Les sanguins à l’huile en bocaux .

 Les sanguins à l’huile, en bocaux .

Cette année les champignons sont au rendez-vous (et depuis trois ans ils étaient vraiement attendus ). Octobre est traditionnellement le mois des sanguins (des lactaires délicieux, des pissacans, des pannicaoù...) et ensuite viendront les chanterelles, pleurotes, cèpes...

Chaque jour, une vingtaine de tourtourains partent sur les chemins de Valuègne, du Défens, de Vérignon en quête des fameux sanguins (d’autres ont des "dérogations" pour aller sur le terrain militaire de Canjuers...).

Bien sûr, au retour, il faut s’occuper des champignons et les nettoyer avant cuisson : une tradition tourtouraine consiste à conserver les sanguins dans des bocaux avec de l’huile : les champignons seront ensuite servis avec de la charcuterie et chacun se régale avec la caillette, le cervelas et le pâté de grives...

Dans cet article, nous vous proposons deux types de recette pour cette préparation (en sachant que, par définition, il existe des dizaines d’exemples et chacun peut donc laisser libre cours à son esprit créateur !).

Préparation : 1 h (le résultat vaut bien ça)
Cuisson : 10 min

Ingrédients (pour 1 bocal d’1 litre) :
- 1 kg de petits sanguins (ou lactaires)
- 4 oignons (les petits oignons blancs ou alors les boules des cébettes) 
- 10 gousses d’ail
- 1 verre de vin blanc (ou rouge)
- 1/2 litre d’huile d’olive (ne pas dépasser 9 mois de conserve. Sinon prendre de l’huile d’arachide ou de colza )
- 4 feuilles de laurier, thym, quelques brins de romarin,
- sel, poivre
- 3 baies de genièvre à peine concassées (facultatif)

Préparation :

Il faut que les champignons soient suffisamment petits car les gros sont un peu plus souvent véreux.

Nettoyez-les sans les passer sous l’eau, grattez simplement avec un couteau et coupez le pied entièrement (vous pouvez les garder pour une autre préparation) ; passez-les brièvement sous l’eau.

Essorez bien les champignons, vous verrez ils sont parfois gluants, c’est normal.(il s’agit d’un phénomène chimique tout à fait inoffensif).

Ensuite, c’est au choix : soit vous les laissez en entier s’ils sont très petits (de la grosseur d’une pièce de 2 euros ou du diamètre d’un cochonnet de pétanque..), sinon vous pouvez les couper en deux.

Une fois triés, salez-les légèrement, placez-les dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse et faites chauffer à feu moyen pour que l’humidité du champignon disparaisse. (on dit : " pour que les champignons perdent leur eau..").

Dès que les champignons accrochent, remuez et ainsi de suite pendant environ 5 min ; l’odeur n’est pas terrible, mais c’est normal.

A ce moment là, vous pouvez ajouter de l’huile d’olive (5 cuillères à soupe),les oignons grelots entiers pelés, les 5 gousses d’ail pelées et écrasées sous la paume de la main, sel et poivre, les baies de genièvre, laurier, thym et le verre de vinaigre rouge (attention les narines !!).

Laissez mitonner le tout 15 min sur feu moyen, en remuant de temps en temps, et sans couvercle. Lorsque vous piquez le champignon au couteau, la lame doit s’enfoncer facilement !

Au bout de 15 min, vous pouvez verser la préparation dans votre bocal et complétez avec de l’huile d’olive jusqu’à ce que le dernier champignon soit recouvert d’huile et la dégustation commencera lorsque le bocal aura refroidi. Le bocal peut être conservé pendant des mois mais il ne faut pas tenter le diable en laissant passer une année, surtout avec l’huile d’oilve qui peut rancir .

Les petits sanguins à l’huile accompagneront avec délice toutes les charcuteries, en particulier la caillette, les saucisses fraîches, le cervelas, le pâté de campagne... En y rajoutant quelques feuilles de salade frisée légèrement aillée, on se prépare à un moment d’émotion forte qui arrive presque à nous faire croire à l’existence d’un être suprême ...

Un plaisir ne doit jamais venir tout seul... 

Une autre recette : (ingrédients pour un kilo de sanguins ).

Pour la cuisson.
- 10 cl de vinaigre de vin
- 1 cuillère à soupe de poivre en grain
- 1 cuillère à soupe de gros sel
- 2 gousses d’ail
- 2 feuilles de laurier
- 1 bouquet de thym
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Pour les bocaux, par bocal (grand format).
- 20 cl d’huile d’olive
- 1 demi gousse d’ail
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 1 cuillère à café de poivre en grain


On peut utiliser des bocaux types gros pots de cornichons et quelques pots à confiture. Pour les pots à confiture qui sont plus petits, il faut juste un peu moins d’huile et de poivre en grains.

- nettoyez et lavez les champignons.(certains utilisent un pinceau).

- Coupez les en 4 ou en grosses lamelles pour les plus gros.

- Écrasez les gousses d’ail en leur laissant la peau

- Mettez une marmite à fond large sur feu fort avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Dès qu’elle est chaude ajoutez les champignons par petites quantités pour pouvoir les tourner sans les briser, parsemez de gros sel. Laissez dégorger l’eau 3 à 4 minutes, égouttez les. Recommencez tant que vous avez des champignons.

- Quand tous les champignons ont dégorgé, essuyez la marmite. Versez 2 cuillères à soupe d’huile, remettez sur feu fort. Ajoutez les champignons, ail, laurier, poivre en grains et thym.

- Mettez la marmite sur feu fort, versez le vinaigre. Laissez cuire jusqu’à absorption presque totale du vinaigre en tournant de temps en temps délicatement avec une cuillère en bois. Comptez environ 20 à 25 mn de cuisson.

- Laissez tiédir dans la marmite. Jetez les aromates qui ont servi à la cuisson. Remplissez les bocaux de champignons en ajoutant des lamelles d’ail frais, quelques grains de poivre, du thym et du romarin. Remplissez d’huile d’olive à ras bord.

- Fermez les bocaux, remuez dans tous les sens. Posez les à l’envers jusqu’au lendemain. Le lendemain, retournez les bocaux, ouvrez les et complétez encore avec de l’huile d’olive. Rangez les dans un endroit frais et sombre. Vous pouvez les conserver ainsi plusieurs mois. (on peut éventuellement les retourner de temps en temps).

Et l’on peut également chercher ailleurs... Par exemple sur Facebook : on croit que ce forum communautaire est réservé aux ados qui partagent le récit de leurs premiers émois mais vous verrez que la recette des sanguins à l’huile y est aussi... En cliquant sur le lien ci-dessous :
bs-ba.facebook.com/topic.php

Si vous voulez une autre recette très documentée par des photos de chaque étape de la préparation, n’hésitez pas à aller consulter le site suivant patoujourzen.blog.free.fr/index.php

Je suis allé chercher une belle tranche de caillette et je vous laisse deviner ...