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Accueil > Traditions > 03 . La cuisine, les recettes, l’huile, les vins... > Les oreillettes, les bugnes, les gances .

Les oreillettes, les bugnes, les gances .

 Les oreillettes, les bugnes, les gances .


Que c’est bon ! Mais que c’est bon ! 
Il est un peu vrai que c’est également très long à cuisiner mais le résultat est toujours à la hauteur des espoirs : faire des bugnes-oreillettes-gances demande du temps et de la place dans la cuisine car le plan de travail, la table et tout autre espace plat sont occupés ...

Les appellations de ces beignets sont difficiles à clairement définir car les recettes se chevauchent quelquefois et se ressemblent beaucoup, même dans des régions éloignées les unes des autres : on entend dire ailleurs les  " merveilles, roussottes, beugnons, bignettes, beignes, croquignoles, crottes d’âne, culs renversés, rondiaux, fantaisies, noeuds d’amour, chochis, frivoles, golottes, pognons, roubignaux, panisses ..."

Dans ces conditions, il est bien présomptueux de déclarer que la recette des oreillettes est celle-ci ou celle-là, que la recette des bugnes est comme ci ou comme ça : on peut donner des exemples et savoir ensuite que l’imagination de la cuisinière est infinie .

 

Les ingrédients pour vos oreillettes : (dans cette recette il n’y a pas de levure donc les beignets sont plats, ce sont les oreillettes).

** 250 g de farine.
** 1 oeuf.
** 40 g de beurre.
** 20 g d’huile (2 c. à soupe).
** 25 g de rhum (ou cognac).
** 40 g de fleur d’oranger.
** 5 g de sel .

  • Réaliser une boule de pâte assez molle mais élastique avec tous les ingrédients cités ci-contre. Ajouter de l’eau de fleur d’oranger si nécessaire. Laisser reposer la boule entre deux torchons pour éviter qu’elle croûte.
  • Diviser la pâte en une quinzaine de boules suivant la taille désirée. Laisser reposer les boules sous un linge 15 minutes.
  • Aplatir les boules au rouleau à pâtisserie en minces galettes et les laisser reposer 15 minutes encore. Couvrir avec un torchon pour éviter la formation de croûtes. A force de tout laisser reposer, c’est maintenant à votre tour .. Puis, avec une petite spatule dentelée, faire des formes originales mais la tradition reste fidèle aux rectangles et losanges, avec une légère fente au milieu pour lui donner un peu de volume à la cuisson.
  • Lorsque l’huile de friture est chaude, prendre l’oreillette à deux mains en l’étirant au maximum et la plonger dans la friture. Quand le premier coté est cuit, retourner l’oreillette, puis à l’aide de deux fourchettes, la retirer et la laisser égoutter verticalement sur une grille ou un papier absorbant.
  • Saupoudrer les deux faces de sucre semoule ou de sucre glace..(autrefois on ne prenait que du sucre en poudre mais de nos jours la tendance est plutôt vers le sucre glace : et comme le politiquement consensuel est une tradition tourtouraine, il est facile d’imaginer qu’on puisse utiliser les deux, mais pas en même temps..).

 

Chacun ayant sa recette (moi ma grand -mère....) il faut savoir se contenter de donner un autre exemple : (dans cette recette, il y a de la levure, les beignets sont plus épais, ce sont plutôt les bugnes).
Ingrédients : 1kg de farine, 6 œufs, 200g de sucre, 2 verres de lait, 2 sachets de sucre vanillé, 2 sachets de levure, 1 verre d’huile, une pincée de sel et une cuillère à soupe de fleur d’oranger.
Le sucre glace pour la déco c’est le plus fréquent mais les traditionnalistes en restent au sucre en poudre.!

La farine dans un saladier, le puits pour les œufs et tous les ingrédients et on mélange, il faut même presque pétrir (avec les doigts) pendant un moment car de là dépend la légèreté du beignet. Ensuite du repos pour la pâte …

Ensuite, il faut étaler la pâte … ni trop fine, ni trop épaisse et découper des losanges en faisant une fente au milieu. Il y a une astuce : on passe la pointe dans la fente, ça fait comme un noeud en corde, c’est la gance. Pour découper les motifs en losange ou autres) on utilise une petite roulette dentelée . En famille, c’est très souvent l’occasion pour la maman (ou la mémé) de faire participer les enfants qui se régalent de préparer les morceaux de pâte : on se souvient tous de la table farinée, la roulette qu’il faut maîtriser, le noeud qu’il ne faut pas casser et le plaisir de voir son beignet qui rissole dans l’huile....

Dans une friteuse ou une poêle, juste faire dorer les losanges de pâte (ou les petits noeuds) dans l’huile très chaude (c’est l’histoire de 30 secondes par côté) et après les soupoudrer de sucre glace (ou en poudre) pour remplir un grand plat où l’on pose du papier absorbant)
Souvent, le plus difficile c’est de ne pas trop en manger au fur et à mesure de la cuisson..... 

 

 

 

 

 

 

 

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Mis à jour le jeudi 12 avril 2018