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Accueil > Traditions > 03 . La cuisine, les recettes, l’huile, les vins... > Plats provençaux pour repas à Tourtour .

Plats provençaux pour repas à Tourtour .

Publié par Gilbert Giraud | jeudi 17 mars 2011

Plats provençaux pour repas à Tourtour .

 

Pour se faire du bien aux papilles, pour se donner de l’appétit, pour se mettre l’eau à la bouche....quelques petites lignes sur des plats provençaux qui seront appréciés sur les tables de Tourtour .

La brandade de morue est un mets à base de poisson, spécialité de toute l’Occitanie orientale, du Languedoc à la Ligurie en passant par la Provence ; en plus du Roussillon et les Pays Catalans en Espagne. Elle est originaire de Nîmes et on l’appelle donc parfois brandade de Nîmes. Elle est faite à base de cabillaud et d’huile d’olive. Il peut y avoir jus de citron, ail, persil ou d’autres herbes ou épices (thym, laurier, onion, etc.). En France on ajoute de la pomme de terre et à Paris on ajoute du lait ou de la crème et se sert comme une sorte de parmentier, ou de purée à la morue et aux pommes de terre gratiné au four. À Minorque on ajoute parfois de l’artichaut à la recette traditionnelle.

Le Gigot pascal est un mets classique du temps de Pâques, à base d’agneau ou de chevreau. Il est dénommé menoun en Provence. Dans les vallées alpines de l’Ubaye, du Queyras, de la Vésubie, du Champsaur et du Valgaudemar, il est cuisiné avec des choux, carottes et pommes de terre. Dans la vallée du Buech, il devient une sorte de blanquette servie avec une salade des champs. En Basse-Provence, l’agneau peut être accommodé à l’ail, au romarin, au miel ou au citron, suivant les terroirs. Le gigot d’agneau des Alpilles est cuit à l’huile d’olive avec des gousses d’ail, tu thym, du romarin et de la sarriette. Lors du passage de la Mer Rouge, chaque famille du peuple hébreu avait sacrifié un agneau avant de traverser. Cette célébration était très ancrée chez les juifs comtadins de Carpentras, Cavaillon, L’Isle-sur-la-Sorgue et Avignon qui se faisaient un devoir, quand ils étaient éloignés, de revenir dans leurs carrières d’origine pour manger l’agneau pascal .
Un détail : sur la photo, les gousses sont séparées mais il est très fréquent à Tourtour que l’ail soit placé "par tête" (sans détacher les gousses) : et si l’on est dans une famille qui aime l’ail cuit, on met au minimum une tête d’ail par convive ...

  Le gigot aux gousses d’ail . 

Les pieds paquets ou « pieds et paquets » sont une spécialité commune à Marseille et à Sisteron. Dans la Provence méridionale, elle se cuisine aussi à Auriol, Cabannes et Miramas, communes de Bouches-du-Rhône. Elle est aussi appréciée dans le Var, (en particulier à Fayence Les Arcs et Grimaud). Cette recette est très appréciée mais elle réclame du temps et de la patience... 
C’est un mets composé d’abats de mouton (tripes et pieds), mijotés dans une sauce au vin blanc et à la tomate. Les tripes sont découpées et roulées en forme de paquets pour être farcis de persil, ail et poivre. Préparés sans sauce tomate, les pieds et paquets peuvent être dégustés en vinaigrette, ce sont les tripo à la reboulado.

La tarte tropézienne est un gâteau composé d’une brioche au sucre garnie d’un mélange de crème au beurre et de crème pâtissière, une recette d’origine familiale du pâtissier Alexandre Micka. En 1955 se tourna à Saint-Tropez le film de Roger Vadim, "Et Dieu... créa la femme." Et c’est Alexandre Micka qui fut chargé de réaliser les repas pour l’équipe de tournage, dont accessoirement son gâteau. Brigitte Bardot conseilla alors au jeune pâtissier de nommer sa tarte La tarte de Saint-Tropez. Alexandre Micka, lui, opta pour "La tarte Tropézienne", puis déposa, la marque et le brevet de fabrication dans la foulée. De Tourtour, la plus proche boutique "officielle" qui appartient aux héritiers Micka se trouve à Saint-Raphaël, au marché près de la gare (sous le pont SNCF, en bas de la place de la Mairie) : et là, c’est vraiment la tarte tropézienne, " y a pas photo !!"... 

