La recette de l’aïoli en langue provençale .

  La recette de l’aïoli 

 en langue provençale . 

 Dans quelques semaines de nombreux villages varois vont organiser " l’aïoli monstre ", cette rencontre conviviale autour du plat typique provençal qui fait la joie des touristes et des indigènes : à Tourtour, chaque année, le mardi de la Fête aoûtienne, environ 250 personnes se régalent sur la place, sous les platanes ...

Voilà une recette de l’aïoli en langue provençale avec une traduction pour les débutants ...

"Autour d’un bon ailloli, bien monté et odorant et roux comme un fil d’or, où sont, répondez-moi, les hommes qui ne se reconnaissent point frères ?" (Frédéric Mistral).

Le 6 janvier 1891, avec le soutien de ses amis du Félibrige, Mistral fonde un journal provençal, L’Aioli, qui vécut jusqu’en 1898 : actualités, galéjades, études littéraires, récits historiques, nouvelles, traditions et même parfois des recettes de cuisine ...

La langue provençale "officielle" n’est pas tout à fait la même que le patois qui était parlé à Tourtour (qui lui même n’était pas tout à fait celui de Draguignan, de Salernes ou de Toulon )  : l’imparfait est employé car de nos jours, le patois tourtourain est pratiqué par moins de personnes que les cinq doigts de votre main ...Malgré tout, quelques mots ou expressions traversent les générations .
Par exemple, à Tourtour, quand on parle de l’aïoli on prononce le mot " ayé " (que l’on peut aussi écrire "aillié"...) : donc, à midi, on mange l’ayé... à midi, ma femme a fait l’ayé, chez l’oncle je me suis régalé avec l’aillé ..

Un petit souvenir personnel  : "monter" l’aïoli était la seule tâche domestique que mon papa faisait à la maison ...(mais, néanmoins, ma maman tenait la bouteille pour verser l’huile lentement !).

Les recettes de l’aïoli sont nombreuses et il serait présomptueux de laisser croire que celle traduite en provençal ci-dessous est la seule crédible : elle a cependant un bel avantage sur les autres , c’est qu’elle est écrite en langue provençale ...

Pèr faire un bouen aiòli, fau agué d’abord un bouen mourtié, siegue de boues, de faiènço o de maubre ; un bouen trissoun de boues, de preferènci, en subre-tout un pougnet bèn soulide
Pour faire un bon aioli il faut avoir un bon mortier, qu’il soit en buis, de faïence ou de marbre ; un bon pilon de buis de préférence, et par-dessus tout un poignet bien solide.

 Trissas tres veno d’aiet, un pau mai se va cregnès pas. Ajustas un pau de mouledo de pan trempa, un pessu de sau, e mètes lou rous d’uòu.
Pilez trois gousses (veines on dit), un peu plus si vous ne le craignez pas. Ajoutez un peu de mie de pain trempée, une petite pincée de sel, et mettre le jaune d’œuf.

 Coumenças de vira en ajustant l’òli, fiéu pèr fiéu. Vous arrestas que quouro lou trissoun tendra dre dins lou mourtié.
Commencez de tourner en ajoutant l’huile fil à fil ou petit à petit, Ne vous arrêtez que lorsque le pilon tiendra (droit) dans le mortier.

Pèr reüssi l’aiòli, fau agué lou tour de man, acò s’apren pas ! Pamens fau faire atencien de pas s’atrouva au courrènt d’èr en lou mountant e de pas si servi d’aiet qu’aurié greia.
Pour réussir l’aïloli, il faut avoir le coup de main (le gaoùbî), ça ne s’apprend pas (c’est inné !). Il faut pourtant faire attention de ne pas se trouver au courant d’air en le montant et de pas se servir d’ail qui aurait germé.

L’aiòli s’accoumpagno de : marlusso bouïdo, caragòu, poumo de terro, garoto, faiòu verd, beterabo, coulet-flòri.
L’aioli s’accompagne de : morue bouillie, escargots, pommes de terre, carottes, haricots verts, betterave, chou- fleur.

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*** " il faut avoir un bon mortier, qu’il soit en buis, de faïence ou de marbre " :
Dans les maisons tourtouraines, on trouvait aussi (et on en trouve encore) des mortiers en pierre qui avaient toujours une belle "figure" car la patine des coups de pilon et la couleur de l’huile d’olive lui donnaient un aspect très typiquement rustique .

*** Ajoutez un peu de mie de pain trempée  :
Une autre technique consiste à mettre un morceau de pomme de terre crue car l’amidon (comme pour le pain) sert à solidifier la "pommade". De même que le petit bout de pomme de terre crue au bout d’une fourchette peut aider à redurcir l’aïoli quand il a perdu un peu de sa vigueur et que l’on remplace donc le pilon par la fourchette.

***  morue bouillie, escargots, pommes de terre, carottes, haricots verts, betterave, chou- fleur :
La composition du plat "aïoli" est sujette à diverses interprétations mais des rites sont pourtant immuables : la morue, l’oeuf dur, la betterave, la pomme de terre (avec la peau), la carotte (avec la peau). Les haricots verts sont fréquents, le chou-fleur aussi, parfois des courgettes... Les esgargots sont devenus rares mais les gourmets les remplacent volontiers par des bulots cuits ou des tentacules de poulpes.

***  et mettre le jaune d’oeuf :
Il est , de nos jours, accepté que l’on mette un jaune d’oeuf mais les puristes de la tradition culinaire soulignent que l’émulsion ne se fait normalement (et ancestralement ) qu’à partir de l’ail et de l"huile . Il est vrai que notre époque réclame du vite-fait et plus personne ne prend le temps de monter l’aïoli selon les règles de nos ancêtres . On sait bien également que le fouet électrique remplace de plus en plus le pilon (ce qui hérisse encore bien plus les puristes !). D’autres, un peu trop pressés, achètent même de l’ail congelé et il n’est guère besoin de dire que ces pratiques sont des attentats aux traditions régionales et un affront pour le patrimoine culinaire de la Provence...

***  ne pas se trouver au courant d’air en le montant et de pas se servir d’ail qui aurait germé :
L’ail qui a germé est bien plus lourd à digérer : n’oublions pas non plus que les gousses d’ail mises dans le mortier doivent avoir été débarassées de leur germe interne. Il existe - selon la légende populaire - des contre-indications qui peuvent contrarier la bonne montée de l’aïoli : les saints de glace, le cycle de la maîtresse de maison, la température des oeufs... Pour l’instant, les scientifiques ne se sont pas encore prononcés sur ces hypothèses qui contrariraient la montée de l’aïoli et elles continuent donc de circuler ...

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