Le sanguin (lactaire) .

 Le sanguin (lactaire) . 

Attention, danger ! Ecrire un article sur un sujet qui touche au goût, à la cuisine, relève presque de la démarche kamikaze : c’est aller obligatoirement au devant des remarques de certains tenants de la cuisine sectaire enfermée dans des dogmes immuables et souvent désuets. 
Pour ce fameux champignon, la recette du sanguin conservé à l’huile dans les bocaux va subir les foudres de plusieurs tourtourains et ils auront souvent raison : la grand-mère faisait comme ça, la mère et la tante aussi ! Mais dans la même rue, à trente mètres, on ne faisait pas tout à fait pareil et pourtant c’était les meilleurs sanguins à l’huile...

Dans le fond, il faut essayer et juger ensuite. Et il faut espérer que certains lecteurs n’aient jamais réalisé cette recette et que cet article soit un bon prétexte pour qu’ils puissent commencer.

Mais on va d’abord essayer de connaître un peu mieux ce champignon qui a un gros succès à Tourtour.

Lactarius sanguiflus  : c’est le nom scientifique latin qui a donné le mot "sanguin".

Chapeau  :
6 à 14 cm, charnu et convexe , avec la marge enroulée puis s’ étalant et prenant la forme d’ un entonnoir. La surface est visqueuse jaune orangé terne avec des zones rougeâtres.
Dessous du chapeau 
Lames orangées à reflet rose se tachant de rouge vineux. Le lait est peu abondant de couleur rouge sang.
Pied 
de 6 à 10 cm de hauteur sur 1 à 2 cm de diamètre, de couleur orangé à rouge plus sombre que le chapeau, parfois marqué de taches vineuses ou verdâtres.
Chair
Fragile et cassante de couleur rouge vineux , elle sécrète un lait rouge sombre. C’est très visible quand on coupe le pied : pour le safrané le liquide est bien plus orangé.
Habitat
Espèce méridionale , dans les pinèdes du midi de la France de Septembre à Décembre.
Très bon Champignon : à la poële, en omelette ou dans un bocal, mariné à l’huile .  

 Il est facile de faire la différence entre le lactaire délicieux et le sanguin : quand on est sous les pins et qu’ils sont sous les aiguilles, c’est un peu plus compliqué.

 Les sanguins conservés à l’huile :

Cette coutume est inaltérable et elle repose sur une pratique séculaire qui ne se déforme guère au fil des décennies. 
Préambule : il est sûr que la recette ci-dessous ne sera pas la même que pour certains cordons bleus mais le risque n’est pas énorme de l’essayer un jour, pour un bocal...

Nettoyez les lactaires en enlevant le bout terreux du pied. Lavez-les à grande eau avec précaution pour ne pas trop endommager les lamelles, et attention de ne pas les laisser tremper dans l’eau. Faites bouillir de l’eau dans une casserole et plongez-y les lactaires pendant 5 min (vraiment pas plus). Egouttez-les sur un torchon ou du papier essuie-tout.

Mettez les oignons, l’huile, le poivre, la coriandre, le thym, le laurier et l’ail dans la sauteuse et faites sauter le tout.

Ajoutez le citron en rondelles, le vinaigre, l’eau et le sel, laissez cuire 10 min.

Ajouter les champignons. Dix minutes après, versez le tout dans une terrine et laissez refroidir. Répartir ensuite dans les deux bocaux en partageant les oignons, les gousses. Recouvrir par de l’huile d’olive.

Ces sanguins conservés dans l’huile sont un accompagnement idéal pour la charcuterie : avec de la caillette, du cervelas, du jambon cru...c’est un véritable régal !