Les escargots à la provençale sont un des mets les plus traditionnels de la Provence. Ce sont des mourguetes ou petits gris de Bourgogne, qui se consomment accompagnés d’un aïoli ou d’une sauce tomate faite maison.

Les fouilles archéologiques ont montré que la consommation des escargots est attestée depuis au moins -8500 ans. C’est ce qu’a prouvé Max Escalon de Fonton dans la vallée de l’Huveaune. Sur le site du Serre 1, à Roynac, dans la vallée de la Valdaine, furent trouvés en quantité des coquilles d’escargot de Bourgogne. Leur consommation s’est étendue du néolithique cardial, naissance de l’agriculture, au bronze final, constitution de l’habitat groupé. Fernand Benoit a souligné que ce type d’escargot étaient très abondant pendant la période des moissons donc liés aux pratiques agricoles. Ces petits gris sont d’ailleurs baptisés, en provençal, cacalaus meissounenco. Ils passaient pour rendre les enfants "gras et poupinés ".

Au cours des moissons, ces escargots étaient consommés sur place à la mi-journée accompagnés d’un aïoli : le soir, à table, ils se mangeaient avec une sauce tomate dans laquelle entraient de l’huile d’olive, du vin blanc, des oignons et de la chair à saucisse. La recette actuelle n’a pas varié mais il faut avouer que la fréquence est moindre car la chasse aux escargots est devenue très règlementée sur le territoire.

Le Pain de la Sainte-Agathe, selon une tradition provençale, était cuit au four avant sa fête célébrée le 5 février pour être béni. Cette bénédiction des pains provenait de la tradition erronée qu’Agathe de Catane, dans ses représentations, portait sur un plateau des miches de pain. Ce jour là, Agathe était particulièrement invoquée contre l’incendie et la foudre. Pour préserver l’efficacité de son intercession, il était interdit aux ménagères de faire des miches le jour de sa fête. Car la sainte, appelée en occitan Santo-Gato (Saint Chat) était censée, tous les 5 février, apparaître sous cette forme pour venir punir les femmes qui lui avaient déplu en travaillant en ce jour. Solennellement bénis, ces petits pains, après la consécration, ils devenaient ainsi les pains de Sainte-Agathe. Cette tradition des pains de la sainte est toujours vivace à Mons dans le Var où un bas-relief de ses seins figure même à la base du rempart du village. (Tourtour cherche un sculpteur pour réaliser une adaptation locale sur le muret du jardin public... je vous laisse deviner quel serait le modèle !!).

Le crespeou (on prononce "crèspèoù) est un gâteau d’omelettes d’herbes et de légumes empilés par couches superposées que l’on mange froid accompagné ou non d’un coulis de tomate. Et si l’on y rajoute un bon saladier de mesclun, on approche du nirvana ...Cette recette, qui semble être native d’Avignon et du haut-Vaucluse

est devenue populaire dans tout le Comtat Venaissin,

la région Provence et le pays de Nice (autrement dit dans toute la région que l’on appelle aujourd’hui PACA..). 

Son nom vient du latin crespus, en ancien français cresp (crêpe) puis crespet (crêpe) vers 1260 où crespeou apparaît pour désigner une omelette. Ce mets est aussi connu sous le nom de trouchia ou d’omelette à la moissonneuse. Ce dernier nom indique son origine puisqu’il était traditionnellement préparé pour les travaux des champs et spécifiquement pour les moissons.
Ce mets peut être cuit au four ou par retournement. Il comporte un minimum de trois ou quatre couches de différentes couleurs. Le rouge est donné par la tomate, l’orange par la carotte, le vert par les feuilles d’épinard ou de blette, le noir par l’olive. Le poivron, en ses différentes couleurs permet de jouer sur le rouge, le vert ou le jaune. Certaines préparations utilisent des sauscisses coupées en rondelles et même du poisson qui donne une couche beige. Sont aussi utilisés comme autres légumes ou condiments, la courgette, l’aubergine, l’oignon et le basilic.
La recette du crespeou n’est pas la plus simple ni la plus rapide de la gastronomie provençale et cela limite largement la bonne volonté des cordons bleus ... 

