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Accueil > Traditions > 03 . La cuisine, les recettes, l’huile, les vins... > Quel fromage pour la soupe au pistou ?....

Quel fromage pour la soupe au pistou ?....

Quel fromage pour la soupe au pistou ?....

 Edam 

Les coïncidences peuvent se produire tout à fait par hasard et c’est d’ailleurs pour cela qu’elles le deviennent, par la simultanéité des faits ou la coexistence d’événements concomitants... (Merci Robert d’avoir regardé la rousse !).
D’accord, mais quel rapport avec le pistou ? Je m’en vais vous l’expliquer ...

Ci-dessous le texte d’un message du forum de notre site, parution le 16 septembre : il y est question de soupe au pistou ... 

16 septembre 2010 à 21h22min /
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Réponse à l’article La soupe au pistou.

Maintenant la soupe au pistou est à la mode et chaque village en régale ses estivants , toujours enclins à vouloir manger provençal.. Cette soupe à la mode comporte du gras (des lardons), beaucoup même , de sorte que la soupe n’est plus une soupe, mais un fricot (à mon avis). Quand ma mère faisait la soupe au pistou, c’était sans lardons (une soupe maigre) , pas trop épaisse , juste assez pour qu’on goûte bien le meilleur , à savoir le PISTOU et son odeur subtile. Bon appétit !

Voilà pour l’appréciation de cette lectrice ! Mais ce message coïncide (à trois jours près) à une discussion avec mon cousin Michel (de Camp-Fournier) et je m’en vais vous l’expliquer...  

Edam

Mon cousin m’avait soumis une petite énigme culinaire : " dans la soupe au pistou, quel est le fromage que l’on mélangeait au basilic , autrefois, au début du vingtième siècle ? ". Je me suis hasardé à lui répondre le parmesan ou le gruyère mais je me doutais bien que la réponse devait être un peu plus pointue ... Je me suis donc lançé dans diverses hypothèses (comté, tomme blanche, chèvre sec..) mais les pistes n’étaient pas les bonnes . J’en suis arrivé, par tâtonnement, à proposer un fromage bien dur, "le fromage rouge, c’est de l’édam, je crois bien !". Et mon cher cousin de poursuivre : " c’est ça, tu as raison, mais le vrai nom c’est l’édam étuvé ! On trouve du 1/4 étuvé, du 1/2 étuvé et l’étuvé à 100% c’est le plus dur, c’est celui qui se râpe le mieux "...

Effectivement ! Et quand on disait "rouge" c’était d’abord en référence à la couleur de la peau (en parafine d’ailleurs...). Comme souvent quand je rédige un article qui parle directement du village, je me renseigne un peu autour de moi et je demande des petits témoignages du "vécu local" : pour ce fromage, j’en ai parlé avec Odette Olivéro qui tenait autrefois l’épicerie créée par la famille Mandin. Odette m’a raconté que l’édam était très utilisé en Provence pour la soupe au pistou mais aussi pour les pâtes en général (avant le gruyère et le parmesan ). Le prix au kilo était très élevé (plus du double des autres fromages) car il fallait bien sûr l’importer des Pays-Bas (à une époque où les relations marchandes et commerciales n’étaient guère faciles). Mon cousin Michel se souvient que sa maman Yvette l’envoyait chercher du " fromage rouge" et qu’il devait en demander "un hecto" à Odette ou à Joseph. De la même façon, Jean-Louis me disait que sa belle-mère (la maman de Nathalie, pour ceux qui ne connaissent pas assez la famille...) continuait encore aujourd’hui à utiliser du "rouge" pour les nouilles ou les spaghetti...

