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Les morilles .

 Les morilles .  

Une pensée pour une petite chienne qui se prénommait Morille : ses maîtres, Marie et Jean-Charles ont eu la douleur de la perdre il y a environ deux ans et nous gardons tous le souvenir d’un animal attachant, plein de vigueur et d’intelligence, forte de caractère et toujours en alerte. Cet article lui est dédié car en plus de toutes les autres qualités, elle avait un talent remarquable pour la chasse aux champignons .( Marie, si tu as une photo, ça me fera plaisir de la rajouter ).

 A Tourtour, le champignon béni des Dieux c’est la truffe mais la morille a également de très nombreux partisans . Ce champignon est un peu moins rare que la "rabasse" mais selon les années elle se fait désirer . Essayons de la découvrir un peu mieux (de les découvrir, car elles sont de différentes sortes).

Ce champignon au chapeau alvéolé et au pied épais et renflé, fait partie de la famille des coniques morchellacés. Amatrice de terres sabonneuses, la morille pousse volontiers dans les bois et les montagnes. Elle se plaît davantage sur les terres bouleversées, ce qui explique que les plages normandes s’en sont vues remplies au printemps 1945, après les bombardements.

Sous les frênes :  le frêne pousse dans de nombreux pays, au pied des frênes on trouve souvent la morille vulgaire ou la ronde, cet arbre comme les morilles aiment les zones lumineuses, les friches.
Sous les lilas :  il existe une symbiose entre les morilles et les lilas dont la sève est riche en glucose. Beaucoup on noté cette relation entre la morille et le glucose. 
Les taupes :  les taupes sont les alliés des chercheurs de morilles, les blessures qu’elles causent aux racines des frênes favorisent les poussées de morilles, car elles apprécient particulièrement le glucose contenu dans la sève de cet arbre.
Les bords de rivières et d’étangs :  l
es morilles apprécient l’humidité et la clarté présentent au bord de l’eau où poussent souvent de petits frênes, ce sont les trois éléments favorables aux morilles vulgaires ou rondes.
Les zones inondées :  les morillons apprécient les zones régulièrement inondées, ces zones qui restes humides le long des rivières sont propices aux poussées de morillons, on y trouve aussi souvent des groseilliers sauvages.
Les coupes de bois :  on trouve parfois les morilles coniques sur des sites de coupe en particulier de résineux mais aussi de feuillus, les endroits où les troncs ont été tirés sur le sol sont à regarder avec attention. si l’on considère les zones entre Salernes et Aups, entre Lorgues et Flayosc, les coupes sont nombreuses depuis deux ans et si les précipitations sont normales de belles récoltes de morilles sont prévues. Les résineux :  la morille élevée pousse sous les résineux en particulier les pins sylvestres qui fournissent un terrain pratiquement dépourvu de végétation.
Les sites d’incendie :  les morilles coniques sont parfois trouvées sur des zones sinistrées à la suite d’incendie ou de simple reste de feu de camp. Après le terrible incendie de 1982, les bois entre Tourtour et Aups ont donné beaucoup de morilles.
Les sites historiques :  Les morilles poussent fréquemment sur des sites historiques comme d’anciens châteaux abandonnés, des ruines ou des sites plus anciens.
On note une relation directe entre la pousse de ce champignon et des traces humaines.
Les friches : on trouve la morille près ou au milieu des traces humaines que ce soit des friches, chantiers, remblais, endroits où la terre à été remuée ou aussi au contact de vieux journaux. 
On les trouve aussi près de décharges mais dans ce cas il ne faut pas ramasser ces champignons qui peuvent avoir absorbé des métaux lourds ou d’ autres pollutions nocives.(et là, inutile de plaisanter !).

Pour trouver des morilles, certains ont leur talent mais le plus souvent c’est la chance qui joue surtout . Quand on "connait un coin" on s’aperçoit que les morilles ne repoussent pratiquement jamais aux mêmes endroits d’une année sur l’autre. Tel printemps elles seront nombreuses au croisement des 7 km, d’autres dans les bois du Grimaud, tel autre printemps dans le Défends... Capricieuses !

  

La morille est un champignon des pays tempérés. En France, on en trouve surtout à l’Est et au Sud-Est de la France ainsi que dans le Périgord et en Corrèze. On la trouve également en Turquie et dans certains pays de l’Est.

