Aller au contenu Aller au menu Aller à la recherche

Logo du site

Accueil > Célébrités > 04 . Paul Bajade (chef étoilé). > Paul Bajade .

Paul Bajade .

 Paul Bajade. 

Tourtour fait partie des 100 plus beaux villages de France et cette distinction est méritée. Notre village compte aussi un artiste parmi les meilleurs chefs cuisiniers du pays le plus gastronome au monde.

Paul Bajade est un artiste qui dépose dans chaque plat toutes les notes d’un musicien, toute la palette d’un peintre, tous les tours d’un magicien... Sur la Côte d’Azur et dans le Haut-Var, de nombreux restaurants sont des lieux privilégiés pour une étape sur la Route du Goût mais Paul Bajade et ses "Chênes Verts" sont à classer dans les cols hors catégorie.

 portrait 

Mettons-nous tout de suite à table : homard au risotto de truffes, daube de poulpes et pommes chips, fleurs de courgettes et lapin sauté à l’ail, millefeuilles de fruits rouges, tartare de thon et tomates, noix de Saint-Jacques à la crème de parmesan...... C’était juste pour se faire un petit plaisir !

Le Restaurant des "Chênes verts" jouit d’une réputation qui dépasse le seul territoire du Haut-Var : malgré cela, Paul Bajade n’est pas dans une spirale de communication médiatique effrénée car il tient absolument à conserver une "maison" sans fanfreluches et excès qui seraient un frein à l’expression de l’artiste. Pour lui, rien ne sert de chercher à faire encore plus grand pour seulement s’aggrandir et s’encombrer dans le même temps de contraintes administratives et gestionnaires qui nuiraient très vite à la spontanéité créative. Calculer ce n’est pas créer.
Depuis trois décennies (é un poù maï) Paul expose ses toiles éphémères, ses tableaux de l’instant : tout ce qu’il offre de son art nous touche les cinq sens avec finesse et discrétion. Chaque couleur, chaque son, chaque odeur, chaque goût, chaque matière nous parviennent avec la légèreté d’une douce caresse. 

La truffe, c’est son petit jouet : depuis des années, il le triture délicatement, il le décompose, il le fait tournoyer avec d’autres . Ce que l’on appelle souvent le diamant noir devient dans les assiettes un assortiment de toutes les belles choses de la vie : c’est, encore une fois, une oeuvre généreuse qui nous est présentée dans un cadre sobre mais dans le ton des chênes truffiers juste en-dessous du restaurant.

Un petit détail : cet été, Paul est passé un samedi sur le marché du village et il a acheté un gros bouquet de fleurs. Rien de spécial sans doute. Sauf qu’il avait commandé des roses renoncule : pour son restaurant, il ne néglige aucun détail . C’est pour des petites choses de ce genre que Paul Bajade mérite d’être dans la rubrique " les artistes à Tourtour ".

 Quelques bribes biographiques :

1943 : Naissance à Marseille, à 320m du Vélodrome .
1952 : sa maman lui montre la recette des gnocchi et le petit Paul décide d’être cuisinier.
1960 : apprentissage chez Girardet (à Crissier) puis chez Junon (à Aix-en-Provence).
1971 : Chef de cuisine à Santa Barbara (Californie), dans un Relais & Châteaux . Il apparaît dans le feuilleton ("Santa Barbara") en avril.
1972 : Chef à La Bastide, à Tourtour .
1976 : Il ouvre les Chênes verts, à Tourtour
1977 : Première étoile Michelin

 « Je ne veux pas être dépassé par les chiffres. J’ai créé une affaire conviviale, que j’essaie d’entretenir en prenant moi-même les commandes et en connaissant mes clients... », dit le chef cuisinier.

Depuis plusieurs années, Paul est secondé par un autre chef prometteur, le jeune Mimoun Benhamou qui suit les traces et retient bien toutes les leçons : il n’est pas dangereux de parier qu’il ira loin. D’ailleurs, il se pourrait qu’il n’aille pas bien loin (en km ) mais en tout cas, il ira bien haut...

Une recette de Paul :

 Les Oeufs grillés aux amandes : 

 Ingrédients ( pour 4 ) :
- 4 œufs
- 4 fleurs de courgette
- 1 gros poivron rouge cuit et pelé
- 1 gousse d’ail
- 5 c. à s. de farine
- 4 c. à s. de maïzena
- 2 c. à s. de poudre d’amande
- 2 c. à s. de chapelure
- 1 dl de vinaigre d’alcool blanc
- 4 c. à s. d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin

La recette pas à pas :

 Porter à ébullition 1 litre d’eau. Ajouter le vinaigre, dés que l’eau est frémissante, faire glisser délicatement les œufs préalablement cassés dans des ramequins individuels, à l’aide d’une écumoire rassembler le blanc et le rabattre sur le jaune. Laisser pocher les œufs 2 min environ à frémissement. Les rafraîchir dans l’eau glacée, les égoutter, les ébarber et les disposer sur une plaque de four légèrement huilée.

 Mixer le poivron rouge cuit et pelé avec 4 c à s d’huile d’olive, la gousse d’ail hachée, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.

 Préparer une pâte à beignet : Mélanger la farine et la maïzena puis incorporer plus ou moins 2 dl d’eau en mélangeant vigoureusement à l’aide d’un fouet. Il faut obtenir une pâte lisse de même consistance que la pâte à crêpes. Ajouter ensuite une pincée de sel fin.

 Préchauffer le four en position grill et faire chauffer une friture à 180-200°C. Parsemer les œufs d’une petite pincée de chapelure puis plus généreusement de poudre d’amande, les saler et les poivrer. Enfourner le plus près possible du grill, laisser chauffer de 30 sec à 1 min, juste le temps de colorer la poudre d’amande.

 Tremper les fleurs de courgette dans la pâte à beignet, bien les enrober puis les plonger délicatement dans la friture chaude pendant environ 2 min. Les débarrasser sur un papier absorbant et les saler. Dresser aussitôt sur assiettes individuelles en commençant par le coulis de poivron, déposer un œuf au centre et une fleur de courgette.

D’autres plats :

Filet de boeuf à l’ail et au grenache 
Mille-feuilles aux fruits rouges  

Tartare tomates-thon 

Tout le monde ne peut pas aller aux Chênes verts chaque fois qu’il le voudrait mais il faut se fixer un but dans son existence : y aller au moins une fois....

Répondre à cet article

Stats | 3 visiteurs en ce moment | SPIP 3.1.3 [23214] | Squelette BeeSpip v.3.1.0

Mis à jour le vendredi 17 novembre 2017