Un petit détail personnel (ceux qui n’en veulent pas peuvent donc sauter au paragraphe suivant..) :quand Michel m’a parlé de ce fromage, il me racontait que notre grand-mère Denise l’utilisait beaucoup, elle aussi, sur les pâtes . Je ne me souvenais pas de ce détail car je mangeais chez mémé pour les seules vacances scolaires . Malgré tout, ce goût devait être rentré dans mon inconscient car longtemps après j’ai retrouvé le "rouge" et j’en ai fait mon fromage préféré... Et quand mon cousin m’a parlé de l’édam étuvé, ça m’a donné un petit coup ....!

Autrement dit, qu’on se le dise,  pour respecter la haute tradition provençale il faut que le fromage utilisé pour la soupe au pistou soit de l’édam étuvé ! Sinon c’est un sacrilège aussi condamnable que de célébrer la Pastorale au mois d’août avec le Boufarèou tanqué dans le dernier platane de la terrasse de Louis ...!! Malgré tout ça va être difficile de faire passer cette idée auprès des organisateurs de la prochaine soupe estivale sur la Place des Ormeaux...

Juste quelques petits éléments d’info sur ce "fromage rouge" qui mérite (vous l’avez compris ) toute notre considération .... 

L’edam (Edammer en néerlandais) est un fromage hollandais traditionnellement vendu sous forme d’une boule de fromage jaune pâle enveloppée dans une pellicule épaisse de paraffine jaune ou rouge.

Le nom vient de la ville d’Edam dans la province de la Hollande-Septentrionale, qui est une très ancienne région d’élevage. Dès le XIVe siècle, la ville est réputée pour ses exportations de fromage, et c’est sans doute la raison pour laquelle son nom est attaché au produit. Au XVIIe siècle, le fromage s’exporte en Allemagne, en France et en Grande-Bretagne. Facilement transportable, nutritif, il est pratique pour le ravitaillement des navires mais également comme monnaie d’échange contre des épices ou d’autres marchandises. La couleur rouge de la croûte des fromages viendrait des fûts de Bordeaux dans lesquels ils sont alors transportés. Les fromagers du nord de la France s’en inspirent pour confectionner les premières mimolettes. Aujourd’hui le fromage d’Edam est très populaire en Amérique du Nord, dans le nord de l’Europe et dans de nombreux autres pays du monde.

C’est un fromage doux, un peu salé, avec un goût de noisette et une odeur légère comparé à d’autres fromages. Sa teneur en matières grasses est également plus basse (40%) que celle d’autres fromages de tradition. Il contient 25% de protéines. En raison de sa faible teneur en matières grasses, l’edam possède une pâte plus molle que celle de fromages comme le cheddar. Les premiers fromages étaient fabriqués avec du lait cru écrémé, on en trouve aujourd’hui à base de lait pasteurisé. Il est évident que notre épicerie doit maintenant se fournir en "rouge" et les nombreux contacts tourtouro-hollandais de Nadège et Bertrand vont permettre une livraison prochaine ... Le fromage d’Edam est recouvert d’une pellicule de paraffine rouge ou jaune. Il en existe plusieurs variétés selon le degré de maturité. Un fromage peut être jeune (deux à trois mois), demi-étuvé (six mois) ou étuvé (plus de six mois). Une pellicule noire indique que le fromage a été affiné pendant au moins dix-sept semaines. 

 

 Un fromage d'Edam 

Si on m’avait dit un jour que, dans ce site, j’en arriverais à parler d’un fromage hollandais ....!!

Vos commentaires

  • Le 10 octobre 2010 à 21:30, par Goure En réponse à : Le Rouge...

    N’en déplaise à certains , autrefois le VAR était rouge ! Ca a bien changé !! On votait à GAUCHE : :

    En ce qui concerne le fromage rouge , OUI, trois fois oui, ma mère achetait toujours du fromage rouge bien dur pour le raper aisément. Chaque maison avait une râpe à fromage métallique avec trois compartiments de trous de différentes grosseurs. On achetait JAMAIS du fromage râpé en sachets comme de nos jours.Le fromage rouge râpé servait pour les pâtes , le riz et la soupe au pistou.
    J’affirme que le Lyonnais dit vrai sans divaguer !!!!

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