Morilles à la crème .

Morilles à la crème .   

Trouverait-on en 2009 un tourtourain de plus de 15 ans qui n’a jamais mangé de morilles à la crème ? Assurément non ! Sinon, il faut commencer à désespérer un peu de la Provence et de ses traditions culinaires ....

La recette ci-dessus est une légère variante avec des asperges vertes mais si vous comprenez bien la méthode, il vous sera facile de réaliser celle des morilles à la crème sans aucun souci .

Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de morilles fraîches (sinon 50 g de morilles séchées qu’il faut faire tremper une et demie dans de l’eau chaude)
32 asperges vertes fines (vous pouvez aussi les prendre en bocal).
30 g d’échalote très finement hachée
1 dl de crème liquide
2 dl de bouillon de volaille (avec des restes de carcasse ou alors un cube)
25 g de beurre
1 bouquet de ciboulette
sel, poivre

Une photo, ça aide bien pour comprendre la suite....

• Nettoyer les morilles en séparant les têtes et les pieds.
• Préparer un bouillon de volaille avec des abattis ou à défaut avec un bouillon cube et faire infuser les queues de morilles dedans.
• Éplucher les asperges et les ficeler en bottes de 8 pièces. (ça fait donc un bouquet pour chaque assiette).
• Les cuire à l’eau bouillante salée et les rafraîchir aussitôt (on peut même aller avec une eau quasiment glacée). Raccourcir les têtes d’asperges pour qu’elles ne mesurent pas plus de 10 cm de longueur.
• Couper le reste des queues en petites rondelles et réserver le tout au frais.
• Poêler les morilles au beurre. Ajouter le jus de volaille et cuire 10 minutes.

 Sur cette photo la recette est avec des asperges blanches .

• Ajouter la crème et finir la cuisson pour obtenir la bonne consistance. Ajouter les rondelles de queues d’asperges et rectifier l’assaisonnement. (la morille ne craint pas trop un peu de poivre..)
• Egoutter la sauce et la mixer longuement pour la faire mousser. (on peut le faire au fouet mais depuis que l’on sait que Jacquie Paille, au mépris de toutes les traditions tourtouraines, monte l’aïoli avec un mixer électrique, on peut, sans scrupule l’utiliser pour la mousse crémeuse..).
• Chauffer les asperges vertes doucement au beurre.
• Dans quatre assiettes creuses, répartir les morilles au centre et les asperges vertes autour.

• Verser la sauce, bien mousseuse, dessus et décorer avec quelques brins de ciboulette.

  Avec cette assiette vous pouvez servir aussi une côte de veau ou un blanc de chapon . (avec des rates sautées). Ouh la la !!