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Accueil > Traditions > 03 . La cuisine, les recettes, l’huile, les vins... > Les salades sauvages en Provence (pour les brochettes de grives).

Les salades sauvages en Provence (pour les brochettes de grives).


 Les salades sauvages en Provence

(pour les brochettes de grives).


Traditionnellement, avec les brochettes de grives cuites au feu de cheminée, on mange de la salade sauvage bien typée...Le type même de cette catégorie c’est la doucette, la mâche sauvage bien différente de la mâche cultivée que l’on retrouve sous emballage plastique. Mais à côté de la mâche, d’autres salades sauvages peuvent accompagner la dégustation des grives : de plus, même si la brochette de siffleuses n’est pas sur la table, certaines salades feront du bien pour d’autres menus...

Découvrons les plus connues : (n’oublions pas que ces salades sont sauvages, qu’elles sont toutes visibles en Provence mais qu’elles ne sont pas obligatoirement là, tout de suite derrière le cabanon du premier chemin à droite...il faut se donner de la peine pour les chercher et faire attention de ne pas se tromper, car beaucoup se ressemblent vraiment beaucoup...).

Sur le bord des chemins...

La doucette (ou mâche sauvage) : Valerianella locusta, famille des Caprifoliacées).
C’est la valérianella locusta mais on la nomme aussi la piquante, la boursette touffue, blanchette, clairette, raiponce, oreillette ou oreille-de-lièvre, valérianelle : riche en oméga 3, calcium, fer, magnésium, vitamines B,C et E. C’est celle que l’on retrouve le plus fréquemment à côté de la brochette de grives.
La mâche est également mangée en salade, éventuellement mélangée avec des pommes, des noix, des betteraves, des œufs durs : Elle est riche en bêtacarotènes et en oméga 3 (240 mg pour 100 g). Elle possède également très peu de calories (19 kcal/100 g) et est donc appropriée dans le cadre d’un régime amaigrissant : néanmoins, le jour béni où la mâche sauvage accompagne les grives, les bardes de lard gras autour des siffleuses ou draines apportent quelques calories moins amaigrissantes !!...
Un détail : c’est moins connu (et moins commun) mais les feuilles peuvent être cuites, comme les épinards.

Regardez bien les feuilles, ne vous trompez pas ...

La roquette...(Eruca sativa, famille des bracicacées).

La roquette à feuilles étroites (que l’on retrouve parfois dans le mesclun de la "cabrette" sur le marché de Tourtour) est appelée aussi le Diplotaxis Tenuifolia ou Roquette jaune : les feuilles apportent une belle saveur piquante qui convient bien à l’accompagnement des "cha-cha". Regardez bien sur le bord des sentiers pour les choisir !
La roquette en cuisine :
Les feuilles plus anciennes conviennent bien aux soupes et aux ragoûts dont elles relèvent la saveur mais on peut aussi les servir comme légume, pour confectionner des sauces vertes relevées ou en pesto au lieu du basilic (c’est un peu plus "rustique").
Les jeunes feuilles peuvent être ajoutées aux salades, en garniture sur des pizzas au jambon de parme, dans des sandwiches (spécialité d’Annie au bar des Ormeaux !).
Dans l’antiquité, on prêtait à la roquette des vertus aphrodisiaques : cette particularité a été testée avec un succès retentissant au restaurant tourtourain "la Place" où des effets probants ont été constatés depuis quelques mois sur des membres (sic !) du staff ...

C’est un peu vrai que de nos jours la roquette est devenue le lit de toutes les assiettes "chèvre chaud" ou "délice au foie gras et gésiers" : heureusement, des traditionnalistes lui conserveront sa mission originelle...près des draines ou des bécasses...


Le Silène enflé : (silene vulgaris, famille des caryophyllacées).

Il est communément appelé « pétard » au Québec puisqu’il est amusant de le faire éclater en pinçant son orifice, pour emprisonner l’air, avant de le frapper brusquement sur le dos de l’autre main. Pour la même raison, on l’appelle usuellement « claquet » et « pétarel » dans tout le sud de la France.
Le silène enflé en cuisine : Les feuilles peuvent être consommées en potages, salades ou légumes et incorporées dans des omelettes. On ramasse les jeunes feuilles avant la floraison. On peut prolonger la récolte en fauchant les plants adultes. Les jeunes pousses de silène enflé sont tendres et croquantes. Leur saveur légèrement sucrée rappelle un peu celle des petits pois. Avec l’âge, les feuilles deviennent coriaces et amères.

Le Nombril de Vénus  : (umbilicus rupestris, famille des Crassulacées).


Le nombril de Vénus (Umbilicus rupestris), également appelé ombilic ou ombilic de Vénus ou ombilic des rochers, est une espèce de plantes vivaces. Il est parfois appelé carinet, cotylédon, coucoumelle, cymbalion, escudet, gobelet, oreille-d’abbé.
En cuisine  : les feuilles peuvent être consommées en salade avec une sauce bien vinaigrée. On peut également conserver les feuilles dans du vinaigre , comme des cornichons.

L’épinard sauvage : (Chenopodium Bonus-Henricus, famille des Chénopodiacées).

