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Les herbes de Provence.

Les herbes de Provence .  

Tourtour ne serait pas sans son eau de source, mais ne serait pas non plus sans ses herbes.. Le thym, le romarin, la sariette, le basilic, l’origan.... Et les plats qui vont avec, les civets, les farcis, les tians. Et l’huile d’olive.

    

Les herbes de notre région sont utilisées dans des dizaines de recettes de la cuisine provençale. 
De même, l’herbe a fait une percée remarquable dans nos villages (en particulier chez les jeunes) depuis quelques années mais il ne s’agit pas des mêmes ingrédients qui rentrent dans la composition du bouquet garni...
 

On appelle Herbes de Provence un mélange de plantes condimentaires séchées originaires des zones méditerranéennes et en particulier de Provence dans le sud de la France, pouvant regrouper différentes variétés de plantes comme le thym, le serpolet, la marjolaine, l’origan, le romarin, le basilic, le cerfeuil, l’estragon, la sarriette, la lavande, le fenouil,...

Toutefois le mélange traditionnel provençal est composé uniquement de Thym, Romarin, Origan et Sarriette.

Le Basilic :    

A grandes ou petites feuilles, le parfum intense du basilic rappelle l’anis ou le girofle. Le basilic fin vert, plus petit, se cultive en pots. Il est utile à toutes les ménagères et se consomme frais de mai à octobre. il est à la fois une plante d’agrément et un condiment aromatique. Son emploi est multiple : pas de pistou sans basilic. Il passe avec le même bonheur d’une viande à une soupe, d’une crudité à une ratatouille, d’une salade à un plat de pâtes fraîches, d’une terrine à un poisson blanc.

Si vous le cultivez en pot, arrosez-le fréquemment. Ses brins, lavés, se conservent une semaine dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur.

Le cerfeuil :     

Ses feuilles plusieurs fois subdivisées et profondément découpées ressemblent à celles du persil frisé, mais sont d’un vert plus tendre. Son odeur est fortement anisée lorsqu’on le froisse. Il possède un tas de noms amusants : au Moyen-Age, c’était le « persil des riches ». On l’appelle aussi « persil d’âne, fausse ciguë, fougère musquée », etc.

Avec la ciboule et le persil, il compose une harmonie de goût et d’arôme très agréable à condition d’être haché au moment de servir.

Il ira très vite rejoindre les salades, les légumes sautés ou cuits à la vapeur, les sauces fines. On peut en abuser dans les plats froids en gelée ou les farces vertes. Cuit, il perd une bonne partie de son parfum, mais c’est un régal dans une omelette ou un potage. On dit que la célèbre Ninon de Lenclos se lavait le visage avec une poignée de feuilles de cerfeuil dans un litre d’eau bouillante.

La ciboulette :    

Elle tire son nom botanique de deux mots grecs : skoinos (Jonc) et prason (poireau) qui, réunis, signifient « poireau à forme de jonc ». Mais pour les jardiniers et les cuisiniers, ciboule et ciboulette sont des cives également appelées civette, intermédiaires entre l’ail et l’oignon qui ont donné leur nom au « civet », primitivement appelé ragoût de gibier.

La ciboulette fait partie des « fines herbes », notamment dans les omelettes dites aux fines herbes où elle se marie le plus souvent avec le persil. Nul ne pourrait s’en passer pour confectionner une sauce verte.

La marjolaine et l’origan :     

Bien malin qui discernera la différence de goût entre la marjolaine et l’origan dans une salade ou après cuisson !

Le véritable origan est une plante vivace qui pousse surtout en terrrain calcaire. Ses feuilles sont gris/vert, ses fleurs rose-pâle. La marjolaine cultivée est une plante ramifiée et touffue avec des tiges droites de 50 cm environ, des feuilles ovales, velues sur les bords et dont l’odeur rappelle celle du basilic.

Elle entre comme condiment dans les marinades et dans la confection des épices diverses pour hachis, ragoûts, sauces diverses. Pas de bonne pizza sans une touche de cette plante. Marjolaine et origan sont les rois des plats de tomates en salade ou cuites.

L’estragon  :   

Ce sont les Arabes qui apportèrent l’estragon en Espagne pour l’usage de leurs médecins qui en faisaient grand cas. Ils lui prêtaient des vertus toniques, stimulant les humeurs ou encore antidote contre le venin des serpents. La petite histoire affirme même que cette plante chasse le hoquet... En raison de son odeur aromatique et de sa saveur fine et pénétrante, l’estragon jouit d’un prestige et d’une réputation bien mérités comme aromate, d’autant plus qu’il n’irrite pas l’estomac.

En cuisine, ceux qui n’apprécient pas le goût de l’ail l’utilisent pour communiquer au gigot une odeur et une saveur des plus délicates. C’est lui qui parfume divinement les sauces béarnaise, gribiche, tartare ou ravigote. Il aime également la compagnie des viandes blanches et des poissons grillés.

Le persil :    

D’origine méditerranéenne, le persil n’a pas d’âge... De tous temps, les hommes ont su tirer partie de sa graine, de sa tige et, bien sûr, de ses feuilles. On utilisait beaucoup les tiges et les feuilles de persil dans les banquets romains, dans le but de dissiper les vapeurs d’alcool. Comme le laurier, il servait aussi à tresser des couronnes pour honorer les champions.

Aujourd’hui, nul n’ignore ses qualités vitaminiques. Il s’agit de la plante qui contient le plus de vitamines C et A, sans oublier les vitamines B1, B2, B3 ou PP, B5 et B6.

