Spécialité provençale pour Noël à Tourtour, la pompe à l’huile..(un des 13 desserts).

Spécialité provençale pour Noël à Tourtour,

la pompe à l’huile...(un des 13 desserts).

Lors de la prochaine Assemblée générale de l’association, leï bélugo ont décidé d’offrir un goüter aux participants. Il avait été prévu de fêter les rois avec une belle galette mais une autre friandise sera peut-être la nouveauté, la pompe à l’huile...

En attendant de découvrir la surprise au fougaoù (Bastide Escarelle, route d’Ampus), voici quelques éléments de découverte de cette brioche traditionnelle...

La pompe à l’huile est un dessert provençal à base de farine de froment, de levain, d’huile d’olive, de sucre et de fleur d’oranger. L’origine exacte de son nom reste inconnue. Certains l’associent à une tradition provençale qui consistait à verser de l’huile d’olive au fond des moulins à huile de Provence pour pomper l’huile résiduelle. On ajoutait alors un peu de sucre à cette pâte qui était cuite pour être consommée. D’autres, assurent que l’origine du mot vient du fait que ce gâteau est souvent utilisé pour saucer le vin cuit à la fin d’un repas.

La pompe à l’huile est un dessert dont la consommation est attestée depuis le XVIIe siècle à Marseille. En Provence, il était autrefois inconcevable de fêter Noël sans pompe à l’huile. Traditionnellement, elle est consommée au moment du gros souper de Noël. Le gros souper est le repas traditionnellement consommé par les Provençaux le soir du 24 décembre avant la messe de minuit.(à Tourtour, après la Pastorale !). La table est dressée avec trois nappes blanches superposées les unes sur les autres et représentant la Sainte Trinité : le Père, le Fils et le Saint-Esprit.(reconnaissons que les familles qui respectent ce dogme sont de plus en plus rares). 7 plats maigres sont consommés symbolisant les 7 douleurs de la Vierge Marie. Le repas se termine par les 13 desserts, dont la pompe à l’huile. Les 13 desserts sont les seuls mets pour lesquels les convives ont le droit de se resservir.

La pompe à l’huile est un pain plat et sucré parfumé à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger. Traditionnellement, la pompe à l’huile est réalisée au levain. Le levain est un ingrédient utilisé par les boulangers pour faire lever le pain. Un pain fabriqué au levain possède un goût plus acide qu’un pain traditionnel. Il ne faut surtout pas confondre le levain avec de la levure. Le levain ne se trouve pas en grande surface, il est fabriqué par le boulanger. On l’obtient en mélangeant de la farine complète et de l’eau et en le laissant reposer plusieurs heures. De l’huile d’olive, de la farine, de la fleur d’oranger et du sucre sont ensuite incorporés et mélangés lentement au levain. 

Il est impératif d’utiliser de l’huile d’olive de Provence.( vous avez le choix entre le moulin de notre village, le moulin de Taurenne et le moulin Gervasoni à Aups). Plus vous utiliserez de l’huile d’olive de qualité, plus votre pompe à l’huile sera savoureuse ! La pâte doit ensuite reposer pendant plusieurs heures près d’une source de chaleur. Elle va lever un peu plus. Enfin, il faut l’enfourner à four chaud. Une fois la pompe sortie du four, il suffit d’ajouter la touche finale en badigeonnant le dessus du pain d’huile d’olive (pour la couleur et pour le goût)...

.. parfois, un peu de sucre pour la déco...

Vous êtes amateur de cuisine et vous avez envie de vous essayer à la recette de la pompe à l’huile ? (n’oublions jamais que la recette de Suzanne est moins bonne que celle de Paulette mais néanmoins meilleure que celle de Magali !)...

Voici la liste des ingrédients :

• 480 g de farine (220 g + 260 g)
• 150 g d’eau tiède (levain) + 30 g (pâte à l’huile)
• 130 g d’huile d’olive
• 20 g de levure fraiche de boulanger
• 6 g de sel
• 70 g de sucre en poudre
• 30 g d’eau de fleur d’oranger

Les différentes étapes de préparation sont les suivantes : 

** Préparer un levain avec la levure émiettée dans 150 g d’eau tiède et 220 g de farine. Battre dans le robot jusqu’à obtention d’une boule de pâte. Plonger ce levain dans un saladier rempli d’eau tiède (pas chaude car cela tuerait la levure !) et patienter. Attendre que la boule de pâte remonte à la surface (quelques minutes), puis la laisser "faire la planche" pendant 8 minutes.

** Pendant ce temps, préparer le reste de la pâte : dans le robot, battre 260 g de farine, 30 g d’eau, le sucre, l’huile d’olive, le sel et l’eau de fleur d’oranger.

** Quand la boule de levain est restée 8 minutes à la surface, la prendre délicatement avec ses deux mains et l’ajouter dans le reste de pâte. (ok, ça ressemble un peu à une espèce de mousse-cervelle bouillie ? c’est exactement ça, c’est parfait, aquô dïnde !…) Battre l’ensemble au robot jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène, au moins 10 mn. Si les proportions ont été respectées, elle ne colle presque pas aux doigts, et elle est toute brillante. Mais ce n’est pas au millilitre : s’il faut, on rajoute une goutte d’eau pour que ce soit plus une consistance de pâte à brioche lisse un peu collante plutôt qu’une pâte à pain. Surtout pas de farine pour la mettre en forme. Il vaut mieux qu’elle soit collante que trop sèche (meffî !).

** Séparer la pâte en deux parties et façonner deux pompes ovales et aplaties sur environ 2 cm d’épaisseur, soit une pompe géante. Pratiquer 7 entailles (comme les 7 jours de la semaine, à l’aide d’une maryse -spatule en silicone- : cette règle des 7 marques n’est pas gravée dans le marbre !). Bien écarter les entailles, car sinon les bords pourraient se rejoindre au moment où la pâte lève. Laisser lever la pâte environ 4 heures, les pompes doivent être bien gonflées.

** Préchauffer le four à 180 °, puis les laisser cuire environ 12 à 18 minutes selon la grosseur des pompes. Elles doivent être dorées.

Immédiatement à la sortie du four, badigeonner les pompes d’huile d’olive avec un pinceau. Avec une bonne huile. Ne pas lésiner. Comme c’est encore chaud, l’huile est pompée immédiatement...

...à bientôt !