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Le retour de la truffe blanche d’été à Aups : un cru 2020 mitigé...

Le retour de la truffe blanche d’été à Aups :

un cru 2020 mitigé...

Evidemment, il ne faut pas confondre la tuber mélanosporum - dite truffe noire - de la tuber aestivum - dite truffe blanche d’été : le goût, l’arôme et surtout le prix... Les spécialistes tourtourains (ceux qui se lèvent de bonne heure ou se couchent bien tard !) sont moins attirés pour aller chercher les truffes blanches mais l’évolution des prix du marché semble les motiver de plus en plus...Avec les périodes difficiles , les archéologues du mycélium tuber ne se privent pas des nouvelles ressources de l’or plus que noir...Evidemment, les restaurateurs se sont également adaptés et offrent à leurs clients de nouvelles recettes plus spécialement orientées vers la truffe blanche.

Notre quotidien régional nous titille les babines ...

"Ce mercredi matin, les trufficulteurs varois ont enfin pu sortir leurs étals au marché d’Aups. La saison de la truffe d’été est lancée ! Au goût tout aussi subtil, mais moins intense que sa soeur hivernale, la truffe blanche va ravir les palais des gourmets, pour peu qu’ils y mettent le prix. Car si le produit est vendu à "prix clément", il faut quand même compter sur 240 euros le kilo pour s’offrir ce champignon de luxe. "La saison a été très bonne en termes de qualité, mais pas franchement en quantité", explique Philippe de Santis, président du syndicat des trufficulteurs. Un conseil pour choisir sa truffe d’été ? " La couleur : elle doit être grise ou marron à l’intérieur, pour être sûr qu’elle soit mûre. Le marché à la truffe d’été se tient tous les mercredis à Aups".(extrait article de Var-Matin, signé H.C)

Un tantinet de pédagogie adaptée...

La Truffe blanche d’été, Tuber aestivum, dite encore truffe de la Saint-Jean, est une espèce de champignons comestibles de la famille des Tuberaceae. Le peridium (l’extérieur du champignon) est noir ou brunâtre, orné de verrues pyramidales en saillie souvent striées semblable à Tuber uncinatum. La taille et l’aspect des verrues varient beaucoup d’un individu à l’autre, ce critère ne permet pas de distinguer Tuber aestivum de Tuber uncinatum.

La gleba (intérieur de la truffe) est beige à marron, voire de couleur brune ou grise, striée de veines de teinte ivoire, plus ou moins jaunâtres pour les spécimens matures. Une chair claire ou blanche est signe de non maturité. De ce fait, on voit alors très peu les veines de ces truffes. C’est cette immaturité qui leur a donné le qualificatif de truffe blanche.

Elles ont une odeur de noisette ou rave : fraîches elles dégagent un arôme délicat et agréable de champignon sauvages. Leur goût est d’ailleurs semblable à ceux-ci, mais moins puissant que la truffe de Bourgogne et surtout que celui de Tuber melanosporum. Consommée peu de temps après sa récolte, cette truffe d’été entre sans problème dans la gastronomie des régions productrices lors de la saison estivale. A Tourtour, nos chefs de cuisine rivalisent chaque année, surtout ne les oublions pas ... Cette truffe se développe entre avril et juin, en fonction des pluies de printemps et fructifie de juin à fin septembre. Mais récoltée souvent immature et cueillie en surface, elle est asséchée par le soleil d’été. Une autre raison de son immaturité est le goût qu’ont pour elle insectes et divers animaux.

 

 

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Mis à jour le samedi 26 septembre 2020