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Le pois chiche de Provence .

 Le pois chiche de Provence .

  

Il n’a pas toujours bonne presse, le pois chiche, (et surtout quand on en a un petit dans la tête...). Et pourtant, poussant sur des sols arides et bourré de nutriments, il nous nourrit depuis la nuit des temps, soit le VIIème millénaire avant notre ère !
C’est un légume voyageur  : originaire du Proche-Orient, il est parti s’installer en Inde, puis en Asie. Ce seraient les Phéniciens qui l’auraient fait voyager vers l’Ouest, le faisant entrer avec grand succès en Europe du Sud. Le sud de la France a été une région très productrice vers les années 1900.

Et avec raison : parmi tous les légumes secs, c’est lui le recordman en glucides et en protéines végétales  ! Voilà pourquoi on le retrouve très souvent associé à une céréale, afin d’assurer la complémentarité nutritionnelle idéale : semoule + pois chiches dans le couscous, petites pâtes + pois chiches dans le cocido espagnol… Un vrai atout quand la viande était rare !

Il existe de différentes tailles, brun, crème ou même noir, mais le plus commun dans nos cuisines reste le « cicer arietinum ». 
Drôle de nom… et pourtant si bien vu : aries, en latin, c’est le bélier. Et avez-vous remarqué les deux petites cornes que l’on ne peut pas rater de chaque côté du pois chiche ? D’où son surnom de « pois cornu » ! Remarquons bien que ce petit rond un peu jaune et avec deux cornes pouvait prétendre à une autre appellation....


Super économique, le pois chiche est néanmoins un être délicat qui nécessite bien des égards pour le faire cuire. Déjà, ne pas oublier de le faire tremper au moins 12h (une nuit) dans 3 fois son volume d’eau.

Il n’aime pas être plongé dans l’eau bouillante, ni dans l’eau glacée. Le bon réflexe, c’est de commencer sa cuisson à l’eau tiède : mettre un peu d’eau à bouillir, puis compléter d’eau froide, et ce sera la température idéale pour une piscine à pois chiches parfaits.
Certains l’aiment à l’auto-cuiseur (comptez une bonne heure tout de même), d’autres ne jurent que par l’ajout de bicarbonate de soude pour hâter leur cuisson (attention, ça peut tourner à la bouillie). Dans tous les cas, avoir un bocal ou une boîte de pois chiches sous la main est une mesure de sécurité culinaire. Pour les boîtes de conserves et les bocaux, (avec des pois chiches déjà cuits) pensez juste à bien les rincer (jusqu’à ce que l’eau ne mousse plus, phénomène étrange) pour éviter un goût métallique, et faites-les mijoter au moins 10 minutes pour qu’ils s’imprègnent des saveurs de votre plat.

La terre d’élection française du pois chiche est bien le Sud, où on le rencontre aussi bien entier que sous forme de farine.

Le jour des Rameaux, (notre chère Jacquie Paille n’y déroge jamais ..) c’est toujours un plat de pois chiches que l’on trouve sur les tables provençales, (afin d’être préservé des furoncles toute l’année, disent certaines croyances populaires de Provence) !. Il se dit aussi que c’est en mémoire de l’accostage d’un bateau plein de pois chiches à Fréjus (et d’autres disent à Marseille au XVème siècle) en période de famine un dimanche des Rameaux que la tradition a perduré. On dit aussi aux enfants que c’est parce l’âne que montait Jésus en entrant dans Jérusalem s’est arrêté dans un champ de pois chiche pour en déguster. Après tout, pourquoi pas ? En Corse, c’est lors du Jeudi Saint que l’on mange une soupe épaissie à la farine de pois chiches.

Mais c’est sa consommation sous forme de galettes ou de crêpes qui est le plus répandu. A Marseille, au bord du petit port de l’Estaque, on trouve encore un kiosque à panisse qui vous les propose encore toutes craquantes dans un petit cornet. Une pâte toute simple à base d’eau et de farine de pois chiche, moulée en pain, coupée en tranches puis frites avant d’être saupoudrée de sel… ou de sucre. On peut les faire facilement soi-même ou bien en trouver de la prête à trancher dans tous les magasins bios.

A Tourtour, le pois chiche est revenu à la charge avec vigueur depuis l’ouverture du fameux restaurant " la Mimounia " : Cécile, Ouahiba, Béla, Daniel et Mimoun ont apporté cette petite touche orientale qui va très bien à notre cuisine provençale . Et depuis trois ans maintenant, les pois chiches sont évidemment chaque jour sur les tables avec les fameux couscous de nos amis de la famille Benhamou. N’oublions pas non plus que le pois chiche réduit en purée et assaisonné avec du sésame devient le houmous  très agréable sur des tartines.

En allant sur la Côte, dès Toulon, on rencontre la cade qui devient socca en arrivant à Nice. D’une pâte plus fluide et d’une texture moins dense, la socca niçoise est plus fine et croustillante. Un régal tout simplement arrosé d’huile d’olive ! (on ne va pas jouer les alquaïdistes de la cuisine provençale en se risquant à un jugement "tranché" sur la question socca-cade...).

Le pois chiche se cultive dans tout le Bassin méditerranéen. Il résiste bien à la sécheresse. On le cultive comme le pois nain. Le pois chiche aime même les sols calcaires, siliceux ou graveleux. Préparer le sol par un labour profond et un apport de fumier décomposé. Le semis se fait fin avril, ou, dans le Midi, fin février. Éclaircir quand les plantules apparaissent et désherber. Il faut arroser par temps sec. Le buttage des touffes sur 10 cm augmente la récolte qui a lieu dès que les gousses sont sèches, de juillet à septembre selon la région et la date du semis. Laisser sécher les pieds sur le sol, puis secouer fortement pour recueillir les graines. En général, les ravageurs et les maladies n’affectent pas cette plante.

La multiplication du pois chiche se fait sans difficulté par semis, à partir d’avril. La distance de plantation est de 15 à 25 cm, en lignes espacées de 40 à 50 cm. La plante atteint une hauteur de 50 cm.
Pour la culture du pois chiche vous pouvez consulter un lien de la célèbre revue "Rustica" :
www.google.fr/imgres

Un village varois fête chaque année le pois chiche : à Rougiers (canton de Brignoles) la Confrérie du Pois Chiche (ci-dessous en costumes bleus) organise des festivités sur le thème de ce légume. De plus, des agriculteurs passionnés se sont réunis pour remettre la culture du pois chiche à l’ordre du jour dans le village et la production a commencé en 2008. Courage ! 

Pois chiche : la spécialité du village en liesse_1

Et si à Tourtour aussi on s’y mettait ? ... Chiche ... !! 

 

 

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Mis à jour le jeudi 12 octobre 2017