à la Grèce la protection de l’appellation féta et fixe les règles permettant d’obtenir cette appellation.

En Grèce, la féta est traditionnellement produite de janvier à mai dans des fermes ou des petites laiteries à partir de lait cru, sans additif. Dans les usines, la féta est produite à partir de lait pasteurisé emprésuré avec du yaourt frais.

  

Après avoir été éventuellement pasteurisé, le lait est salé et le producteur de fromage provoque sa coagulation en ajoutant des cultures acides. Le lait caillé est ensuite coupé en morceaux, sous forme de cubes de 1 à 2 cm, puis égoutté dans un tissu et mis en fontage pour 24 heures. Le fromage, façonné en morceaux rectangulaires pesant 1 à 2 kilogrammes, est ensuite placé en tonneaux de bois ou de plastique de 25 à 50 kg dans lesquels est ajoutée la saumure (généralement à une teneur de 3 à 8 %). Cette première étape de maturation s’effectue à une température ambiante de 16-18 °C et dure 10 à 15 jours. Une deuxième étape de maturation a ensuite lieu pendant au moins deux mois, à une température de 2 à 4 °C.

La féta est blanche et elle se dessèche rapidement une fois retirée de sa saumure. Selon l’affinage, sa consistance varie du doux au demi-dur (développant alors une saveur forte et piquante). Sa teneur en sel est variable (entre 1,8 et 2,75 % de sel) et affecte son goût en conséquence. Sa teneur en graisse peut varier de 30 à 60 %, selon le mélange de lait. Elle est riche en calcium (490 mg de calcium pour 100 g), en protéines (17 g pour 100 g) et en vitamines (pour 100 g : 0,3 µg de vitamine D, 250 µg de vitamine A et 0,75 mg de vitamine B2). Notre doctoresse Christine vous confirmera tous les bienfaits diététiques de ce fromage béni des Dieux de l’Olympe.

La féta est à la base de dizaines de recettes de cuisine : traditionnellement avec la salade classique mais aussi avec d’autres légumes (endives, poivrons, haricots verts...). On peut également la cuisiner chaude dans des gratins, des tourtes... Dans l’article j’ai posé quelques photos qui pourront vous donner des idées.

   

En Grèce, la féta est confectionnée à partir de lait de brebis, ou en combinaison avec du lait de chèvre (le lait de chèvre doit alors représenter moins de 30 % du total). La " féta " produite par l’Allemagne et le Danemark était le plus souvent confectionnée à partir de lait de vache. Dans ce dernier cas, le lait de vache est filtré par un procédé spécifique, qui a un coût moindre que la méthode traditionnelle de filtrage dans un tissu.

En pensant à nos amis grecs, n’hésitons pas à goûter souvent cette féta si agréable. 

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Mis à jour le mardi 13 avril 2021