Les écrevisses.

 Les écrevisses  

Autrefois, les Tourtourains pêchaient les écrevisses bien nombreuses dans les ruisseaux de la région. Hélas, ces nageuses ont disparu des cours d’eau et de nos jours, elles viennent des pays de l’Est de l’Europe.

Le terme écrevisse est un nom donné à certaines espèces de crustacés décapodes appartenant en général à la super-famille des Astacoidae mais dispersés dans plusieurs genres. Ces différentes espèces ont en commun d’être des animaux vivant en eau douce et ressemblant à de petits homards, desquels ils sont proches.

L’astaciculture est l’élevage des écrevisses à but commercial ou semi-commercial.

Le mot « écrevisse » est employé pour quelques expressions populaires :

• « rouge comme une écrevisse » fait référence à leur couleur après cuisson.
• « aller comme les écrevisses », se dit d’affaires qui n’avancent pas mais reculent comme les écrevisses.

Ecrevisses à l’armoricaine :

Pour 6 convives :
Ingrédients :
1-1,5 kg d’écrevisses vivantes  
6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
100 g de beurre
2 oignons
2 échalotes
4 gousses d’ail
½ verre de Cognac  
½ litre de vin blanc sec
3 cuillerées à soupe de concentré de tomate, ou mieux,
5 ou 6 tomates fraîches ou en bocal stérilisées
100 g de champignons de Paris 
le jus d’un citron
100 g de crème fraîche
Persil et estragon
Sel et poivre de Cayenne

Faire revenir les écrevisses dans l’huile et la moitié du beurre, remuer avec une spatule en bois
Lorsqu’elles sont bien rouges, flamber avec le cognac préalablement réchauffé
Ajouter oignons, échalotes, persil et champignons, le tout haché finement
Mouiller avec le vin blanc
Ajouter les tomates (préalablement épépinées et pelées) ou le concentré de tomate
Assaisonnez poivre et sel

Faire cuire à bon feu 10 minutes à couvert
Sortir les écrevisses et les réserver
Rajouter le reste du beurre, incorporer la crème fraîche et le jus de citron dans la sauce
Faire réduire 10 minutes
Rectifier l’assaisonnement s’il y a lieu ( la recette mérite d’être épicée, relevée ).
Remettre les écrevisses, réchauffer et parsemer d’estragon.