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Accueil > Traditions > 03 . La cuisine, les recettes, l’huile, les vins... > Le tian provençal aux légumes .

Le tian provençal aux légumes .

 Le tian provençal aux légumes .

Quand on regarde la photo ci-dessous (le tian en timbre-poste), l’appétit ne tarde pas à montrer sa langue .... Les tomates, les courgettes, les aubergines dans un beau plat en terre cuite (que l’on appelle aussi un tian), une belle présentation colorée, on languit de passer à table ...

Un détail, sempiternelle remarque : quand on rédige un article sur un plat traditionnel comme le tian de légumes, on ne prend pas le parti de donner une leçon aux cuisinières tourtouraines ! Chacun a sa façon de faire le tian et cela varie d’un département à l’autre, d’un village à l’autre, d’une rue à l’autre, d’une maison à l’autre et même d’un étage à l’autre ... Et parfois on trouve des différences entre le tian de la mère et celui de la fille, celui de la tante et de la nièce ... 

Dans cet article, vous trouverez trois recettes légèrement différentes : à chacun de mettre son petit grain de sel et d’apporter sa touche personnelle. Les cordons bleus ne doivent pas hésiter à tenter l’expérience et changer, pour une fois, l’habitude de la recette immuable...

Le tian aux légumes est un plat qui se mange surtout l’été avec de beaux légumes de saison qui ont toutes leurs saveurs : ce n’est vraiment pas la peine de faire cuire un tian avec des tomates de novembre qui viennent de serres et qui sont gorgées d’eau ...

Un autre détail : le tian provençal est un plat traditionnel de la région mais, au même titre que les tomates à la provençale, cette spécialité n’est absolument jamais-jamais proposée aux touristes qui mangent sur la Place des Ormeaux, notre belle place villageoise... Et pourquoi ne trouve-t-on jamais de tian ou de tomates à la provençale sur les menus de ces restaurants ?? est-ce un plat trop cher ? trop difficile à faire ? trop rustique ? Il est quand même vraiment pathétique et désolant de ne voir dans les assiettes que des tagliatelles toscanes, des penne rigate lombardes ou des frites bruxelloises !!
Allez, n’en parlons plus, il paraît que c’est mal de critiquer !!

En avant ! aux fourneaux !

Pour 6 personnes :

3 oignons, 6 gousses d’ail, 4 courgettes, 2 aubergines, 6 tomates.
30 cl de bouillon de légumes réalisé avec un bouillon cube.
huile d’ olive, sel et poivre, herbes de Provence (par définition) .
Préchauffer le four à 150°.
 (la préparation des légumes).pendant

Laver les légumes. Eplucher les courgettes une bande sur deux. Couper les légumes en tranches de 0,5 cm d’épaisseur (donc, fines !). Dans une poêle, faire chauffer 2 cuil. à soupe d’huile (pas plus) et y faire revenir les aubergines 1 minute sur chaque face. Peler les oignons et les couper en lamelles. Faire revenir dans 1 cuil. à soupe d’huile pendant 2 minutes avec l’ail émincé.

Dans le fond d’un plat allant au four, mettre le mélange oignon et ail. Placer ensuite en rangées les aubergines, les courgettes et les tomates. il faut s’appliquer pour ranger les légumes tranchés car les rangées colorées donnent déjà le bon appétit ... Saler et poivrer. Arroser d’un filet d’huile d’olive et du bouillon (20 cl environ) . Mettre à cuire environ 1h00-1h15 (avec un four toujours à 150°). Au bout de 30 mn environ on rajoute le reste du bouillon de légumes, on évite ainsi que les tranches soient trop sèches .



Parmi les "variantes" et originalités , on peut rajouter du poivron et même du blanc de poulet, ou des filets de poisson qui vont se parfumer avec les légumes et le bouillon . N’oubliez pas que ce plat est très diététique car il n’est guère besoin de mettre beaucoup d’huile pour la cuisson au four .

Une autre recette ...
Recette pour 6 personnes

Ingrédients :
8 tomates, 4 courgettes, 3 oignons, 3 aubergines
4 gousses d’ail, 3 brins de thym, 3 brins d’origan
3 brins de persil, 6 feuilles de basilic,
2 feuilles de laurier, 1 c. à café de sucre,
un fond de verre d’huile d’olive, sel, poivre

Coupez les aubergines en rondelles, salez-les et faites-les dégorger pendant 30 min puis égouttez-les. Coupez en rondelles les courgettes et les oignons pelés.
Dans une sauteuse, faites chauffez 4 c. à soupe d’huile d’olive et faites-y revenir des deux côtés les aubergines essuyées, puis réservez-les. A leur place, faites rissoler les oignons, puis les courgettes. Ajoutez un peu d’huile si nécessaire.
Préchauffez le four à thermostat 5 (150°C). Coupez les tomates en rondelles et épépinez-les. Huilez un plat à gratin, rangez-y les rondelles de légumes en les alternant, poudrez de sucre, ajoutez l’ail haché, le persil, le laurier, les feuilles de thym, l’origan, salez et poivrez.
Enfournez et laissez cuire pendant environ 40 min. Avant de servir, parsemez de basilic et arrosez d’un filet d’huile.

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Encore une autre façon de faire (les légumes restent les mêmes, bien sûr).

Laver les légumes, les essuyer puis couper les aubergines, les courgettes et les tomates en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur sans les éplucher. Disposer ces rondelles dans un grand plat à gratin soit en faisant des rangées de légumes, soit en alternant. Sur le dessus, parsemer les oignons coupés en gros dés ainsi que l’ail. Saupoudrer de sel, poivre et thym. Ajouter un filet d’huile d’olive sur les rangées de légumes et un peu de coulis de tomates.

Mettre à four chaud (210°C, thermostat 7) pendant environ 35 minutes, arroser d’un filet d’huile d’olive à mi-cuisson (on peut enduire légèrement les légumes à l’aide d’ un pinceau trempé dans l’huile d’olive). Après ces 40 minutes, mettre le plat 15 minutes sous le gril.

Cinq minutes avant la fin de la cuisson, on peut rajouter une vingtaine d’olives noires ou/et du basilic ciselé : un peu pour le goût mais aussi pour le côté esthétique ...

Délicieux chaud ou froid le tian aux légumes est quand même plus un plat à manger chaud... Certaines cuisinières diront que le tian se fait en faisant précuire (frire) tous les légumes à l’huile d’olive, c’est vrai, mais l’inconvénient est que c’est très long alors que cette nouvelle version "moderrne" (pour les provençaux pressés) est toute aussi bonne et plus rapide à faire :... Un détail : il ne faut pas oublier d’arroser un peu les légumes à mi-cuisson (sinon le tian risque d’être un peu sec ). Bon appétit à tous et toutes avec ce plat typique des soirs d’été .Et ne vous privez pas d’en faire un peu plus, c’est très bon réchauffé ! 

Régalons-nous !

Vos commentaires

  • Le 10 mars 2011 à 21:52, par Goure En réponse à : Tian provençal

    Pas de poulet, ni autre viande dans le tian. Rien que des légumes.
    Bon chaud et très bon froid.
    Bon appétit !

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Mis à jour le vendredi 28 juillet 2017