Il en existe une trentaine de variétés, relativement semblables et difficiles à reconnaître les unes des autres. Parmi les plus courantes, on trouve :

 

  • Morchella rotunda :  la morille ronde. Le chapeau et le pied ont à peu près la même longueur. Elle fait partie des morilles blondes, avec un chapeau dont les couleurs varient du jaune pâle au brun clair. Les alvéoles sont profonds et disposés de façon irrégulière.  
  • Morchella esculenta :  la morille commune. À peu près identique à la précédente (certains font de la  rotunda une variante de l’ esculenta), son chapeau est un peu plus brun et les côtes séparant les alvéoles plus épaisses. 
  • Morchella costata :  la morille costée. Le chapeau, brun pâle à grisâtre, porte des côtes verticales brun sombre, épaisses, qui donnent l’impression de loin que le champignon est noir. Les alvéoles, moins profonds que dans les espèces précédentes, sont également délimités par des côtes horizontales moins épaisses. Il est difficile de différencier cette espèce d’autres qui lui sont à peu près semblables, M. elata et M. deliciosa (morille délicieuse).   
  • Morchella conica :  la morille conique. Espèce voisine de la précédente, mais qui affectionne la montagne (bois de conifères) et a un chapeau plus conique.

On doit aussi rattacher aux morilles le morillon, Mitrophora semilibera  au pied beaucoup plus long et au chapeau très court, conique, brun, à côtes longitudinales et transversales, bon comestible lui aussi. Assez semblable au morillon, la verpe (Verpa conica  s’en distingue par son chapeau couleur miel et son absence d’alvéole, mais c’est un très médiocre comestible.

 Enfin, sachez que sa saison est courte, elle commence à apparaître en mars et disparaît au fil du mois de mai...

Choisissez-la avec un chapeau et un pied ferme et sans tâches. Au toucher, elle doit être sèche ou veloutée mais surtout pas visqueuse. A l’unanimité, les meilleures sont les plus foncées, au pied court et au chapeau rond.

Conservez-la deux ou trois jours tout au plus dans le bas du réfrigérateur, au-delà, elle s’abîme et perd son fragile arôme. Pour la conserver plus longtemps, vous pouvez la plonger dans l’huile d’olive. Séchée, sur un plateau dans un four très doux, elle garde sa saveur toute l’année.

Ses alvéoles reccueillent facilement sable et insectes : difficile alors de faire l’impasse sur un nettoyage méticuleux. Pour cela, préparez un bain d’eau vinaigrée où vous la plongerez rapidement sans trop la secouer pour que les impuretés tombent au fond. Répétez l’opération une ou deux fois si nécessaire. Epongez-la soigneusement avec du papier absorbant.
Autre école, qui requiert un peu plus de patience : à l’aide d’un pinceau ou d’une brosse à dents souple, nettoyez avec soin chaque alvéole. Plus longue, certes, cette méthode permet de préserver au mieux son arôme délicat.

Consommez-la absolument cuite car la morille crue est toxique. Avant de la faire poêler, braiser ou sauter, faites-la suer à feu doux, avec ou sans matières grasses, jusqu’à évaporation complète de son eau de végétation.

Elle est si goûteuse qu’une simple noix de beurre suffit pour s’en régaler. Cela dit, elle est aussi excellente dans une sauce à base de crème fraîche ou de vin de madère, et accompagne parfaitement les viandes blanches, notamment le poulet (de Bresse !) et le veau. A noter qu’il est préférable de l’ajouter 10 minutes seulement avant la fin de la cuisson. Elle développe ainsi tout son arôme et garde consistance.

 

Elle est si rare et délicieuse qu’il suffit d’en ajouter à des oeufs (brouillés, en omelette, mollets), à des pâtes ou dans un risotto pour les transformer en véritables plats de fêtes. Une petite quantité suffit à parfumer la préparation : pas besoin de se ruiner pour qu’elle fasse partie du dîner.

  

Enfin, lorsqu’elle est séchée, on peut la réduire en poudre ou la réhydrater, et l’ajouter ainsi aux sauces et jus de cuisson.

Je pense tellement que vous en avez le goût à la bouche que je vais vous trouver quelques petites recettes simples et délicieuses avec ces merveilleuses morilles : ça sera dans la catégorie "les traditions locales" et chapitre "cuisine" .

 

 

 

 

 

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Mis à jour le mardi 12 décembre 2017