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Accueil > Traditions > 03 . La cuisine, les recettes, l’huile, les vins... > Les écrevisses.

Les écrevisses.

 

 Les écrevisses  

Autrefois, les Tourtourains pêchaient les écrevisses bien nombreuses dans les ruisseaux de la région. Hélas, ces nageuses ont disparu des cours d’eau et de nos jours, elles viennent des pays de l’Est de l’Europe.

Le terme écrevisse est un nom donné à certaines espèces de crustacés décapodes appartenant en général à la super-famille des Astacoidae mais dispersés dans plusieurs genres. Ces différentes espèces ont en commun d’être des animaux vivant en eau douce et ressemblant à de petits homards, desquels ils sont proches.

L’astaciculture est l’élevage des écrevisses à but commercial ou semi-commercial.

Le mot « écrevisse » est employé pour quelques expressions populaires :

  • « rouge comme une écrevisse » fait référence à leur couleur après cuisson.
  • « aller comme les écrevisses », se dit d’affaires qui n’avancent pas mais reculent comme les écrevisses.

   

Écrevisse à pattes rouges (Astacus astacus)

Ecrevisses à l’armoricaine :

Pour 6 convives :
Ingrédients :
1-1,5 kg d’écrevisses vivantes  
6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
100 g de beurre
2 oignons
2 échalotes
4 gousses d’ail
½ verre de Cognac
  
½ litre de vin blanc sec
3 cuillerées à soupe de concentré de tomate, ou mieux,
5 ou 6 tomates fraîches ou en bocal stérilisées
100 g de champignons de Paris
 
le jus d’un citron
100 g de crème fraîche
Persil et estragon
Sel et poivre de Cayenne

Faire revenir les écrevisses dans l’huile et la moitié du beurre, remuer avec une spatule en bois
Lorsqu’elles sont bien rouges, flamber avec le cognac préalablement réchauffé
Ajouter oignons, échalotes, persil et champignons, le tout haché finement
Mouiller avec le vin blanc
Ajouter les tomates (préalablement épépinées et pelées) ou le concentré de tomate
Assaisonnez poivre et sel

Faire cuire à bon feu 10 minutes à couvert
Sortir les écrevisses et les réserver
Rajouter le reste du beurre, incorporer la crème fraîche et le jus de citron dans la sauce
Faire réduire 10 minutes
Rectifier l’assaisonnement s’il y a lieu ( la recette mérite d’être épicée, relevée ).
Remettre les écrevisses, réchauffer et parsemer d’estragon.

 

 

Vos commentaires

  • Le 1er novembre 2009 à 17:42, par giraud luc En réponse à : danger

    En faisant refer

    Profitant de ton utilisation comme reference a la . ;cuisine d Angele Tholozan je me pose une question ton long sejour en terre lyonnaise ne te jouerai t il pas de mauvais tours. Je m explique : des champignons de Paris et de la creme fraiche ,je crains le pire tu finiras par nous mettre du curry dans la soupe au pistou et de la coriandre sur les tomates a la provencale.Mais je ne t en veut pas tu as toujours ete meilleur face a une assiette que devant un fourneau.Sois vigilant notre culture culinaire ne doit faire aucune concession aux ingredients etrangers ( creme beurre epices exotiques) mais je te fais confience pour y veiller. A bientot

  • Le 1er novembre 2009 à 20:37, par Gilbert Giraud En réponse à : T’inkiet....

    Salut frérot, un petit détail, la cuisine lyonnaise est célébrée et vénérée dans le monde entier. Cela dit, dans la rubrique "recettes" j’ai souligné plusieurs fois que chaque famille provençale (et tourtouraine de surcroît) a sa façon de faire telle recette (daube, tomates farcies, ratatouille...) et a du mal à en imaginer une autre . C’est un peu le cas des écrevisses (et en l’espèce ce n’est pas à la provençale mais à l’armoricaine et tu avoueras qu’il y a également danger de voir le sud à l’ouest ...). Je t’assure de mon profond respect pour nos traditions culinaires et tu peux d’ailleurs en attester quand nous mangeons les grives ensemble. Autre détail, l’article ne faisait pas allusion à Angèle pour cette recette . Autre chose : le poulet aux écrevisses, ce n’est pas de chez nous mais Dieu que c’est bon ! Gros bisous .

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Mis à jour le jeudi 12 octobre 2017