La rôtie d’ail, (la roustide d’aïé).

 La " roustide d’aïé "  

Rêvons un peu.....

Un samedi matin de milieu décembre, champ d’oliviers dans le quartier de Camp-Fournier...   Il est 12h30, il fait beau, pas trop froid et c’est la pause. Ce matin, récolte des olives : c’est une bonne année, les fruits sont à point et l’huile sera belle.

Michel Giraud, (le postier routard-écolo-rénaïré) se caresse la barbasse avec délectation : tout se présente bien. A ce moment-là, il ne pense pas aux olives mais à une tradition familiale et villageoise, la roustide ...

C’est important la rôtie d’ail. Si elle se passe très bien, la nouvelle année s’annonce sous les meilleurs auspices mais si ce moment charnière subit des contrariétés, alors les 12 prochains mois seront plus délicats.
Cette année, c’est bien parti. 

Michel est un oléiphile (à l’olive il est ce que le bibliophile est au livre, comme Théophile est au thé..) : avant de connaître Maria-Christina, l’olivier c’était sa grande passion. Avec le mariage, le pied des arbres est un peu moins soigné mais il reste attaché à ces oliviers du grand-père Auguste. Chaque année, il faut s’occuper d’eux, les tailler, les traiter contre la mouche, les biner, les sarcler, les surveiller, leur caresser le tronc et les encourager à bien endurer les rigueurs de l’hiver dans ce quartier de Camp-Fournier, au bas du village.

Et ce midi, on va se régaler sous les oliviers : des grosses pierres, des bûches, des pignes, des brindilles et le feu va prendre puis les braises seront là pour les tranches de pain . Ce n’est pas la peine de faire un grand braséro car le pain va dorer bien vite.

Comme toutes les traditions locales, certains points de la recette de la rôtie d’ail prêtent à légère polémique : on va donc donner un exemple et citer quelques retouches qui sont connues.

Pour chaque convive (qui ne craint pas l’ail) il faut prévoir 2 belles tranches de pain de campagne, 2 belles gousses d’ail, un pincée de sel, une 1/2 pincée de poivre et de l’huile d’olive . 
Poser sa tranche sur la grille au-dessus des braises, surveiller de très près la cuisson des deux faces et ne pas laisser trop cuire. Les gousses d’ail ont été coupées en 2 et le germe vert et blanc a été retiré (cela permet une digestion sans soucis). Quand la tranche est bien dorée, la poser sur l’assiette et frotter la gousse sur le pain : l’ail se met en crème, bien répartir sur la tranche. Mettre le sel et le poivre puis faire couler le filet d’huile d’olive. Si le pain s’est un peu refroidi, il suffit de le reposer une minute sur les braises .

Celui qui n’est pas transporté par cette recette simple et traditionnelle n’est pas digne de rester dans un champ d’oliviers : certains rites ne souffrent d’aucune dérogation et le sectarisme provençal est total quand il s’agit de la roustide.

On connaît quelques petites variantes qui peuvent être essayées sans risques majeurs : on peut rajouter quelques feuilles de persil, on peut gratter une tomate sur le pain, on peut le manger avec du jambon cru, on peut mettre un anchois..... et on peut avoir d’autres idées.

Régalez-vous bien avec ce joyau de la cuisine provençale, tout simple mais tellement bon !

Et si les braises sont encore un peu chaudes, faire griller des saucisses et des côtelettes ça finit bien le repas avant de repartir sur les échelles ...