"Les Chênes verts" à Tourtour : Paul Bajade confie les fourneaux à son neveu, Denis Fetisson .

 "Les Chênes verts" à Tourtour  : 

 Paul Bajade confie les fourneaux 

 à son neveu, Denis Fetisson .

Une page se tourne cette année au célèbre restaurant de Tourtour " les Chênes Verts " : le chef Paul Bajade confie les fourneaux à son neveu, Denis Fetisson, mais il reste encore là, tout près, jusqu’à la fin du printemps 2014 pour transmettre le flambeau dans les meilleures conditions .

Denis Fetisson est le neveu de Paul Bajade mais ce n’est évidemment pas pour ces raisons simplement familiales qu’il se retrouve aux commandes de l’un des restaurants les plus connus et appréciés du Haut-Var : ce chef cuisinier a d’abord fait ses gammes sur des pianos-fourneaux dans de très bons restaurants et il est aujourd’hui un chef reconnu, digne de succéder avec succès à son oncle, Monsieur Paul .

Un article est paru en ce début septembre dans une revue spécialisée (l’Hôtellerie-Restauration) et Guillaume Jamet (sur Facebook) a transmis gentiment le lien internet que vous pouvez consulter en allant sur la page  : www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2013-09/Les-Chenes-Verts-l-heure-de-la-transmission.htm

Mougins (06) Denis Fetisson, chef de La Place de Mougins, a repris le restaurant de Paul Bajade, son oncle et mentor, à Tourtour. Continuité au pays de la truffe noire.

Paul Bajade, c’est Monsieur Paul, comme l’est Paul Bocuse à Collonges. Il vient de transmettre Les Chênes Verts, qu’il a ouvert en 1976, à Tourtour dans le Haut-Var, où il est devenu le maître de la truffe noire. Transmission et non simple reprise tant il est question de lien fort entre ce Marseillais de caractère et son neveu, Denis Fetisson, qui a repris l’affaire. Le créateur de La Place de Mougins y a placé l’un de ses bras droits, Benoît Fauci, 27 ans, à ses côtés depuis cinq ans, d’abord au Cheval Blanc à Courchevel, puis à Mougins. "Je suis fier de la confiance que m’accorde Paul, mon mentor, auprès de qui j’ai fait mon apprentissage à l’âge de 14 ans et pour qui j’éprouve une immense affection et un grand respect professionnel", confie-t-il.

William, Paul Bajade, Benoît Fauci et Denis Fetisson.

Artisanal et généreux

Paul Bajade restera conseil jusqu’en juin 2014 à cette grande table du produit où les inconditionnels viennent goûter la "rabasse" du pays d’Aups (il a son propre ramasseur à Ampus) et découvrir le sobre décor illustré d’oeuvres de Bernard Buffet et de Ronald Searle. "Je suis heureux que Denis reprenne mon petit restaurant de campagne", dit-il. "Avec lui et Benoît, passionné et grand travailleur, mon restaurant, que j’ai voulu artisanal, généreux et confidentiel, est entre de bonnes mains."

William, maître de salle depuis le début des années 1980, cheveu argent et noeud papillon, aussi british que Monsieur Paul est provençal, y demeure le gardien de la courtoisie maison et incarne la continuité, tandis que l’Agenais Benoît Fauci, ancien notamment d’Yves Thuriès, de l’Oustau de Baumanière et du Belvédère à Porto-Vecchio, assure la cuisine de la melanosporum (truffe noire du Périgord). Rien ne change donc vraiment (menu 58 €, tout truffe 145 €), surtout pas quelques plats d’anthologie - brouillade, oeuf coque et tartine à la truffe, huile d’olive et fleur de sel, salade de caille, ris de veau aux cèpes et risotto aux truffes, escargots petits gris mijotés à l’ancienne… - qui ont fait la réputation de Paul Bajade, dont Denis Fetisson entend conserver l’esprit et les valeurs.

fin de l’article de Jacques Gantié.(septembre 2013).

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Commentaires du site " Tourtour, notre village " :

** ..." la "rabasse" du pays d’Aups (il a son propre ramasseur à Ampus) :"
Géographiquement parlant, entre Aups et Ampus, on passe par Tourtour et là aussi, on trouve de très bons ramasseurs de belles truffes ....Ils méritent, eux-aussi, un petit coucou ....

