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Les cébettes .

 

  Les cébettes .

A Tourtour la cébette est une institution culinaire et chaque provençal aime ce légume-condiment . Le mot oignon se traduit en méridionnal par le mot cèbe et par diminution les petits oignons blancs frais sont appelés les cébettes.

Bien que généralement consommé en petites quantité, l’oignon présente de nombreux atouts nutritionnels : il est riche en vitamine C, contient de nombreux minéraux et oligo-éléments (aux propriétés immunitaires et anti-oxydantes), tout en étant faible en calories. Il a fait l’objet de plusieurs études récentes qui ont mis en évidence diverses actions bénéfiques pour la santé :
- action diurétique : il aide à éliminer grâce notamment à la présence de glucides particuliers (les fructosanes) dans le bulbe.
- action hypoglycémiante : il s’oppose à une élévation excessive du taux de sucre dans le sang grâce à certains constituants soufrés et une amine spécifique (la diphénylamine).L'oignon frais
- action bactériostatique : frais, il s’oppose à la prolifération microbienne, et peut même jouer un rôle anti-bactérien.
- action bénéfique pour le système cardio-vasculaire :
la consommation quotidienne de 200 g d’oignons crus permet de diminuer l’agrégation plaquettaire sanguine et donc protège des risques de formation de caillots et d’obstruction des vaisseaux. Pour 200g, il faut compter environ 5 cébettes : pour gagner une espérance de vie plus grande, ça vaut le coup d’essayer !

 Choisissez les oignons blancs quand leurs feuilles sont encore vertes, c’est un signe de fraîcheur. (mais dédaignez les oignons verts quand leurs feuilles sont blanches). Attention, ces oignons frais ne se conservent pas plus d’une semaine au réfrigérateur.
Débarrassez-les de leur feuilles, de leur racines et passez les sous l’eau : ils sont prêt à être dégustés en apéritif ou en salade. Ceux d’août dans le Midi, frais et croquants, sont très savoureux. 

Choisissez les oignons jaunes en fonction de leur utilisation : les gros oignons doux de Valence pour les farcir ; les petits oignons grelots comme garniture ; les oignons forts (la variété "Paille des vertus" est la plus courante), pour faire des soupes, des tartes, des purées et bien sûr des plats mijotés (piqué de clous de girofle, il donne du goût à un pot-au-feu ou un bouillon). 
Attention, les oignons secs se consomment cuits : crus ils peuvent être indigestes. Conservez-les dans un endroit sec et à l’abri de la lumière, sous peine de les voir germer ou moisir.

Enfin, sachez que les oignons rouges se mangent surtout crus, car cuits ils sont plus fades que les autres avec une saveur un peu sucrée.

 

Originaire d’Asie centrale, l’oignon est cultivé depuis plus de 5 000 ans. Il était très apprécié des Egyptiens, surtout cru, et il possédait aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques. Depuis la fin du Moyen Age en Europe, surtout dans les pays du Nord et de l’Est, c’est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation. Dans les pays méditerranéens, on le mange surtout cru, d’une variété douce. . A Tourtour, le spécialiste des légumes provençaux, Michel Loquès, aime raconter que, depuis l’âge de 6 ans, il fait son petit goûter vers 16h30, avec un morceau de roquefort et deux cébettes et que cela l’aide à garder une bonne santé : il se confie également pour expliquer comment dissimuler l’haleine cébettique, il boit de la tisane d’anis étoilé ou du houblon à la menthe.

L’oignon est une plante potagère dont le bulbe, d’une saveur et d’une odeur forte, est très employé en cuisine. Les variétés d’oignons se distinguent par leur couleur et leur période de production : 
- les oignons blancs  sont des primeurs récoltés avant complète maturité. Ils ne se conservent pas longtemps et sont disponible d’avril à septembre.
- les petits oignons blancs sont vendus en bottes d’avril à juillet ou au poids en septembre. (nos chères cébettes).
- les oignons jaunes  sont disponibles toutes l’année, ils sont récoltés en août et conservés entre -3 et 0°C, équeutés et secs, pour la consommation hivernale.
- les oignons rouges plus rares, sont vendus de juin à mars.

N’hésitez donc pas (surtout à midi), dans votre cuisine, mêlez y vos oignons ! Et n’oubliez pas la pissaladière ! (la recette est sur le site).

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Mis à jour le jeudi 12 avril 2018