La panisse et la cade .

 La panisse et la cade . 

Les tourtourains qui respectent la tradition de la panisse ou de la cade ne sont plus très nombreux aujourd’hui : pourtant, il s’agit de deux recettes (assez voisines) tirées de la farine de pois chiches .

Cependant, à Pâques, il est encore de tradition à Tourtour de consommer des pois chiches au cours de la semaine pascale mais seulement cuits à l’eau (avec des oignons). Il ne faut pas oublier que les pois chiches étaient cultivés très largement dans le sud de la France et notre département était en tête des producteurs dans les années 1920. Par contre, depuis quelques décennies, les jardiniers qui plantent des pois chiches sont rares à Tourtour ...

La panisse et la cade sont deux spécialités qui se ressemblent sur beaucoup de points et s’apparentent directement à la socca de Nice : malgré tout, il est considéré comme une insulte de marquer une quelconque supériorité entre l’une ou l’autre... On ne s’y hasardera donc pas...

Un détail : on n’oubliera pas le personnage de Panisse  (riche veuf et maître-voilier du Vieux Port) dans la trilogie Marius-Fanny-César où il devient le mari de Fanny après le départ de Marius au bout du monde...

La panisse du Midi (on dit souvent marseillaise) :

Ingrédients

Voici les proportions à respecter pour réaliser des panisses :

- 250 g de farine de pois chiches (disponible dans les magasins bio)
- 1 litre d’eau
- 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de sel
- 1 cuillère à café de cumin (d’autres mettent un peu de muscade)
- 1 cuillère à café de fleur d’oranger 
- du poivre

Préparation

1) Faites tiédir l’eau dans une casserole, sans la faire bouillir. Ajoutez le sel et l’huile.

5) Détaillez les panisses en forme de grosses frites. cette présentation en frites peut varier : certains laissent la pâte refroidir dans un moule (à cake par exemple) et taillent des morceaux carrés alors que d’autres "chefs" préfèrent faire des boudins avec du papier alimentaire pour obtenir ensuite des tranches de panisse d’environ 1,5 cm d’épaisseur .

Cuisson :

1) Faites dorer les panisses dans l’huile, à la poêle ou à la friteuse.

A noter : la panisse se déguste bien chaude et poivrée. Elle accompagne très bien les légumes, notamment la ratatouille niçoise. 
La panisse est un aliment riche en protéines végétales et en minéraux (fer, calcium, magnésium, zinc).
Elle peut être consommée dans le cadre d’un régime sans gluten et constitue un excellent féculent à l’index glycémique bas. 

Une petite idée avec la panisse et les cébettes : faire revenir quelques belles cébettes (le blanc et un peu du vert) dans la poêle et quand cela commence à bien dorer, faire revenir les tranches de panisse (voir ci-dessous).

La cade du Var (on dit souvent toulonnaise).

Ingrédients Cade toulonnaise :
Pour une cade :
- 250 gr de farine de pois chiche
- 50 cl d’eau (pour 250 gr de farine il faut donc la moitié d’eau par rapport à la panisse, donc le résultat du pétrissage sera plus liquide)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel, poivre 

Préparation Cade toulonnaise :

Préparation : 5 mn. Cuisson : 15 mn. Mélanger tous les ingrédients au fouet.
Etaler le mélange sur une plaque de cuisson graissée sur une épaisseur d’environ 1,5 cm.
Préchauffer le four à 240°C. (si on a la chance d’avoir un four à pizza à l’extérieur, c’est le sommet : mais faire vraiment attention il ne suffira que d’une minute et quelques secondes de cuisson ! et pas plus, sinon la cade est vite dure ...).
Cuire 10 mn, puis mettre en position grill et attendre que la surface soit bien dorée.
Percer les bulles qui se forment à la surface.
Dès que la cade dore, la sortir du four avant qu’elle ne durcisse.
La cade toulonnaise se déguste chaude salée et poivrée. 

Un peu d’histoire :

Tout comme la socca, mais aussi la panisse, la cade rappelle l’importance de la culture du pois chiche, autrefois, en cette partie de la Provence. Selon la légende, la cade serait arrivée à Toulon au XIXe siècle, Napoléon ayant appelé des charpentiers de Gênes pour venir réparer des bateaux toulonnais endommagés. Les Génois auraient amené de la farinata, que les ouvriers locaux aurait adoptée.
Autrefois plat du pauvre et des travailleurs de l’aube (pêcheurs, bergers, ouvriers), emportée dans la besace pour tenir jusqu’au déjeuner, la cade s’est embourgeoisée (squattant les apéritifs, les cocktails mondains), même si elle se vend encore sur les marchés.

Essayez ces deux recettes et vous verrez que vous pourrez les adapter avec viandes, poissons ou légumes . Et ça donne une petite idée : on pourrait en vendre le dimanche, sur la place des Ormeaux, à côté de l’anchoïade, pour faire connaitre ces deux plats aux touristes...