La tarte tropézienne monte jusqu’à Tourtour !...

 La tarte tropézienne 

monte jusqu’à Tourtour  !...

(les petites lettres en blanc dans le titre sont les grains de sucre sur la tarte !...).

La tarte tropézienne est un gâteau composé d’une brioche au sucre garnie d’un mélange de trois crèmes, une recette d’origine familiale du pâtissier Alexandre Micka. La recette est déposée et secrète (la liste exacte des ingrédients est aussi bien gardée que les lingots de la banque Barclay’s) mais tous les boulangers-pâtissiers de la Provence essaient de s’en approcher le plus près possible.

Débarqué en Provence au début des années 1950, Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise, décida d’ouvrir une boulangerie pâtisserie à Saint-Tropez. Il a ramené de Pologne la recette d’un gâteau brioché à la crème de sa grand-mère qu’il vend dans sa pâtisserie. En 1955, le film de Roger Vadim, Et Dieu... créa la femme est tourné à Saint-Tropez. Alexandre Micka fut chargé de réaliser les repas pour toute l’équipe. Il présente sa tarte. Brigitte Bardot lui suggère de la nommer Tarte de Saint-Tropez. Le pâtissier, lui, opta pour Tarte Tropézienne. Dans la foulée, il déposa la marque et le brevet de fabrication.

Le restaurant "La Tarte tropézienne" existe toujours à Saint-Tropez. A Saint-Raphaël, une boutique Micka (d’appellation d’origine) se trouve juste à côté du marché en bas de la rue Allongue.

La tropézienne est une brioche parfumée à l’eau de fleur d’oranger qui est fourrée d’une crème au beurre et d’une crème pâtissière. Depuis le milieu des années 2000, la technique de fabrication de la crème pâtissière est entièrement automatisée.
Traditionnellement, il est conseillé d’accompagner cette tarte soit d’un côtes-de-provence rosé, soit d’un vin moelleux, tel que le monbazillac ou d’un vin doux naturel comme le Muscat de Beaumes-de-Venise.

Alexandre Micka décide de "passer la main" en 1985 à son directeur commercial, Albert Dufrêne, qui rachète alors le célèbre nom et le savoir-faire. Il va multiplier les points de vente dans le Golfe de Saint-Tropez et devenir le traiteur officiel de l’écurie Renault/Williams/Benetton dans les Grands Prix de Formule 1.

Il est toujours possible - et même conseillé - de tenter l’aventure de la tropézienne mais n’oublions pas que la vraie recette est impossible à réaliser puisque les ingrédients sont secrets ...
Essayons ...

Ingrédients pour une tarte :
Pour la pâte :
350 g de farine, 20 g de levure de boulangerie, 50 g de sucre, 4 œufs,
150 g de beurre mou, 2 cuillères à soupe d’eau froide, Jus de citron, Sel

Pour la crème :
50 g de farine, 50 cl de lait, 125 g de sucre semoule, 2 œufs,, 30 cl de crème ; 1 sachet de sucre vanillé, 1 gousse de vanille, Grains de sucre

Préparation de la pâte :
Faire tiédir le lait et incorporez-y la levure émiettée.
Former un puits de farine et verser les œufs battus. Ajouter le jus de citron, le sucre, une pincée de sel et le lait. Ajouter le beurre en malaxant et formez une boule. Laisser la pâte reposer une heure à température ambiante. Au bout d’1 h, malaxer la pâte puis laissez-la à nouveau reposer 1 h.

Préparation de la crème :
Faire bouillir le lait avec une gousse de vanille. 
Mélanger le sucre, les œufs, la farine et ajouter le lait chaud en remuant. Faire chauffer cette préparation jusqu’à ébullition en remuant. Puis la laisser refroidir environ trente minutes. Mettre la pâte dans un moule beurré et la badigeonner de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Saupoudrer de gros grains de sucre (ils se collent sur le jaune d’oeuf). Cuire au four à 180°C. (thermostat 6) durant 30 mn puis laissez refroidir. Couper la brioche horizontalement en deux parties. Fouetter la crème fraîche avec le sucre vanillé et la mélanger à la crème pâtissière. Répartir cette crème sur la partie inférieure de la brioche et recouvrir du chapeau avec les grains de sucre.
(recette transmise par Sandrine Mazziotta-Bastien, avec commentaires gg)

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