Tourtour aux XVIIème et XVIIIème siècles : l’alimentation des villageois .

Tourtour aux XVII^ème et XVIII^ème siècles :

l’alimentation des villageois .

L’une des principales caractéristiques de cette époque était que les habitants de Tourtour, pour la plupart des paysans, ne mangeaient pas à leur faim : plus précisément, ils ne pouvaient pas accumuler assez de calories par rapport aux travaux pénibles qu’ils devaient effectuer chaque jour, le plus souvent au service de seigneurs qui les exploitaient avec taxes et impôts encore plus élevés que ne le font les puissants d’aujourd’hui... En manquant souvent de protéines, les paysans n’avaient donc pas souvent une longue espérance de vie .

À la campagne, les recherches, menées dans les rares archives conservées (et maintenant sur des sites historiques internet), ont démontré que les paysans et sa famille, du Moyen Âge jusqu’à la Révolution, se sont nourris des produits de la ferme auxquels s’ajoutaient ponctuellement ceux de la chasse, de la pêche, du ramassage et de la cueillette. La viande de boucherie était très peu consommée dans ce milieu, et le macellier (boucher) n’était sollicité que pour les fêtes et lors des récoltes (moisson ou vendange) pour nourrir le personnel.

Il est à souligner que la pomme de terre fut d’abord cultivée dans les Alpes provençales bien avant de l’être en basse Provence. Ce tubercule mit longtemps avant de remplacer rave, raiponce, panais et campanule. La culture de la salade était peu répandue : lui était substituée le cueillette des salades sauvages et des tétragones (qui ressemblent aux épinards). Toutes les jeunes pousses, le printemps venu, étaient consommées sous le nom générique d’asperge (asparagus). L’été permettait la cueillette des baies du micocoulier, des faînes du hêtre et des graines du pin pignon. Les escargots étaient le mets préféré lors des moissons et les champignons amélioraient l’ordinaire l’automne venu. En toute saison, la chasse et la pêche permettaient de varier le menu. Avec le pain, les choux apparaissent en toutes saisons et restent la base des menus quotidiens.

Jusqu’au XVII^ème siècle, le chou n’est remplacé qu’occasionnellement par les épinards, les herbes (blettes) ou le potiron. Durant cette période l’alimentation va changer. Si sa base reste le pain et le vin, sauf pour les femmes car, comme dit le proverbe "L’aigo fai vèni poulido" (l’eau fait devenir jolie), s’y ajoutent l’huile d’olive (de noix parfois), alors qu’elle n’était réservée qu’aux seules fritures, et la tomate.

Dès lors, le goût du vin s’étend dans les couches populaires mais le peuple s’abreuve souvent de "piquette". Ajoutons une autre raison pour expliquer cet engouement vers la "vinasse" : en effet, jusqu’aux XVII^ème-XVIII^ème siècles, il n’était pas conseillé de boire trop d’eau car l’eau est la plupart du temps insalubre et dangereuse pour la santé : puits contaminés car près des immondices humains ou animaux, tanneries et teintureries polluantes sur les rivières. Les épidémies débutent toujours fin août, lorsque l’eau, rare, atteint son pic de pollution. Alors, logiquement la boisson plus sûre devient le vin (et parfois une sorte de cidre, lui aussi de petite qualité !).

Le pain, dont la consommation est énorme en milieu rural (souvent deux kilos par jour pour un homme "travailleur"), sert avant tout pour faire tremper la soupe où ont bouilli des racines (raves, navets et carottes qui ont supplanté les panais - qui eux-mêmes reviennent sur les étals de nos marchés !) ainsi que des produits du potager (pois chiches, lentilles, fèves et haricots). Les jours "gras" (pas seulement pour la semaine pascale) quelques morceaux de viande - le plus souvent du mouton - agrémentent cette soupe.

L’apparition de la tomate va bouleverser les habitudes alimentaires provençales. Elle est consommée surtout sous forme de coulis. Fernand Benoit note : "Le condiment de cette cuisine, en basse Provence, est la tomate, la pomme d’amour, qui est le légume le plus commun du Midi. C’est l’assaisonnement d’hiver comme d’été, car il n’y a pas une ménagère qui, à l’automne, ne fasse d’innombrables « bouteilles » de conserve, qui cuisent au bain-marie dans un chaudron" (les fameux coulis de nos ancêtres que nos mémés tourtouraines nous ont fait goûter très tôt).

Ce coulis était souvent conservé dans une jarre à goulot étroit et recouvert d’une couche d’huile d’olive. Autre aliment qui subit un début de conserve : l’olive. C’est la méthode de l’olive à la picholine qui est d’abord mise à macérer dans une lessive de cendre puis conservée ensuite, jusqu’à consommation dans de l’eau salée.(nos grands-mères se contentaient de conserver les "entrecastelins" dans un gand saladier avec du gros sel que l’on "gangassait" une fois par jour pour enrober les olives).

Bien sûr, la basse-cour apportait les oeufs et les poulets, poules et lapins : hélas, dans ces périodes troubles, les maladies animales étaient fréquentes et décimaient souvent la totalité des élevages domestiques .