L’Epinard Sauvage est également appelé "Herbe du Bon Henri" "Ansérine Bon Henri et "Toute bonne". Le plus fréquemment on le nomme Chénopode Bon Henri.
Les feuilles, qui se récoltent au fur et à mesure des besoins se cuisinent à la manière des épinards. Les jeunes feuilles se consomment aussi crues en salade et les jeunes pousses peuvent être apprêtées comme des asperges. Les graines d’épinard sauvage peuvent être grillées ou moulues pour confectionner une sorte de farine. L’épinard sauvage a un goût plus fin que l’épinard et renferme des vitamines et des sels minéraux dont du fer.

Le Crépis fétide  : Crépis foetida, famille des astéracées


Cette plante est très souvent présente sur les domaines viticoles, au pied des vignes. En salade, ne pas hésiter à faire une sauce vinaigrette ajoutée à deux cuillères à soupe de moutarde forte.

La Campanule raiponce : (Campanula rapunculus, famille des Campanulacées).


On l’appelle également Rave sauvage, Raiponce cultivée, Bâton de Saint Jacques, Rampouchou.
Trois posibilités en cuisine : les fleurs peuvent décorer les plats, la racine peut-être râpée en vinaigrette et les jeunes feuilles consommées en salade moutardée.

La Barbe-bouc : (Aruncus dioicus, famille des Rosacées).
On l’appelle aussi Reine-des-bois, Aronque dioïque, Barbe-de-chèvre, Spirée d’aronce.


Les jeunes pousses sont intégrées dans les soupes de légumes. (pas d’intérêt dans les salades).

La Pimprenelle : Sanguisorba minor ou Poterium sanguisorba, plante herbacée vivace de la famille des rosacées.

En cuisine, les feuilles ont un goût de concombre caractéristique ; elle est pour cela parfois utilisée pour agrémenter les salades ou pour agrémenter les plats en sauce, avec d’autres fines herbes (Thym, laurier).

La Porcelle glabre : Hypochaeris radicata, famille des Astéracées.

Petite porcelle entièrement glabre mis à part quelques soies raides sur les feuilles basales. Capitules petits par rapport aux autres porcelles. Akènes (fruits) de deux type : les intérieurs à long bec, les extérieurs sans bec.

On dit aussi Porcelle enracinée, Salade de porc, Herbe à l’épervier, Herbe au faucon, Porcelle à forte racine. Dans le midi provençal, on la nomme plutôt Mourre de pouôrc (museau de cochon), Pèoù de crapèoù (peau de crapaud). Elle ressemble beaucoup à la fleur de pissenlit.
Les jeunes rosettes de feuilles forment de très bonnes salades de printemps, elles sont tendres et dénuées d’amertume.
A Tourtour, nous avons de très nombreux chevaux et Virginie, Mariette, Magalie, Sandy et Lolo savent que cette plante est très toxique pour les chevaux.

La laitue vivace : Lactuca perennis, famille des Astéracées.

C’est une plante glabre, aux tiges érigées, se ramifiant, aux feuilles vert-grisâtre, pennatilobées, les inférieures légèrement pétiolées, les supérieures engainant en partie la tige, aux capitules, bleu à lilas, à grands pédoncules.

(il faut avouer que les différences entre certaines salades sont difficiles à déceler ..)
Elle posséde plusieurs noms populaires : laitue vivace, en raison de la pérennité des pieds de laitue, Salade de lièvre, Chevrette, Chevriotte, Chevrille parce qu’elle est appréciée de ces animaux. Corne de cerf, en raison de la forme et de la découpe de ses feuilles.
En cuisine, mélangée à une laitue classique, elle en renforce le goût et l’intérêt diététique, apportant une richesse en minéraux sans commune mesure avec ceux que procure sa fade et peu nutritive cousine domestique.Sa préparation est des plus simples : récoltez, puis lavez soigneusement les jeunes feuilles tendres, découpez grossièrement avant de mettre dans un saladier et d’assaisonner selon votre goût. La fleur elle-même est comestible et décorera votre salade de sa jolie couleur bleu violacée.

Pissenlit : taraxacum, famille des Asteracées.

Les racines se mangent crues ou bouillies. On en prépare un café de pissenlit après torréfaction. Elles se récoltent pendant le repos végétatif de la plante. Les jeunes pousses se consomment en salades. Elles se récoltent avant la floraison. Les meilleures poussent sur les sols sablonneux. Les boutons floraux se conservent dans du vinaigre ou du sel. Ils se consomment comme les câpres.

Les feuilles (très riches en vitamine C et β-carotène), les fleurs et les racines des pissenlits dits « communs » ou « officinaux » sont également consommées. On remarquera que « pissenlit commun » est également une appellation vague qui regroupe plusieurs espèces, qu’il est parfois difficile de différencier.

La Cousteline : Picridium istriacum, famille des Asteracées.

La cousteline - autres appellations : faux picris, terre-grèpe - est aussi appelée la salade des chasseurs. En effet, si la plante fait deux poussées et floraisons annuelles, au printemps et en automne, c’est à l’époque de la chasse, en octobre novembre, qu’elle est dans son plus bel aspect avec des feuilles bien charnues. Et la cousteline, au goût presque neutre, assez douce avec un soupçon d’apreté, accompagne bien le gibier.
La cousteline doit peut-être son nom à la forme de sa feuille, comme une côte ou côtelette. Selon la nature du sol sur lequel elle pousse, elle prend différentes formes et aspects.

Avec toutes ces salades "consommables", une petite envie peut nous saisir....faisons-nous alors un petit plaisir des yeux ...


Un site spécialisé sur les salades sauvages en Provence
http://garrigue-gourmande.fr

 

 

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Mis à jour le jeudi 25 mai 2017