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Accueil > Traditions > 03 . La cuisine, les recettes, l’huile, les vins... > Le civet de lièvre .

Le civet de lièvre .

Le civet de lièvre   

Le lièvre est très apprécié dans le Var et les tourtouraines le cuisinent avec art. Les recettes sont faciles à trouver sur les sites spécialisés (marmiton.com) mais cet article vous présente une recette avec une pointe d’originalité (avec framboises ou chocolat chaud...) . Chères cuisinières de Tourtour, ne criez pas au scandale, essayez une fois et si vous n’aimez pas, vous pourrez vous plaindre à moi...

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 lièvre de 3 kg dépouillé, vidé
  • le sang et le foie du lièvre
  • 250 g de poitrine de porc salée
  • 250 g de petits oignons
  • 90 g de beurre
  • 3 cuil. à soupe d’huile
  • 4 cuil. à soupe de cognac
  • 3 verres de vin rouge
  • 3 cuil. à soupe de farine
  • 2 cuil. à soupe de gelée de groseilles (ou de chocolat chaud)
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
  • sel
  • poivre
  • épices (herbes de provence)
 

Pour la marinade :

  • 1,5 litre de vin rouge
  • 2 verres de vinaigre de vin
  • 1 verre d’huile
  • 3 carottes
  • 2 oignons
  • 4 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • bouquet garni
  • clous de girofle
  • sel
  • 6 grains de poivre
  • Garniture :
  • 6 tranches de pain ( de campagne)

  

  • Découper le lièvre. Saler et poivrer. Garder le sang au frais dans un peu de vin rouge.
  • Préparer la marinade : On dit toujours que le vin de la marinade doit être le même que celui qui sera servi à table aux invités mais si vous voulez faire goûter un très bon vin rouge, il est préférable de réserver une autre catégorie pour la marinade (un Thuerry fera l’affaire).
  • Éplucher les légumes, couper les carottes en rondelles, émincer les oignons et les échalotes et hacher l’ail.
  • Dans une grande terrine, placer la moitié des légumes et des arômates, puis les morceaux de lièvre et le reste des légumes et des arômates. Arroser le tout avec du vin, le vinaigre et l’huile. Laisser mariner au frais pendant 24h, en retournant la viande plusieurs fois.
  • Le lendemain, retirer les morceaux de lièvre de la marinade, égoutter et éponger avec du papier absorbant. Réserver le foie du lièvre.
  • Dans une cocotte, faire revenir le lard coupé en dés dans un peu d’huile, puis le retirer ; Faire revenir les petits oignons puis les retirer aussi. À leur place, mettre dans la cocotte les morceaux de lièvre et les faire rissoler pour qu’ils dorent de tous les côtés. Flamber au cognac.. Remuer pour bien incorporer la farine. Mouiller à hauteur avec le vin rouge et une partie de la marinade passée au chinois.

     

  • Ajouter le bouquet garni, les lardons et les oignons. Rectifier l’assaisonnement. Cuire à couvert et laisser mijoter doucement pendant 2 heures à 2 h 30 à partir de l’ébullition.
  • Hacher le foie du lièvre et le mélanger au sang de l’animal. Ajouter petit à petit à cette purée liquide, 3 cuillerées à soupe de sauce de civet, puis la gelée de groseilles. La petite touche sucrée va très bien au civet mais les puristes de la route d’Aups risquent de crier au parjure. De la même façon, on peut remplacer la gelée par 2 cuillérées de chocolat chaud ; toujours la touche sucrée mais l’avantage aussi de bien noircir la sauce. Vous n’avez qu’à demander à Paul Bajade, il vous le confirmera. Verser ce mélange dans la cocotte, remuer et laisser cuire encore 5 à 10 minutes à découvert.
  • Au moment de servir, retirer le bouquet garni et dresser dans le plat de service. Servir accompagné de croûtons de pain dorés au beurre.

    En accompagnement on peut servir aussi de bonnes pommes de terre à l’eau ou aussi des pâtes fraîches (nouilles ou tagliatelles).

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Mis à jour le jeudi 17 septembre 2020