Faut-il le choisir plat ou frisé ? il s’agit d’une simple affaire de goût et d’utilisation. Le persil à feuilles simples et plates est plus riche en saveur. Le persil frisé compose, lui, d’appétissants décors de verdure. L’idéal est de disposer des deux en permanence.

    

Le persil est à la base des fameux « bouquets » auxquels il a donné son nom et dont il existe de nombreuses formules, obtenues en l’assemblant à des épices et des plantes aromatiques fraîches ou sèches :

estragon, thym, laurier, sarriette, basilic, ail, girofle suivant que l’on cuit viandes, poissons, ragoûts, gibiers ou cuustacés.

Grâce au persil, le moindre poisson bouilli a une délicieuse saveur piquante, la triste tête de veau devient appétissante et les escargots un mets de choix.

Il sert aussi de garniture autour des viandes froides : frit, il réalise une incomparable litière pour les poissons ou croquettes de toutes natures. C’est aussi un remède type de "bonne femme" (une friction de feuilles est radicale contre les piqûres d’abeilles, les compresses de feuilles cuites dans le vin rouge ou arrosées d’eau de vie sont excellentes contre les hématomes, tandis qu’une angine cède à une infusion de tiges prise dans du lait additionné de miel...).

Le romarin :    

Il est présent dans toute la cuisine du Midi mais gagne de plus en plus de terrain sur d’autres fronts en se liant aux viandes blanches, saucisses, canards, lapins, gigots. En Provence, il fait partie du bouquet garni traditionnel comme de la marinade des olives, ou encore, tient compagnie aux petits fromages de chèvre macérés dans l’huile.

N’hésitez pas d’ailleurs, à le faire baigner dans l’huile à laquelle il transmettra discrètement son arôme. Utilisez-en quelques brindilles en guise de pinceau, huilé, pour badigeonner brochettes ou grillades, ou faites carrément brûler des tiges dans le foyer du barbecue.

Ajoutez un brin de romarin à la cuisson des légumes secs (pois chiches, fèves, lentilles) qui seront ainsi plus digestibles. Un truc de pêcheurs de Provence : ils utilisent ses fleurs d’un bleu pâle rappelant l’azur, en infusion pour mieux digérer la bouillabaisse.

Le thym :     

Le thym, nommé « farigoule » par les Provençaux est, avec le serpolet, un des rois de la flore des garrigues qu’il embaume de son parfum unique, rappelant celui du citron ou de la verveine. Dans ces « thymeraies » sauvages, on trouve différentes espèces : le thym laineux, le thym blanc, le thym germandré.

Sa culture nécessite peu de soins, il se contente aussi bien des terres légères que des terres pierreuses. A Tourtour, on le trouve pratiquement partout. Frais ou sec, il est délicieusement parfumé et se conserve presque éternellement dans une boite en fer, pour les plats d’hiver. Avec le laurier, le persil, l’oignon et la carotte, le thym est l’un des bons génies du bouquet garni.

  

Il entre aussi dans de multiples préparations et se met à toutes les sauces ! Les cuisiniers le savent bien : soupes, pot-au-feu, viandes rôties, grillées, marinées, daubes, terrines, blanquettes, sauces tomates...

On peut aussi en glisser un brin dans l’huile des olives, parfumer des fromages de chèvre, voire même les figues sèches. Tout comme le romarin, on peut utiliser des branchettes de thym trempées dans l’huile pour badigeonner viandes ou poissons à faire griller.

Les « bonnes femmes » utilisent la tisane de thym en cas d’affections respiratoires, car cette plante contient un puissant bactéricide et antiseptique : le thymol.

La sarriette  :    

Elle aurait, parait-il, des vertus aphrodisiaques... Nos campagnards lui ont donné une foule de noms : savourée, sadrée, poivrette, herbe de Saint-Julien. La sarriette des montagnes est plus connue en Provence sous le nom de « pedre d’aï » (poivre d’âne).

Bref, la sarriette possède bien des vertus... culinaires surtout. Pas de fèves, de haricots, ni de lentilles, sans un rameau de sarriette pour corriger la « ventosité » de ces mets (autrement dit son odeur et son fumet essaient de cacher les intempestives effluves de notre fondement) . A tous, elle communique son parfum délicieux dont profitent aussi les ragoûts, les marinades et les sauces. Hachée menue, elle se marie avec la sauge dans les salades, elle sert également à envelopper les fromageons de Provence préparés avec du lait de brebis dont tout le monde n’apprécie pas l’odeur.

Les ménagères avisées l’ajoutent aux vinaigres de leur fabrication. Enfin, elle entre dans la préparation des liqueurs, dont la fameuse Chartreuse où, avec la mélisse, elle fait merveille (foi de moine !).

La congélation des herbes :

Le persil, le cerfeuil, le basilic, la ciboulette, l’estragon que l’on utilise fréquemment dans la cuisine de tous les jours, sont délicieux frais l’hiver.

Vous retrouverez leurs qualités, en préparant ces herbes nettoyées et bien séchées, enveloppées hermétiquement dans des petits paquets individuels d’une ration, dans des feuilles d’aluminium que vous placerez dans le congélateur.

Inutile de les dégeler pour les utiliser, ouvrez simplement le papier et brisez les herbes gelées entre les doigts, elles se présenteront en hachis plus ou moins fin. C’est idéal pour les farces, les gratins.

Profitez bien de toutes ces herbes et savourez ....

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Mis à jour le vendredi 16 avril 2021