Dès le XVI^ème siècle, les champignons deviennent la nourriture quasi exclusive au cours de l’automne. Ils suscitent encore méfiance car ils sont, le plus souvent, frits dans l’huile avec une pousse de poirier pour leur « faire perdre leur malignité ».Les truffes et les morilles n’avaient pas la même renommée qu’aujourd’hui : pour relativiser l’histoire de la gastronomie, n’oublions pas que les truffes ont autrefois fait partie de l’alimentation des cochons !...eh oui !...(les brouillades revenaient sans doute un peu moins cher que de nos jours...et le restaurant "Chênes verts"de l’époque avait un chiffre d’affaires qui ne le mettait peut-être pas à l’abri pour trois générations !).

Les escargots restent aussi un mets apprécié. Ils sont cueillis lors des moissons. Un texte de 1602 indique qu’un bon cueilleur, en Camargue, peut se faire 3 000 écus en une saison. Ils sont accommodés, après avoir jeûné, dans un bouillon de cuisson où ont été mis du fenouil, de la menthe sauvage, et des herbes aromatiques. Ils se consomment alors accompagnés d’un aïoli avec des pommes de terre, des carottes, des betteraves rouges, des oeufs durs et parfois de la morue sèche. (de nos jours les escargots restent prisés pour l’aïoli mais la récolte est règlementée et le prix d’achat est désormais bien élevé).

Le paysan provençal était alors connu pour être grand amateur de petits oiseaux. Il les chassait soit au poste ( environ 4 000 ont été dénombrés en Provence à la fin du XVIII^ème siècle), soit à l’agachon (en français, à l’affût, du provençal-occitan "agachar", signifiant "regarder") dans une borie (petit édifice en pierres sèches) spécialement aménagée, soit à la pipée en imitant dans un sifflet spécial de cri de l’oiseau, soit à l’appeau avec un oiseau en cage ou empaillé (à Tourtour,, on dit les "appelants"). Toutes les espèces étaient chassées : tourterelles, perdrix (perdreaux et bartavelles) grives, merles, cailles, sarcelles, macreuses, canard, pluviers, courlis, (et les petits oiseaux comme les pinsons et les rouges-gorges - les rigaoùs -, chasse interdite de nos jours !). Le gibier était souvent gardé plusieurs jours avant d’être consommé : la viande faisandée était largement appréciée . Les historiens ont prouvé que le faisan était considéré -par les gastronomes du temps jadis- meilleur après "un mois de mort" et que les bécasses n’arrivaient à point sur la table qu’après deux mois "d’attente de cuisson" : (cela nécessitait donc d’avoir un agenda précis pour la programmation des repas !).

Pour le gros gibier, la Société de Chasse de Tourtour n’avait pas encore été reconnue d’utilité publique et la chasse au lapin, lièvre et autre sanglier était moins courue, car imposée par des taxes locales et des forts droits seigneuriaux . Il n’en allait pas de même pour la pêche qui était libre : les truites étaient nombreuses dans les ruisseaux du village, et les écrevisses faisaient la joie des gourmets : quand Mariette fait visiter le village de Tourtour aux touristes, elle indique l’emplacement d’anciens bassins (en pierre) pour la culture des écrevisses (l’astaciculture), dans le grand pré de Beauvezet (avec un Z à l’époque) , le petit ilot de rochers, à gauche en regardant la bastide .

Autre type de conservation avec la "moutounesse", qui permettait de conserver la viande des ovins blessés par chutes, par attaque de loups, ou encore atteints de tournis dans les alpages ou durant la transhumance : le mouton abattu était écorché et désossé ; sa chair découpée, mise à plat sur la peau, généreusement salée, puis la peau était repliée et le tout fortement comprimé pendant un mois au bout duquel la viande, déballée, était mise à sécher au soleil avant d’être fumée.(avant de la manger, on comprend facilement qu’il valait mieux d’abord la laisser deux heures se ramollir dans un potage de légumes !).

Repas type des paysans tourtourains au XVIIème siècle : (exemple de repas pour une journée de paysan) :

Lever du soleil  : du pain noir tartiné au saindoux et bouillon chaud ou bien de la bouillie de céréales au lait. Du miel pour les chanceux.
Dîner :  vers 11 h - 12 h , un « déjeuner laboureur », pain noir et fromage, fruits secs (noix, noisettes, châtaignes grillées) vin, du lait. S’il est chanceux, il peu avoir un peu de viande froide (souvent du porc) lard ou salaison, volaille.
Souper  : au coucher du soleil, donc cela peut varier avec les saisons. Le repas principal est soupe de légumes, soupe au chou ou lentilles, pois cassés avec pain noir trempé. Les plus chanceux auront également un peu de viande( ou du lard) ou de poisson (frais ou fumé) et du pain blanc, fruits frais ou secs. Le repas peut être constitué aussi de soupe et de galettes (sortes de crêpes épaisses) ou d’oeufs cuisinés.
Les mets étaient généralement très peu salés.

Des repères bibliographiques intéressants :

** Fernand Benoit, La Provence et le Comtat Venaissin, Éd. Aubanel, Avignon, 1996.
** Liliane Plouvier, Provence historique, 2004
** Alain Michel, Provence-Alpes-Côte d’Azur : produits du terroir et recettes traditionnelles, 1995
** Louis Stouff, La table provençale. Boire et manger en Provence à la fin du Moyen Âge, Éd. Alain Barthélemy, Avignon, 1996.
** Jacques Marseille, Dictionnaire de la Provence et de la Côte d’Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002