**  ..." le sobre décor illustré d’oeuvres de Bernard Buffet et de Ronald Searle " :
Les deux salles du restaurant ne sont pas très grandes et cette intimité se conjugue vraiment bien avec les peintures, dessins et lithographies des deux artistes tourtourains d’adoption .
Le couple Searle (Monica et Ronald) était un vrai supporter de la table des Chênes Verts et le dessinateur avait un faible pour les rosés de Provence ...(mais ne lisez pas qu’il en abusait !...).
Le couple Buffet (Annabel et Bernard) venaient en voisins ...(à moins d’un kilomètre, mais jamais à pied !)...

** "Je suis heureux que Denis reprenne mon petit restaurant de campagne".. :
De nos jours, "les Chênes Verts" ne peut plus guère être qualifié de "petit restaurant de campagne" : c’est vrai que l’établissement n’est pas grand (une trentaine de couverts), c’est vrai qu’il est au milieu des bois (et des chênes) et pourtant ce n’est plus comme en 1976... Avec le succès, avec la renommée, avec la célébrité, ce restaurant est devenu une référence incontournable de la gastronomie régionale, un fleuron du Haut-Var ...Paul Bajade restera gravé dans le marbre de la cuisine de notre territoire et surtout de notre terroir : il ne s’est pas laissé tenter par les sirènes du tout bling-bling, il ne s’est pas compromis en tombant dans le piège du tape à l’oeil comme certains "spécialistes de la truffe" qui - à quelques kilomètres de là !- agrémentent leurs plats avec des huiles essentielles pour parfumer opportunément les assiettes (l’effet ne dure que dix minutes !). Chez Paul Bajade, on ne se laisse pas amadouer par des promesses d’émissions-télé, on ne triche pas pour faire du chiffre, on respecte les produits, les clients et le métier !...

** ..." l’un de ses bras droits, Benoît Fauci, 27 ans,".
Les fourneaux sont donc tenus, sous le contrôle de Denis Fetisson, par un jeune chef de cuisine de 27 ans Benoît Fauci : il est chargé en premier lieu de perpétuer la notoriété de l’établissement "les Chênes Verts" et le légendaire chef Paul Bajade lui accorde ainsi une année de conseils et de "ficelles" pour que cette passation de relais se fasse dans la sérénité qui correspond au tempérament du chef Bajade et au lieu tranquille de ce territoire haut-varois . Il ne serait guère étonnant que Benoît Fauci rajoute plus tard quelques petites pincées d’épices de son tablier et quelques trouvailles dans de nouveaux plats mais, pour l’instant, la règle est de continuer avec les recettes qui ont marché à merveille en ravissant les convives depuis plus de trente-cinq ans ...

** Un coucou à Mimoun !...
Le second de Paul Bajade était jusqu’à présent Mimoun Benhamou, cuisinier talentueux qui a travaillé auprès de Monsieur Paul une bonne quinzaine d’années et qui a donc décidé de choisir d’autres voies ... Pour le mercato des chefs de cuisine sur le Haut-Var, le nom de Mimoun est inscrit dans les projets de plusieurs établissements de renom et nul doute que notre jeune Mimoun saura trouver celui qui conviendra le mieux à l’épanouissement de son talent ...
On sait bien qu’à Tourtour, nous avons déjà la Mimounia (ce nom a été choisi en rappel du prénom Mimoun !) qui est un restaurant oriental à résonnance marocaine où travaillent Cécile (maman de Mimoun) et Belazreg ( Bela, le grand frère) - et parfois Daniel (le junior !) mais le destin tracé pour le chef Mimoun (son mektoub !) est apparemment loin des tajines et des keftas ...
Et pourquoi, d’ailleurs, ne pas imaginer pour le talentueux Mimoun un restaurant tourtourain qui porterait bientôt ses couleurs ?....

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Bonne route à Denis Fetisson et Benoît Fauci dans cette belle aventure des "Chênes Verts" ...

Le restaurant a un site internet que vous trouverez en cliquant sur le lien suivant : http://leschenesverts.fr/
Vous y verrez les menus, la carte, de nombreuses photos et l’histoire du lieu ...