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Accueil > Traditions > 03 . La cuisine, les recettes, l’huile, les vins... > Le pan-bagnat .

Le pan-bagnat .

 Le pan-bagnat .

 

 

Attention : comme pratiquement toujours pour toute spécialité, chacun aura sa recette du pan bagnat et ne pourra guère concevoir une autre hypothèse, mais il faut se faire à l’idée que la cuisine est plurielle . Donc, ci-dessous, une recette (tirée de l’origine niçoise), à chacun de nous de l’adapter ensuite selon les goûts ...Et les photos de l’article seront la preuve d’une belle diversité... 

  

Le pan-bagnat est un sandwich italo-niçois (et maintenant bien provençal)  dans lequel entrent en salade des crudités et de l’huile d’olive, placées dans un petit pain rond réalisé spécialement à cet effet. En nissard, le dialecte occitan/provençal parlé à Nice, pan banhat signifie « pain mouillé », sous-entendu d’huile d’olive. Terminologie directement voisine de l’italien pane bagnato, pain mouillé. Il est au départ le casse-croûte à emporter des pêcheurs et autres travailleurs du matin et élaboré à partir d’ingrédients simples et bon marché. Ainsi, le thon, qui fait à présent partie de sa composition chez tous les marchands, a remplacé l’anchois. En effet, le thon était au XIXe et au début du XXe siècle un poisson cher, comparé à l’anchois, poisson populaire. La variante au thon est donc la variante « riche » du pan bagnat.

La Commune Libre du Pan Bagnat ( Association pour la Défense et la Promotion de l’Appellation Pan Bagnat : des militants de la cause régionale et de la sauvegarde des traditions ) est une structure active qui édite la charte officielle (ci-dessous). 

  • Sa composition en fait un repas complet, très abordable et rapide à préparer. Le pan bagnat est aisément transportable, ce qui lui fait remplir parfaitement sa fonction. Partir en pique-nique avec le pan bagnat que l’on va manger sur les rives du Verdon ou sous les grands chênes de Vérignon ...

    Sa composition est la même que celle de la salade niçoise, c’est-à-dire uniquement des crudités, du thon ou de l’anchois et de l’œuf dur coupé en rondelles (ça c’est pour les protéines). Le tout est copieusement arrosé d’huile d’olive et d’un peu de vinaigre, afin de bien « tremper » le pain, ce qui le rend plus facile à mastiquer. Les ingrédients couramment utilisés sont : tomates, œufs durs, thon (les anchois sont préférables), févettes (fèves jeunes et tendres), poivrons verts, petits oignons frais (cébettes), feuilles de basilic, olives noires de Nice, sel et poivre. Le pain (un pain généralement rond) est ouvert complètement en deux, mouillé d’une lichette de vinaigre et de beaucoup d’huile d’olive et garni de ces ingrédients. Il peut également être préalablement frotté avec de l’ail.

     

     

    Dans le midi de la France, en été, on le trouve dans pratiquement toutes les boulangeries,( à Tourtour, ça viendra peut-être..) ainsi bien sûr que dans tous les snacks.(le spécimen à 4,5 € du Bar des Ormeaux mérite bien qu’on le goûte...). Il existe à présent un « label de l’authentique Pan bagnat », affiché chez certains marchands. C’est là une réaction humoristique à la prolifération de « pan bagnats pour touristes », contenant des ingrédients fantaisistes. C’est dire que la recette du pan bagnat, avec son historique de plat du travailleur, fait aujourd’hui partie du patrimoine de la culture populaire de notre région .

     

    Un pain rond et haut est vraiment l’idéal : on découpe le 1/3 supérieur et le reste du pain permet donc de bien placer les ingrédients qui seront "baignés par la sauce. En fin de recette, on recouvre avec l’autre partie du pain .

    • 6 pains ronds à "pan-bagnat" (bien ronds avec pâte levée. - depuis peu le pain à kebbab -le pain turc- a un certain succès).
    • 100 g de mesclun (mélange de salades)
    • 1 beau poivron vert.
    • 100 g de petites fèves fraîches.
    • 3-4 cébettes (ou de l’oignon "rouge")
    • 1 poignée d’olives noires dénoyautées
    • 6 oeufs (à cuire "durs")
    • 3 branches de basilic (environ 4 feuilles par pain)
    • 12 filets d’anchois désarêtés et allongés à l’huile d’olive
    • 3 tomates bien mûres
    • 3-4 gousses d’ail
    • Une grosse boîte de thon au naturel
    • Un bon filet d’huile d’olive
    • Un filet de vinaigre de vin rouge
    • Sel et poivre

    Mettez une casserole d’eau salée à chauffer avec les oeufs.
    Lavez les tomates, le poivron.
    Coupez le poivron en deux, épépinez-le et enlevez les parties blanches.
    Emincez le poivron et les cébettes.
    Emiettez grossièrement le thon à la fourchette.
    Coupez les tomates en rondelles.
    Assaisonnez (sel et poivre) ces dernières.(le sel va faire rendre l’eau des pommes d’amour et cela aidera à "baigner" le pain).
    Coupez chaque pain en deux.(la partie inférieure doit être plus haute pour faciliter la mise en place des ingrédients).



    Cuisson des oeufs :
    Enlevez les oeufs 9 minutes après le début de l’ébullition.
    Mettez-les à refroidir quelques instants dans un saladier rempli d’eau froide.
    Ecalez les oeufs et coupez-les en rondelles.

      

    Assemblage des pan-bagnat(s) :
    Frottez la mie des pains avec les gousses d’ail épluchées.
    Garnissez chaque moitié de pain avec un peu de chaque ingrédient : tomates, mesclun, poivron, céleri, cébettes, thon, anchois, olives et oeufs.
    Arrosez d’un petit filet de vinaigre et d’un bon filet d’huile d’olive.
    Assaisonnez puis recouvrez chaque demi-pain avec son autre moitié.
    Pressez bien le pan-bagnat entre vos mains et attendez quelques minutes (et même deux heures, ça ne gâche rien) afin que la mie du pain soit bien imprégnée de toutes les saveurs ! (et que le pain soit baigné..).

    Pour d’autres renseignements sur le pan bagnat, vous pouvez aller sur les liens suivants :
    www.pan-bagnat.com/
    www.cote.azur.fr/recette_le-pan-bagnat_11.htm

     

     

     

  • Vos commentaires

    • Le 10 janvier 2011 à 21:51, par Goure En réponse à : Pan bagnat

      Je préfère et de loin l’AIOLI au pan bagnat !

    • Le 8 avril 2013 à 12:44, par balico En réponse à : pas de salade dans le Pan bagnat

      Je ne comprend pas que vous puissiez a la fois citée la recette officielle de la Commune Libre du Pan Pagnat et ecrire quelques lignes plus tard "100 g de mesclun (mélange de salades)".
      Il n’ y a pas de salade et il n’y aura jamais de salade dans un Pan Bagnat sinon c’est un sandwich !

    • Le 8 avril 2013 à 14:23, par Gilbert Giraud En réponse à : pan bagnat...

      Vous avez sûrement raison si l’on se contente de ne réagir qu’en extrémiste de la tradition niçoise ou en terroriste de l’appellation "pan bagnat" : il n’existe pas de recette gravée dans le marbre et ceux qui "osent" mettre quelques feuilles de mesclun ne s’en plaignent que rarement ... Toutes nos excuses pour ce crime de lèse-pan bagnat et encore bravo pour votre combat historico-culturo-gastronomique !

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    Mis à jour le jeudi 12 octobre 2017