Crespeou 

 

Les œufs cocottes à la provençale sont des plats simples à préparer (moins de 5 min) mais assez riches en général. Plusieurs variantes d’œufs cocotte existent, la base étant dans un ramequin une cuillère à soupe de crème fraiche, un œuf et du sel. Si la cuisson se fait normalement au four en bain marie, elle peut aussi (soyons modernes) s’effectuer au micro-ondes, 1 min semble suffire.
Pour les oeufs en cocotte à la provençale il faut traditionnellement : 
du lard fumé coupé en dés, des aubergines, tomates et oignons, du pain de campagne, du bouillon de poule, de l’huile d’olive du sel et du poivre.(comme souvent, on peut -dans une certaine limite- transgresser la sacro-sainte recette et mettre sa petite touche personnelle (qui ne se résume donc pas à ne mettre que son grain de sel ...).

 

Œufs cocotte

La fougasse est un pain provençal. Le nom trouve son origine dans le latin panis focacius, un pain plat cuit sur un foyer ou sous les cendres d’un feu. En Italie, elle se nomme focaccia et se décline de différentes façons, d’un pain (biscuit) très fin à une sorte de pizza. Elle est assez plate, souvent sculptée à la préparation pour former plusieurs branches. Il existe une extrême diversité des fougasses, chaque région provençale, ville ou même chaque famille ayant sa propre recette. Notre boulangère de Tourtour nous propose une bien bonne fougasse classique avec la forme consacrée...La plupart des fougasses sont salées, elles peuvent être agrémentées de divers ingrédients (olives, lardons, anchois, fromages) qui peuvent être soit mélangés à la préparation soit déposés à la surface du pain avant cuisson. Mais on trouve aussi la fougasse d’Aigues-Mortes, qui est sucrée, et la fougassette de Grasse qui est légèrement briochée et aromatisée à la fleur d’oranger.

 

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Et dans quelques semaines, le beau melon de Cavaillon va arriver... et le jambon cru ne sera pas trop loin !! Pour le plaisir des yeux avant celui des papilles ....

Fichier:Melon jambon cru.jpg

Et bientôt aussi, les fameux petits artichauts violets, les artichauts "poivrade" que l’on achète en bouquets, comme les fleurs ... 

Il y a des moments où l’on se sent presque obligé de remercier un être tout-puissant !!

3 Messages

  • Plats provençaux , par Goure
    Le 18 mars 2011 à 22:09

    J’adorais les CRESPEOU, plat de pauvres par excellence. On en mangeait assez souvent. Un peu de farine, qq oeufs, un peu de lait et c’est tout. Pour mon père , on faisait un crespeou plus épais susceptible de bien nourrir. Rien à voir avec les crêpes fines de nos jours !

    Les escargots étaient dits à la "sucarelle". J’aimais pas trop

    Les artichauts à la barigoule , fameux , extra. J’en fais encore chaque année, pas si bons que ceux de ma mère ou de ma soeur, mais valables.

    Nostalgie, quand tu nous tiens...

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  • Découverte du site , par Sophie
    Le 24 mars 2011 à 22:24

    Bonjour,
    Connaissant le village de Tourtour et quelques uns de ses habitants depuis des années, c’est avec plaisir que que je découvre votre site. Certaines "figures" y ont une bonne place, les anectodes sont croustillantes et les recherches historiques fort agréables.
    Pour ma première réaction, merci de remettre au goût du jour tous ces plats fort agréables à regarder et à manger.

  • Merci Sophie, , par Gilbert Giraud
    Le 24 mars 2011 à 22:59

    Merci Sophie pour votre gentille appréciation . Concernant les plats provençaux, il serait agréable et judicieux que notre patrimoine culinaire soit sauvegardé par les restaurateurs de la Place des Ormeaux : hélas, ils préfèrent promouvoir toutes les catégories de macaroni , tagliatelle ou farfalle .... C’est bien dommage ! Un autre détail : vous employez le mot "réaction" et notre Saint-Denis sait que sur son territoire la capacité de réaction des citoyens tourtourains n’est plus ce qu’elle était ! Il faut espérer que vous puissiez avoir d’autres occasions ou articles pour réagir, ne vous privez pas, l’expression est vitale ... Cordialement .

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