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Accueil > Traditions > 03 . La cuisine, les recettes, l’huile, les vins... > Les artichauts violets en barigoule .

Les artichauts violets en barigoule .

 Les artichauts violets en barigoule.

Elle n’est pas la plus connue mais c’est une véritable recette provençale et elle mérite vraiment de conserver ce titre. Comme toutes les autres, elle peut subir quelques aménagements suivant les familles mais les principes fondamentaux restent quasiment immuables .

Ne m’en veuillez pas trop mais cette fois je vais vous décrire la recette de ma maman qui est devenue aussi logiquement la mienne . 

Que met-on ? (autrement dit, les ingrédients) :- 

10 artichauts violets (en principe ça fait deux bouquets car ils sont ficelés par cinq) : à choisir bien sûr au marché de Tourtour.
 8 pommes de terre (à choisir, à essayer) : ma mère n’en mettait pas souvent mais il faut avouer que l’on peut essayer . Avec des petites rates, il en faut une vingtaine.
 300 gr de poitrine salée : on découpe en lardons d’un cm environ.
 1 bouquet de persil
 10 gousses d’ail (pour simplifier, une par artichaut..). 
 1/2 citron 
 1 cuillère à soupe de farine (à choisir, à essayer) : là aussi, il faut tenter la recette et choisir ensuite.
 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
 1 bon verre de vin blanc sec.
 sel, poivre, thym .

On remplit une bassine ou un saladier d’eau froide et on ajoute le demi citron en pressant son jus.

On retire les premières feuilles de l’artichaut. On le coupe à la base, puis on taille les feuilles de la tête (pour retirer les petits bouts piquants).  On le partage en quatre, on enleve la barbe (le foin, il n’y en a guère dans les violets).  On met à tremper dans l’eau citronnée. Si l’on procède comme cela c’est pour éviter que l’artichaut ne s’oxyde et prenne une teinte noirâtre qui n’est pas du meilleur effet.- 

On pèle les pommes de terre, on les lave, on les coupe en morceaux assez gros. Si ce sont des rates  on les lave mais on ne leur retire pas la peau (c’est meilleur) : c’est dans le cas, évidemment, où l’on veut mettre des pommes de terre.

On détaille la poitrine salée en lardons.  (si l’on trouve un paquet de couennes, on peut le mettre sans risque : il suffit de demander à Yvan, il se débrouillera pour en trouver).

On hache l’ail et le persil. On égoutte les artichauts.
A ce moment-là de la recette, on se concentre (je fume une Gitane) car il faut alors passer à la cuisson mais cela mérite un instant de réflexion.

On met les lardons à rissoler dans une cocotte avec l’huile d’olive. Dès qu’ils sont dorés, on ajoute les artichauts. On fait revenir une dizaine de minutes. On parsème avec trois grosses cuillères de persil et ail, on mélange, on touille. 

On laisse cuire encore 5 mn puis on ajoute les pommes de terre (dans le cas où) on mélange, on couvre d’eau (et de vin blanc à 50/50, dans le cas où). On sale, on poivre, on met du thym, on porte à ébullition puis on baisse le feu et on laisse mijoter à couvert environ 1 h.
Si l’on veut que la sauce soit un peu moins liquide, on parsème la cuillère de farine, on remue et quand elle s’est bien intégrée, on rajoute l’eau et le cas échéant, le vin blanc.

Quand les artichauts en barigoule sont cuits, on laisse reposer environ une demi heure dans la cocotte couverte avant de les déguster. Il est possible aussi de faire cuire le matin et réchauffer pour le soir. De plus, beaucoup de provençaux aiment également manger la barigoule froide.

Dans les adaptations possibles, on peut rajouter des oignons, des tomates, des champignons, des carottes... on imagine, on improvise, on cherche... mais presque rien ne vaut l’original !

 

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Mis à jour le lundi 25 septembre 2017