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Accueil > Traditions > 03 . La cuisine, les recettes, l’huile, les vins... > Les tomates à la provençale.

Les tomates à la provençale.

 

Les tomates à la provençale. 

    

Alors là, c’est pareil... Comme l’anchoïade, la tapenade, la bouillabaisse et d’autres recettes typiquement provençales, chacun a le petit truc que les autres n’ont pas et chacun y croit...

Ma petite cousine Angélique adore les tomates à la provençale de sa grand-mère, Marguerite Troin (veuve d’Auguste Troin, ancien Maire de Tourtour). Chaque été, Angélique attend avec délectation le moment où elle pourra déguster ce plat ancestral. Hélas, depuis 2 ans, sa grand-mère ne cuisine plus car à quatre-vingt treize ans on aspire un peu au repos et au confort...
Comment faire ? Essayer de faire la recette de taty ! Impossible n’est pas tourtourain, je me lance !

Je prends 6 belles tomates bien mûres, je les coupe en deux et je pose les 12 morceaux dans la grande poêle, côté coupé en dessous pour permettre aux tomates de dégorger, de rendre leur eau. A feu doux pendant environ 20 minutes. Pendant ce temps, sur la planche en bois, avec le vrai hachoir, je cisaille la botte de persil et  la quizaine de gousses d’ail. Avec ce hachoir aux manches en noyer, on retrouve le temps de cuisiner et tous les gestes de nos mémés... Je retourne toutes les tomates et je dépose la moitié de l’ail persillé. Toujours à feu doux, je laisse environ 20 mn encore : je bouge chaque morceau pour vérifier qu’il n’attache pas au fond de la poêle. Et là, petit truc : je rajoute de l’huile d’olive, je la laisse dorer puis avec une cuillère en bois je nappe chaque tomate. Bien sûr, quelques grammes d’ail et de persil se retrouvent donc au fond mais c’est tant mieux. En effet, petit à petit la poêle commence à se foncer, le jus se caramélise : j’augmente tout juste le feu et je pose l’autre moitié de l’ail-persil. Pour éviter une légère acidité des tomates, je dépose une pincée de sucre sur chaque portion. Et je surveille la cuisson pendant encore 20 mn en prenant soin de napper souvent de sauce les tomates. Du sel, du poivre. Et je nappe, je nappe ! c’est presque le secret de la quasi réussite. Quand le dessous des tomates commence à noircir, c’est le moment de les laisser se reposer : feu éteint.

Avec un tel plat, du bon pain. Pas de couteau, pas de fourchette. On sauce, on trempe, on lêche.
Angélique a bien aimé mais elle restera longtemps avec le goût inimitable des tomates de sa grand-mère.

Et si un jour j’arrivais à les faire meilleures, elles seraient sans aucun doute encore et toujours moins bonnes... Ce sont les madeleines de Proust à la mode méridionale.
Et ma fille Eve préfèrera toujours les miennes.... 

Quelques variantes :
Certaines ficelles bleues (pour les hommes on dit les cordons) mettent les tomates dans un plat au four, d’autres mettent des herbes de provence, d’autres de la chapelure, des fois quelques grains de riz...
Si jamais (c’est rare) il en reste le lendemain, vous posez les tomates dans la poêle, vous les réchauffez à feu doux puis vous cassez un oeuf sur chacune... Oh ! moun Dioù !

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Mis à jour le jeudi 14 décembre 2017