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Accueil > Traditions > 03 . La cuisine, les recettes, l’huile, les vins... > Les sauces, les "pommades" ... > Le "saussùn" varois : anchois, amandes, fenouil ...

Le "saussùn" varois : anchois, amandes, fenouil ...

 Le "saussùn"varois : 

 anchois, amandes, fenouil ...

Pour la prononciation, en deux syllabes, on dit "saou/ssoun"...

Dans le titre de l’article, la précision géographique "saoussùn varois" s’impose car, un peu plus à l’est, une rectte niçoise s’écrit "le saoussou"(avec le "ou") : il s’agit là-bas d’une sauce tomate pour accompagner les pâtes...Pour le saussùn varois, on parle quand même d’autre chose !

Une recette retrouvée ....Les recettes régionales passent les années, les lustres, les décennies et parfois les siècles mais parfois aussi, elles tombent en sommeil ou en désuétude, en oubli ....Et quelquefois, après une période de silence, elles reviennent par hasard... Par exemple quand Laure (chef de cuisine au restaurant "la Farigoulette" à Tourtour (sur la place du village) parle de cuisine provençale avec sa cousine Sandrine et que cette dernière se souvient alors d’une recette lointaine qu’elle avait découverte chez une tante ....

Et cette recette retrouvée, c’est le "saussùn varois" !...

Ci-dessous la recette Lou Saussoun (apéritif, sauce).

http://[http://toulon.org/recette/lou-saussoun.htm->http://toulon.org/recette/lou-saussoun.htm]
Ingrédients Lou Saussoun :

Pour 4 personnes :

* 150 gr d’amandes émondées
* 100 gr de filets d’anchois à l’huile
* 1 branche de fenouil frais
* 2 feuilles de menthe fraîche
* 2 gousses d’ail
* 20 cl d’huile d’olive

Préparation pour "Lou Saussoun" du Var :

Préparation : 10 minutes.
Emincer le fenouil, couper les anchois en morceaux, ciseler la menthe.
Piler les amandes dans un mortier, ajouter les autres ingrédients et bien broyer l’ensemble pour obtenir une pommade.
Incorporer l’huile petit à petit en mélangeant bien.
Le Saussoun se déguste sur des toast de pain grillé.

Lou Saussoun est une crème à base d’anchois et d’amandes, originaire du
Var. Etalée sur du pain, elle servait de casse-croûte aux vignerons.

Une autre recette : http://[http://www.ppp-olive.com/blog/posts/lou-saussun->http://www.ppp-olive.com/blog/posts/lou-saussun]

Pour un ramequin :

- 2 poignées d’amandes de Provence
- 2 filets d’anchois à l’huile d’olive
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Menthe fraîche
- Un petit morceau de fenouil (facultatif)
- thym de Provence

Pilez au mortier ou au mixer tous les ingrédients ! Réservez au frais
et préparez les petits croûtons : faites chauffer de l’huile d’olive
dans une poêle, faites dorer sur toutes les faces et parsemez de thym.
Tartinez le saussun sur les croûtons, bon appétit !
(et bon apéro !).

Et une troisième : (n’oublions pas qu’une recette locale peut varier d’un village à l’autre et même d’une rue à l’autre !!...il faut donc lire les unes et les autres recettes, les essayer, les adapter à son goût ...).

- 1 poignée d’amandes émondez par vos soins - 150 à 200 grammes environ.
- 1 branche de fenouil frais, 
la pleine époque en avril-mai.
- Quelques filets d’anchois à l’huile à votre convenance , cela varie entre 50 à 100 grammes.
- Quelques feuilles de menthe fraiche.
- 2 à 4 gousses d’aïl
- 20 cl et plus d’huile d’olive 
- 1 mortier et un pilon
.

Coupez la partie base et tendre du fenouil, ciselez la partie blanche en tout petit. Pilez les gousses d’ail et les feuilles de menthe (en réalité il vaut mieux les ciseler le goût reste intact). Pilez les amandes préalablement hachées. Pilez les filets d’anchois.Versez petit à petit l’huile d’olive pour faire une pâte huileuse. Rectifiez en sel (attention les anchois sont déjà salés) et certains mettent du poivre moulu.
Faire griller de belles tranches de pain. Tartinez sur la tranche encore chaude et mettre quelques morceaux d’aneth frais haché...

Evidemment, puisque le saussùn est parfumé à l’aneth et au fenouil, vous aurez déjà deviné que la tartine accompagnera encore plus que bien un apéro anisé, autrement dit un pastis ....

Tchin-tchin....
 

 

 

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Mis à jour le mercredi 13 décembre 2017